盐水白斩鸡
白斩鸡又称“白切鸡”，系选用当年仔公鸡为主要原料，用滚开鸡汤“焖烫”至熟，凉透切块，浇以葱香油，凉透后食用，色泽清新，鸡肉质酥，脆嫩可口，食之不腻。
原料
净仔公鸡1只（约500克），葱末100克，姜50克，盐5克，味精1克，料酒25克，花椒31克，芝麻油5克，植物油20克。
制作
1.鸡宰杀后择洗干净，用沸水反复冲洗，葱姜切成大片。
2.锅中加入鸡汤或水2000克，把葱姜、花椒、料酒入锅烧沸，把鸡放入锅中，锅离火盖严，鸡在汤锅中焖制25分钟左右，待其没有“血水”（若有血水可再浸），凉透后拆净大骨，适当切块，码放盘中。
3.把葱末与盐、味精和少量鸡汤同放碗中，将芝麻油和植物油烧热后浇入碗中，调匀后浇在鸡肉上即可。
要点
必须选用当年仔鸡；放入汤锅中焖制时间要恰当，以断生为宜，时间长则鸡肉变老韧。
醉鸡
选用嫩母鸡经卤制而成，酒香入骨，清淡爽口。
原料
净嫩母鸡1只（约重1250克），葱段20克，姜片10克，黄酒250克，大曲100克，花椒20粒，盐15克。
制作
1.将净嫩母鸡洗净，入沸水中煮沸后，改用小火焖约20分钟，捞出后剖成两半，鸡汤留用。
2.锅中倒入清鸡汤1500克，加入葱段、姜片、花椒、盐，置旺火上煮沸，待冷却后加入黄酒、大曲，制成醉卤。将鸡浸入其中，3天后取出切块装盘。醉卤可连用，夏天应置冰箱中冷藏。
要点
鸡烫制时间不易过长，以防肉质变老；盐量视清汤多少使用，肉味勿咸，偏淡为佳。
拌鸡丝
此菜鸡丝鲜嫩爽口，清淡味美。
原料
鸡脯肉200克，冻粉20克，黄瓜100克，姜末3克，鸡蛋清半个，酱油20克，醋20克，水淀粉20克，盐2克，味精1克，芝麻油3克，植物油500克（实耗40克）。
制作
1.将鸡脯肉片成薄片，顺丝切成长5厘米的丝放入碗内，加入鸡蛋清、盐和水淀粉上浆；黄瓜洗净切成长4厘米的细丝；冻粉切成4厘米长的段，用温水泡发透；酱油、醋、盐、味精、芝麻油在小碗内调成汁。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时放入鸡丝，并迅速用筷子搅散，待肉色变白时捞出控油，再放入沸水中汆过捞出，控去水分；将黄瓜丝放在盘子中间，冻粉攥干水分和鸡丝拌匀后覆盖在黄瓜上面，再撒上姜末，吃时浇上汁即可。
要点
上浆的鸡丝放入多量沸水中，焯水也可。
滑炒鸡丝
成菜滑嫩鲜香，色泽洁白。
原料
鸡脯肉300克，笋50克，青蒜苗20克，葱丝5克，姜丝3克，鸡蛋清1个，盐3克，味精1克，料酒5克，水淀粉20克，芝麻油3克，植物油500克（实耗50克）。
制作
1.将鸡脯肉片成薄片后，顺丝切成长5厘米的细丝，放入碗中，加入少许盐、鸡蛋清和水淀粉上浆；笋切成火柴梗粗的细丝；青蒜苗从中劈开，切成寸段。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入上浆的鸡丝，用筷子搅散，至肉色变白时捞出控油。炒锅内留少许油，烧热后放入葱姜丝炝锅，随倒入笋丝，加入盐、料酒、味精、鸡丝和少量水，翻炒均匀后用水淀粉勾芡，放入青蒜段，淋上芝麻油，颠翻出锅即可。
要点
划鸡丝时用力要轻，防止鸡丝断碎；青蒜最后放，量不宜多。
捶烩鸡丝
先将鸡脯肉蘸淀粉，用木槌捶成大薄片，再切成细丝烩制，成菜鸡丝滑嫩，味咸鲜适口。
原料
鸡脯肉300克，冬笋、香菇、香菜各25克，葱姜丝共15克，盐4克，味精1克，料酒10克，酱油10克，干淀粉150克。
制作
1.鸡脯洗净后加少许料酒、盐略腌，控水后放在干淀粉中蘸过，放案板上，用木槌轻轻捶打，边捶边撒干淀粉，使鸡脯肉延展成半透明的大薄片，然后用刀切成丝；冬笋、香菇切成丝；香菜切成3厘米长的段。
2.炒锅内加入300克水烧沸，放入鸡丝，旺火烧沸，用筷子将鸡丝拨散，然后加入冬笋、香菇、葱姜丝、盐、味精、料酒、酱油，待汤汁自然浓稠时撒入香菜，盛入汤盘中即可。
要点
捶鸡片用力要均匀，动作要轻，并随时撒干淀粉；利用鸡丝上的淀粉自然收汁。
鸡丝蜇皮
蜇皮脆嫩，鸡丝滑软，清鲜爽口，风味独特。
原料
鸡脯肉，200克，水发海蜇皮300克，香菜20克，葱丝15克，姜丝10克，盐5克，味精1克，醋10克，料酒10克，鸡蛋清1个，水淀粉20克，胡椒粉2克，植物油750克（实耗30克）。
制作
1.将鸡脯肉切成细丝；海蜇皮切成丝后反复用清水淘洗干净；香菜洗净，切成寸段。
2.将鸡丝放一碗中，加入少许盐、蛋清、水淀粉搅匀上浆；另取一小碗放入料酒、盐、味精、胡椒粉和40克水，兑成汁备用；海蜇丝用热水烫一下，控去水分。
3.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时放入鸡丝，用筷子拨散，熟后捞出控净油。炒锅内留少许油，放入葱姜丝炝锅，烹入醋，放入海蜇丝、香菜段、鸡丝，快速倒入兑好的汁，颠翻均匀即可。
要点
鸡丝滑油时油温不宜过高；海蜇丝、鸡丝放入后采用旺火速炒。
芫爆鸡丝
香菜脆爽，鸡丝滑嫩，清鲜爽口。
原料
鸡脯肉300克，香菜50克，葱姜丝10克，鸡蛋清1个，盐4克，味精1克，料酒10克，胡椒粉1克，水淀粉15克，植物油750克（实耗25克）。
制作
1.将鸡脯肉切成细丝；香菜择洗干净后切成段。
2.鸡丝放碗中，加入盐、味精、鸡蛋清、水淀粉搅匀上浆。另取一碗，加入料酒、盐、味精、胡椒粉和50克水兑成味汁。
3.炒锅置旺火上，倒入植物油，烧至四成热时放入鸡丝划散，至熟捞出。锅内留少许油，放入葱姜丝炝锅，加入鸡丝和香菜段，迅速倒入对好的味汁，颠翻均匀即可。
要点
香菜加热时间要短。
油爆鸡丁
成菜色泽洁白，芡汁明亮，咸香脆嫩。
原料
鸡脯肉300克，黄瓜30克，蒜末5克，盐4克，味精1克，鸡蛋清1个，水淀粉25克，芝麻油3克，植物油500克（实耗50克）。
制作
1.将鸡脯肉片成1厘米厚的片，然后切成1厘米见方的鸡丁，放入碗内加入蛋清、盐、水淀粉上浆；黄瓜洗净，切成比鸡丁略小的丁片。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时，放入鸡丁，用筷子搅散，待肉色变白时捞出控油。炒锅内留少许底油，烧热后放入蒜末、黄瓜丁，随之加入料酒、盐、味精和少量水，倒入鸡丁，翻炒均匀，用水淀粉勾芡，淋上芝麻油出锅即可。
要点
旺火速炒，成菜时间短，保持原料质感。
宫保鸡丁
此菜选用鸡脯肉丁同花生米一起炒制，成菜色泽红亮，质地脆嫩，咸甜辣香，味美可口。
原料
鸡脯肉300克，干烘花生米50克，冬笋25克，水发冬菇15克，干辣椒1个，花椒10.粒，葱末5克，姜末5克，盐2克，味精1克，鸡蛋清1个，料酒10克，酱油20克，白糖20克，水淀粉20克，芝麻油3克，植物油500克（实耗50克）。
制作
1.将鸡脯肉片成1厘米厚的片，然后切成1厘米见方的丁，放入一碗中，加入鸡蛋清、盐、水淀粉上浆；把干烘花生米剥去外皮；冬笋、冬菇、干辣椒均切成比鸡丁略小的丁片。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入上浆的鸡丁，用筷子搅散，待肉色变白时捞出控油。炒锅内留少许底油，烧热后放入葱姜末、干辣椒、花椒炝锅，待出香味后放入冬笋、冬菇略炒，随即倒入酱油、料酒、白糖、味精、花生米和鸡丁，翻炒均匀后用水淀粉勾芡，淋入芝麻油出锅即可。
要点
干辣椒炸至变为褐色为好，花生最后放入。
辣炒仔鸡丁
成菜色泽红亮，清香鲜嫩，咸鲜微辣。
原料
鸡脯肉300克，鲜辣椒2个，青柿椒3个，葱末5克，姜末5克，鸡蛋清1个，盐3克，味精1克，料酒5克，酱油20克，水淀粉20克，芝麻油3克，植物油500克（实耗50克）。
制作
1.将鸡脯肉片成1厘米厚的片，然后切成1厘米见方的丁，放入一碗中，加入蛋清、盐、水淀粉上浆；鲜辣椒、青柿椒去蒂、籽洗净，切成1厘米见方的丁。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入鸡丁，用筷子搅散，至色变白时捞出控油。炒锅内留少许底油，烧热后放入葱姜末炝锅，然后放入辣椒丁煸炒，随即放入酱油、料酒、味精和少量水，放入鸡丁翻炒均匀，然后用水淀粉勾芡，淋上芝麻油，颠翻出锅即可。
要点
掌握好鸡丁的划油温度，油温低易脱浆，油温高则黏连质老。
酱爆鸡丁
此菜肴的配菜可随季节变化选用，如毛豆、柿椒、蚕豆、茭白、笋等。成菜色泽红润，酱香浓郁。
原料
鸡脯肉500克，笋75克，葱末5克，姜末3克，鸡蛋清1个，甜面酱30克，酱油20克，白糖20克，料酒10克，盐1克，味精1克，水淀粉20克，芝麻油3克，植物油500克（实耗50克）。
制作
1.将鸡脯肉切成1厘米见方的丁，放入一碗中，加入盐、鸡蛋清、水淀粉上浆；笋切成菱形片后入沸水中略烫捞出。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时放入上好浆的鸡丁划油，至肉色变白时捞出控油。炒锅内留少许底油，烧至四成热时放入甜面酱炒散，随后放葱姜末煸出香味，加入料酒、酱油、糖、笋片，用水淀粉勾芡后放入鸡丁，颠翻几下，放入味精，淋上芝麻油出锅即可。
要点
划鸡丁时油温不宜高；水淀粉勾芡后汁液不宜太稀或过浓，以均匀沾裹原料为宜。
鸡里爆
此菜选用猪肚头和鸡脯肉相配，采用旺火热油爆炒而成，具有色泽洁白、肚头脆嫩、鸡肉鲜香的特点。
原料
猪肚头250克，鸡脯肉150克，蒜末15克，盐4克，味精1克，料酒10克，鸡蛋清1个，水淀粉30克，植物油750克（实耗40克）。
制作
1.猪肚头剔去脂皮、硬筋，剞上网状花刀，然后切成1.5厘米见方的块；鸡脯肉切成长方片。
2.猪肚头和鸡脯肉盛到不同的碗内，分别放入盐、味精、鸡蛋清、水淀粉搅匀上浆。
3.取一小碗，加入盐、味精、料酒、水淀粉，调成味汁。
4.炒锅置中火上，加入植物油，烧至四成热时放入鸡脯肉，至肉变白色时放入猪肚头，用筷子拨散，迅速捞出。炒锅内留少许油，放入蒜末炒出香味，放入鸡脯肉、猪肚头和味汁，旺火翻炒均匀即可。
要点
鸡肉和肚头分别放入油中，防止肚头受热过度，质地变老；用旺火速炒成菜。
龙井鸡片汤
汤汁澄清，鸡片洁白滑嫩，味咸鲜微苦，爽口怡人，有龙井茶的芳香，为汤中上品。
原料
鸡脯肉150克，龙井茶叶3克，豌豆苗50克，鸡蛋清半个，盐5克，味精1克，料酒10克，水淀粉25克。
制作
1.将鸡脯肉切成薄片，放入碗内，加入盐、味精、料酒、鸡蛋清、水淀粉搅匀上浆；龙井茶放入大汤碗内，先加入温水略泡，滗去水，再加入沸水泡3分钟，滗出茶叶留茶水备用。
2.炒锅置旺火上，加入清水烧沸，放入上浆的鸡片划散，至熟后捞入汤碗内。炒锅刷洗干净，加入龙井茶水200克烧沸，加入盐、味精、料酒、豌豆苗，起锅倒入盛鸡片的汤碗内即可。
要点
鸡肉上浆一定要均匀，不可过稀；初次泡龙井茶，要用温水，温度不可太高。
黄焖鸡块
鸡块焖制过程中加入甜面酱调味，成菜汁浓红润，鸡肉香烂，味道醇厚。
原料
嫩雏鸡1只（约500克），葱姜片共15克，盐1克，味精1克，料酒10克，酱油25克，甜面酱25克，白糖10克，八角1个，水淀粉15克，植物油750克（实耗40克），花椒油2克。
制作
1.将鸡摘洗干净后剁成3厘米见方的块，加入少许酱油拌匀。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至八成热时放入鸡块炸至金黄色，捞出控油。
3.炒锅内留少许油，烧至五成热时放入葱姜、八角、面酱炒出香味，加入料酒、酱油、盐、白糖和300克水，烧沸后放入鸡块，盖上盖，改用小火焖至肉烂、汤汁较少时，加入味精，用水淀粉勾芡，淋入花椒油搅匀即成。
要点
选用嫩雏鸡；鸡块入油前要控去多余的汁水，防止热油飞溅。
东安仔鸡块
色泽红亮，肉质细嫩，咸鲜微辣。
原料
带骨鸡肉500克，干红辣椒5克，葱丝20克，姜片20克，盐3克，味精1克，酱油10克，料酒20克，白糖10克，水淀粉15克，植物油25克。
制作
1.鸡肉放入沸水中煮约15分钟，捞出稍凉后切成适当小块；辣椒剁成碎末。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时放入辣椒、葱姜稍炒，烹入料酒、酱油，添入250克水，随即把盐、味精、白糖、鸡肉依次入锅烧沸，勾入水淀粉，烧熟出锅即可。
要点
鸡肉不宜煮得过烂，刚熟为宜；白糖用量不宜过多。
麻辣鸡块
将雏鸡块先炸后煸，成菜色泽红润，鸡肉干香熟烂，咸鲜麻辣。
原料
净雏鸡1只（约500克），葱段10克，姜片5克：盐3克，味精1克，料酒10克，酱油15克，白糖25克，花椒2克，干辣椒2克，植物油750克（实耗50克），辣椒油2克。
制作
1.将净鸡剁去嘴、爪、翅尖，剁成2.5厘米见方的块，加入少许酱油略腌。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至七成热时放入鸡块，炸至色泽变红时捞出。
3.炒锅置小火上，加入少许植物油，烧至四成热时放入白糖，炒至深红色，加入100克沸水烧沸，依次加入花椒、辣椒、葱姜、盐、味精、料酒、酱油、白糖、鸡块，旺火烧沸后撇去浮沫，改用小火煨煸，至汤汁将尽时淋入辣椒油翻匀即成。
要点
鸡块入油炸前要控去汁水；用小火收汤汁。
咖喱鸡块
上海风味菜，色黄稍辣，味浓鲜香。
原料
净嫩鸡500克，土豆100克，葱末5克，元葱末25克，椰丝15克，盐4克，咖喱粉5克，鸡精2克，植物油75克。
制作
1.鸡洗净后切块，用少量植物油煸炒后加水煮熟；土豆加清水煮熟去皮，切滚料块，入油中略炸捞出。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时加入葱末及元葱末爆锅，待油温降至2～3成热时，加入咖喱粉炒匀，加入少量鸡汤、鸡块、土豆块、盐，先用旺火煮沸，再用小火煮15分钟，加入椰丝和鸡精稍煮即可。
要点
土豆需煎炸，则外层稍有酥溶，汤自稠，不需勾芡。
沙锅鸡块
鸡块软烂鲜香，汤汁乳白醇浓，为冬季佳肴。
原料
净鸡半只（约500克），熟火腿25克，水发香菇25克，水发海米25克，青菜心25克，奶汤200克，葱段10克，姜片5克，盐5克，味精1克，料酒10克。
制作
1.将鸡洗净后剁成2.5厘米见方的大块，入沸水中烫透捞出；熟火腿、香菇分别切成长方片；青菜心从中间劈为两半。
2.取净沙锅，放入奶汤、鸡块、海米、火腿、香菇、葱段、姜片、料酒和1000克水，加盖后用小火炖至鸡块熟烂，放入菜心、盐略炖，撇去汤面浮沫上桌即可。
要点
烫后的鸡块要冲去血沫；盐在后期加入；用小火长时间炖。
清蒸冬瓜鸡块
鸡块软烂，冬瓜清鲜，两味相互融合，汤清味美。
原料
冬瓜400克，嫩母鸡半只（约350克），香菜20克，葱段10克，姜块10克，盐5克，味精1克，料酒10"克。
制作
1.将鸡洗净，剁成2厘米见方的块，入沸水中略烫，捞出后用沸水冲去血沫；冬瓜削去皮洗净，去瓤后切成2厘米见方的菱形块，入沸水中烫至八成熟捞出，放入凉水中晾凉；香菜洗净，切成3厘米长的段。
2.将鸡放入汤碗中，加入1000克水、盐、味精、料酒、葱段、姜块，入笼蒸至鸡肉离骨，挑出葱段、姜块备用。炒锅置旺火上，倒入蒸好的鸡块和蒸鸡块的原汤，随即放入煮过的冬瓜，放入盐、味精调好口味，用小火炖1～2分钟，撒入香菜段即可。
要点
选用嫩母鸡为好；要冲净鸡块的血沫；冬瓜初次煮时不可过熟。
豆腐炖鸡块
