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第3章 蔬菜类(2)

此汤菜色泽鲜明,汤鲜味美,生津开胃,营养丰富。

原料

菠菜150克,嫩豆腐200克,水发海米50克,葱丝3克,姜丝3克,盐5克,味精2克,料酒5克,芝麻油3克,植物油30克。

制作

1.将菠菜择洗干净后切成3厘米长的段,然后放入沸水中略烫,捞出后放入凉水中过凉;嫩豆腐切成长3厘米、宽1厘米的片;水发海米洗净。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至五成热时放入葱姜丝炝锅,烹入料酒,加入水、菠菜、豆腐、海米、盐、味精,至汤烧沸后,撇去浮沫,淋上芝麻油即可。

要点

将菠菜焯水后过凉待用,以去除异味;将汤面浮沫撇净,以保持汤清美观。

菠菜炒鸡蛋

此菜黄绿映衬,色泽美观,柔嫩鲜香,营养丰富。

原料

嫩菠菜300克,鸡蛋3个,葱末5克,姜末3克,盐4克,味精1克,料酒10克,芝麻油3克,植物油40克。

制作

1.将菠菜择洗干净,切成3厘米长的段,放入沸水中略烫捞出,放入凉水中过凉;鸡蛋打入碗中,加入少许盐,用筷子搅散。

2.炒锅置旺火上,放入约20克植物油烧热,倒入鸡蛋炒熟,盛出备用。炒锅内再加入剩余植物油烧热,放入葱姜末炝锅,烹入料酒,加入菠菜、盐,略煸炒入味,然后放入炒好的鸡蛋,加入味精、芝麻油翻炒均匀即可。

要点

菠菜须先焯水除去异味,不可直接炒制;待菠菜炒制入味时再加入鸡蛋。

椒盐菠菜心

此菜色泽金黄,外酥内嫩,质美味丰。

原料

菠菜心10棵,鸡蛋1个,面粉50克,水淀粉50克,盐4克,味精1克,花椒盐3克,植物油500克(实耗40克)。

制作

1.将菠菜心削去根洗净,保持整形,加入盐略腌。小碗中打入鸡蛋搅散,再加入面粉、水淀粉调成糊。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至六成热时将菠菜心逐个蘸匀蛋糊,放入油中炸至淡黄色捞出。待油温升至七八成热时,放入炸过的菠菜炸至金黄色捞出,装盘后配花椒盐上桌。

要点

蛋糊要有一定浓稠度;菠菜心要经过2次油炸。

彩菠菜

此菜红、黄、白三色相间,艳丽美观,味咸酸鲜美。

原料

菠菜300克,水发粉丝100克,水发海米50克,鸡蛋2个,盐3克,味精1克,蒜末5克,醋10克,芝麻油5克,植物油20克。

制作

1.将菠菜择洗干净,切成5厘米长的段,放入沸水中略烫,捞出放凉水中过凉后挤干水分;水发粉丝切成10厘米长的段;鸡蛋打入碗中,加入少许盐搅匀。

2.炒锅置中火上,加入植物油,烧至五成热时把搅匀的鸡蛋倒入锅内,然后用手将锅转动,让蛋液在锅内摊开,摊成较薄的蛋皮,揭下后略煎另一面,取出放案板上切成丝。将菠菜、粉丝、蛋皮丝、醋、盐、蒜末、味精、芝麻油同放盆中调拌均匀,盛入盘中,撒上水发海米即可。

要点

菠菜焯水后要将汁水挤干;用手转动炒锅时速度适中,使蛋皮完整,厚薄均匀。

芝麻菠菜

此菜操作简便,菠菜鲜嫩,芝麻酥香,咸酸适口。

原料

菠菜400克,芝麻20克,蒜末5克,醋20克,酱油10克,盐3克,味精1克,芝麻油3克。

制作

1.将菠菜择洗干净,切成5厘米长的段,放入沸水中略烫捞出,放入凉水中过凉,捞出沥干水分。

2.炒锅置小火上,放入芝麻,炒至松、酥脆香呈金黄色时取出。将菠菜放入盘中,加入盐、味精、醋、酱油、芝麻油、蒜末拌匀,上桌前再撒上炒香的芝麻拌匀即可。

要点

炒芝麻时用小火慢炒的方法;芝麻在菜肴上桌前再撒入,不可撒入过早。

拌生菜

此菜制作简便,生菜清脆爽口,酱香浓郁。

原料

生菜400克,蒜末5克,面酱50克,味精1克,芝麻油20克。

制作

1.将生菜摘去根和老叶,洗净控水后切成3厘米见方的片。

2.炒锅置中火上,加入芝麻油,烧至四成热时加入面酱煸炒,炒出浓香味时加入蒜末、味精、水,至汁沸后起锅,晾凉后浇在生菜叶上,食时拌匀即可。

要点

烹调时要把面酱炒散发亮,使其散发出浓郁的酱香味;酱汁不宜过浓。

蚝油生菜

此菜脆嫩爽口,鲜味浓郁。

原料

生菜300克,蚝油10克,蒜茸3克,盐4克,味精1克,白糖5克,料酒10克,植物油30克。

制作

1.将生菜洗净,削平菜头,对切后,再拦腰切断;若是球状生菜,可将菜连茎带叶掰下,再撕成大块状,放入沸水中略烫,放凉水中过凉。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至三成热时加入蚝油,炒散出香味后加入蒜末,再放入盐、料酒、白糖、味精、生菜,翻炒均匀装盘即可。

要点

生菜加热时间要短,保持翠绿、半生为好;加蚝油时油温要低。

生菜鸡丝

此菜色泽白绿相间,味醇香爽口。

原料

生菜150克,鸡脯肉200克,冬笋20克,姜末3克,盐4克,味精1克,白糖5克,水淀粉15克,芝麻油5克。

制作

1.将生菜择洗干净,切成细丝,放入盘内;鸡脯肉切成细丝,放碗中,加入少许盐、味精、水淀粉搅匀上浆;冬笋切成长方片。

2.炒锅置旺火上,加入清水烧沸,放入鸡丝划散,再加入冬笋略烫,一起捞出控去水,放在生菜丝上。炒锅重置旺火上,加入少许水烧沸,加入盐、味精、白糖、姜末、芝麻油调匀,制成味汁,浇淋在生菜鸡丝上,食用时调匀即可。

要点

鸡丝焯水时采用旺火,水量要多一些,使其短时间内成熟,保持滑嫩口感。

生菜豆腐汤

此汤色泽鲜艳,生菜叶滑嫩,汤汁酸辣爽口,汤味鲜美。

原料

嫩生菜叶100克,豆腐100克,火腿10克,葱丝5克,姜丝3克,盐5克,味精2克,胡椒粉3克,醋20克,芝麻油3克。

制作

1.将嫩生菜叶洗净,切成3厘米长的段;豆腐切成长4厘米、宽2厘米的长方块;火腿切成小菱形片。

2.炒锅置旺火上,加入5手勺水和豆腐块,加热至汤沸时撇去浮沫,再放入生菜叶,加入盐、味精、葱姜丝、胡椒粉、醋,调好口味,放入火腿片,淋上芝麻油,出锅盛入碗中即可。

要点

汤汁中调味料的比例要合适,酸辣咸鲜口味。

芹菜炒肉丝

此菜咸鲜适口,清鲜爽脆,制作简便。

原料

嫩芹菜400克,猪瘦肉100克,葱丝5克,姜丝3克,盐4克,味精1克,酱油15克,料酒5克,植物油30克。

制作

1.将嫩芹菜择洗干净,切成长4厘米的段;猪瘦肉切成长5厘米的细丝。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至五成热时放入肉丝煸炒,至肉丝色变白时,加入葱姜丝略炒一下,再烹入料酒,放入酱油,然后依次加入芹菜段、盐,翻炒至芹菜断生,加入味精,翻炒均匀后盛盘即可。

要点

采用旺火速炒方法,芹菜断生即可,不宜炒老。

炝芹菜

此菜色泽翠绿,花椒香味浓郁,芹菜清鲜爽脆,制作简便。

原料

嫩芹菜400克,姜丝10克,花椒10粒,醋20克,盐4克,味精1克,芝麻油20克。

制作

1.将嫩芹菜洗净,切成4厘米长的段,放入沸水中烫至断生,捞出后放入凉开水中过凉,再控水放入碗中,撒上姜丝。

2.炒锅置旺火上,加入芝麻油,烧至四成热时加入花椒粒,炸至出椒香味后将花椒捞出,待油温升至七成热时,将芝麻油浇入芹菜中,加盖焖10分钟,至芹菜入味后加入盐、味精、醋,调拌均匀后装盘即可。

要点

使用芝麻油可使此菜味浓郁;炸花椒时油温不易高。

海米拌芹菜

成菜黄绿相间,清脆爽口,咸酸适中。

原料

嫩芹菜400克,水发海米50克,醋25克,盐4克,味精1克,芝麻油5克。

制作

1.将芹菜择去根、叶洗净,切成4厘米长的段;水发海米洗净。

2.炒锅置旺火上,加入水烧沸,放入芹菜段烫至断生时迅速捞出放凉开水中过凉,控水后放入碗中,加入盐、醋、味精、水发海米、芝麻油拌匀后略静置一会儿,使芹菜入味后装盘即成。

要点

芹菜不要烫过,以刚断生为好。

雪里蕻氽肉片

此菜肉片软嫩,雪里蕻爽脆,汤味清鲜,酸辣适口。

原料

猪里脊肉100克,腌雪里蕻150克.,盐2克,味精1.克,料酒5克,酱油5克,醋10克,胡椒粉2克,香菜10克,芝麻油2克。

制作

1.将肉切成薄片,放入碗中,加入清水浸泡;雪里蕻漂洗去多余盐分后切成丁,放入沸水中烫透捞出,盛入汤碗中备用;香菜切成末。

2.炒锅置旺火上,加入水烧沸,将肉片连水一同倒入锅中,待肉片变色时捞出,放在烫过的雪里蕻上面,再撒上胡椒粉备用。

3.炒锅刷净,加入1000克水以及盐、味精、料酒、酱油、醋调好口味,烧沸后撒入香菜末,淋入芝麻油搅匀,起锅倒入盛有雪里蕻及肉片的汤碗内即成。

要点

雪里蕻要泡透、烫透;肉片加热时间要短,防止烫老。

肉末雪里蕻

此菜咸香味美,营养丰富,制作较简便。

原料

雪里蕻300克,熟黄豆50克,肉末100克,葱末5克,姜末3克,酱油20克,盐4克,味精1克,植物油40克。

制作

1.将雪里蕻洗净切成小碎丁,放入沸水锅中略烫,捞出控净水。

2.炒锅置旺火上,放入植物油,烧至五成热时放入肉末煸炒至肉末变色,加入葱姜末、酱油和雪里蕻翻炒,加入黄豆、盐、味精和少量水,炒匀后烧沸,即可盛盘食用。

要点

此菜选用腌雪里蕻风味较好,但要漂去咸味;肉末煸炒干香后加入其他原料。

烧雪冬

此菜清香味醇,咸鲜适口,为冬令美馔。

原料

雪里蕻300克,笋100克,冬菇100克,盐4克,味精1克,料酒5克,白糖5克,水淀粉20克,芝麻油3克,植物油500克。

制作

1.将笋切成菱形片;雪里蕻去根,洗净后切成小段;冬菇洗净,保持整形。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至六成热时放入笋块炸至笋肉略变色,捞出控净油。炒锅内留少许油,放入雪里蕻炒出香味,然后依次加入冬笋块、料酒、盐、白糖、香菇和适量水,改用小火烧约3分钟,加入味精,用水淀粉勾稀芡,最后淋上芝麻油即可。

要点

如用腌制的雪里蕻,则需漂洗去咸味;烧制时间略长,使原料充分入味。

香菜拌双丝

此菜操作简单,色泽鲜艳,咸鲜香辣。

原料

香菜100克,青辣椒100克,豆腐皮100克,水发海米20克,葱丝10克,姜丝3冤,盐3克,味精2克,芝麻油3克。

制作

1.将香菜择洗干净,切成3厘米长的段;青辣椒去蒂、籽后洗净,切成细丝;豆腐皮切成长3厘米的细丝,放沸水中略烫捞出控净水。

2.将香菜段、青辣椒丝、豆腐皮丝、水发海米放碗中,加入盐、味精、芝麻油,词拌均匀,装盘即可。

要点

青辣椒切丝时应顺长切,不可顶刀切,否则切出的辣椒丝短而弯曲;豆腐皮烫后要晾凉,再放入碗中调拌。

香菜拌蜇头

此菜海蜇脆嫩,鲜香味美,清淡爽口。

原料

水发海蜇头400克,香菜50克,姜丝10克,盐4克,味精1克,料酒10克,醋15克,芝麻油5克。

制作

1.将海蜇头反复用清水搓洗干净;香菜洗净后切成寸段。

2.炒锅置旺火上,加入清水烧沸后,放入香菜略烫捞出,再放入海蜇头烫一下,快速捞出,以免烫老,捞入凉水盆内过凉。将海蜇头用刀片成薄片后,再用凉开水淘洗一遍,挤干水分放入盘内,加入香菜、姜丝、盐、醋、味精、芝麻油拌匀即可食用。

要点

蜇头必须淘洗干净,烫时掌握好时间,切勿烫老。

酸辣香菜汤

此汤酸辣咸鲜,清香爽口,通气开胃。

原料

香菜100克,香菇100克,笋50克,水发海米50克,葱丝10克,姜丝5克,盐5克,味精2克,醋20克,胡椒粉3克,水淀粉20克,芝麻油3克。

制作

1.将香菜洗净后切成寸段;香菇、笋分别切成细丝,入沸水中略烫后捞出。

2.炒锅置旺火上,加入适量水烧沸,随后放入香菇丝、笋丝、水发海米、盐、醋、胡椒粉调和成酸成口味,撇去汤面浮沫,加入少量水淀粉勾芡,放入葱姜丝和香菜段,最后淋上芝麻油即可。

要点

此菜的盐、醋、胡椒粉用量多于一般菜肴;香菜段出锅前加入。

肉片烧萝卜

萝卜与肉片同烧,味道鲜美,色泽鲜艳。

原料

萝卜500克,猪肉100克,青蒜苗2棵,葱末5克,姜末3克,盐4克,味精1克,酱油20克,醋3克,白糖3克,料酒5克,芝麻油3克,植物油30克。

制作

1.将萝卜洗净后切成滚料块;青蒜苗洗净切成寸段;猪肉切成片。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至五成热时放入肉片煸炒,至肉色变自时,加入葱姜末炝锅,随烹入料酒,加入酱油、白糖、醋、盐、萝卜块和适量清水,改用中小火烧沸,待原料入味后,加入味精、青蒜苗,淋上芝麻油即可。

要点

烧制时要改用中小火,以防止糊锅。

炸萝卜丸子

萝卜制成丸子后用中油温炸制,成菜色泽金黄,外脆里嫩,清香诱人。

原料

萝卜300克,鸡蛋1个,面粉40克,淀粉克,盐5克,味精1克,葱末10克,姜末5克,植物油100克(实耗50克)。

制作

1.将萝卜洗净后切成细丝,入沸水中略烫捞出,放凉水中过凉后控水,放入碗中,加入面粉、淀粉、鸡蛋清、盐、味精、葱姜末和适量清水调制成馅料。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至五成热时,将调好的丸子馅团成直径2厘米的丸子,逐个放入油中,改用中小火炸制,色呈金黄时捞出,待油温升至七成热时,放入丸子复炸,捞出控净油后即可食用。

要点

萝卜丝要尽量切细;团成的丸子大小要一致;调馅时淀粉要多于面粉。

炒萝卜丝

成菜颜色艳丽,香酥爽口,为春季佳肴。

原料

白萝卜500克,鲜红辣椒40克,青蒜2棵,盐4克,味精1克,酱油10克,醋10克,水淀粉15克,芝麻油3克,植物油30克。

制作

1.将白萝卜洗净去皮,切成5厘米长的细丝,盛入大碗中,加入盐,用筷子拌匀,腌约5分钟,挤干水分;鲜红辣椒洗净去蒂和籽,与青蒜均切成4厘米长的细丝。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至五成热时,先放入鲜红辣椒速炒几下,再加入萝卜丝,随即加入盐、青蒜、酱油、醋、味精,然后用水淀粉勾稀芡,淋上芝麻油,起锅盛入盘中即可。

要点

先将辣椒用低油温略炒;芡汁要稀一些。

鸭架萝卜汤

汤色浓白,鲜香味醇,萝卜酥烂,清淡爽口。

原料

白萝卜300克,烤鸭架1副,香菇50克,熟火腿50克,香菜叶15克,葱丝10克,姜丝5克,盐6克,味精1克,料酒10克,奶汤750克,熟鸭油3克,植物油20克。

制作

1.将白萝卜洗净后去皮,切成1.5厘米见方的块,入沸水中略煮捞出;烤鸭架剁成大块;香菇和熟火腿分别切成片。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至五成热时放入葱姜丝炝锅,待出香味时加入奶汤、料酒、鸭架、香菇和300克水烧沸。撇净汤面浮沫,改用中小火炖10分钟左右,再放入萝卜块炖至熟烂,加入盐、味精炖至入味,将鸭架捞出不用,淋入熟鸭油搅匀,起锅盛入汤碗内,撒上香菜叶即可。

要点

煮鸭架时要保持汤沸滚,使汤色更浓白;盐要在后期加入;要将鸭架捞出。

人参萝卜汤

萝卜柔嫩鲜香,配花旗参炖汤,汁浓味醇,具有补精益气之功效,特别适于老年人食用。

原料

花旗参片5克,萝卜300克,水发干贝75克,冬笋25克,水发香菇25克,姜汁10克,盐5克,味精1克,料酒10克,芝麻油2克,植物油500克(实耗30克)。

制作

1.将花旗参放入小汤碗中,加入清水,入笼蒸20分钟取出;萝卜削去外皮洗净,切成长条;笋切成长方片;香菇去柄。

2.炒锅置中火上,加入植物油,烧至五成热时放入萝卜,炸透后捞出控净油;炒锅刷洗干净,加入750克水、炸好的萝卜、干贝、笋、香菇、花旗参片和蒸参的原汁,烧沸后加入盐、味精、料酒、姜汁,烧至原料入味,淋入芝麻油搅匀,起锅盛入汤碗内。

要点

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    原名为:《默妃》月不随人老。任霜刀、万年削磨,依然娇好。夜风起,疏香飘缈。一缕入怀魂不定,把残冬尘梦都惊扰.......她一名受了神佛点化而穿越来到这里的女子,为了了却一断曾经的孽缘。原因只因为她爱上不该爱上的亲哥哥。一把匕首,一身白衣,一缕青丝,她飘落至后宫之中,成了帝王众多女人中的一个。可是,她那来生的哥哥居然是恭亲王。一曲离别散,一滴红颜泪,造就了一场悲剧。可是最后究竟谁才是她的归宿?她说:山无陵,江水为竭,冬雷震震,夏雨雪,天地合,乃敢与君绝!然却一去无踪,芳影难觅。她说:红豆生南国,春来发几枝?愿君多采撷,此物最相思。然却将红豆洒落千和湖,了却了相思,结束了缘分。……香风拂尽花不知炙情焚过爱未识最是伤心不逢时钟情已成旧时事爱情当真只是在逝去之时才明白弥足珍贵......@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@一场别样的穿越,一场别样的爱情故事,和一个别样的江湖。他说:乌云再怎么遮掩还是掩不住月的英华和美,既然乌云常蔽月,月儿又为什么总爱往乌云处钻,却与明日追逐。她漠然低首,回头相望,却无言相承诺。他说:人为何总是追逐天边云,却看不到身旁人......她黯然神伤,仰望天中浮云,道:为何明日一定要追逐月儿,为何月儿偏偏喜欢云......后宫,王府,江湖,究竟哪一个才是真正能容得下她的地方?@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@怜花应相陪,何忍空垂泪?他道:明日照芳菲,无须如影随......人物介绍:慕容若离:女主,江湖中传闻中的‘月魔’,江湖人称‘六指琴魔’云轩:帝王,江湖中的六大至尊之一的‘赛诸葛’,又名‘玉笛’欧阳无情:江湖神医‘赛华佗’,又名欧阳明日,是云轩最嫉妒的神般男子。弄月公子:公主的夫婿,时而哀伤至极,时而温润如玉,擅长抚琴与吹笛,曾以一曲《离别散》名震江湖。云延:恭亲王,长相极似若离来生的亲哥哥。云末:江湖中唯一的生辰纯阴男子,性格古怪,喜好不明,亦正亦邪,是云轩的亲弟弟。皇后:杜相之女,杜贞儿。.......不是NP,江湖与后宫之间的纷争,汇集天下奇才美人......女主也非善类,,从不吃亏,心机沉重......
  • 尸心不改

    尸心不改

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  • 马上皇帝:赵匡胤

    马上皇帝:赵匡胤

    《马上皇帝:赵匡胤》介绍马上皇帝——赵匡胤的有关内容。书中优美生动的文字、简明通俗的语言、图文并茂的形式,把中国文化中的物态文化、制度文化、行为文化、精神文化等知识要点全面展示给读者。