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第12章 畜肉类(5)

3.在盛耳丝的碗中加入香菜段、椒麻汁、盐、味精和醋拌均匀即成。

要点

此菜要随制随食用,成菜时间过长时影响椒麻味;剁葱叶时可在旁边放一盆清水,以减少葱汁对眼睛的刺激。

炒耳丝

熟猪耳配香菜炒制,色泽白绿相间,醒目美观,味咸鲜清香,质地爽脆适口。

原料

熟猪耳300克,香菜梗50克,葱姜丝共15克,盐3克,味精1克,料酒10克,酱油5克,植物油30克。

制作

1.熟猪耳切成细丝;香菜择洗干净后切成3厘米长的段。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至五成热时放入葱姜丝煸炒出香味,.然后加入猪耳、料酒、酱油略煸炒,再加入香菜、盐、味精和50克水,用旺火炒至水较少时即成。

要点

猪耳丝先加酱油、料酒略炒后再放其他原料。

酒香口条

“口条”即猪舌,加啤酒炖制后清淡爽口,咸鲜味美,带有轻微的啤酒香味。

原料

猪舌500克,啤酒100克,葱姜丝共15克,盐5克,味精1克,酱油15克,花椒1克,五香粉1克,植物油30克。

制作

1.将猪舌洗净,放入沸水中略烫捞出,用刀刮去舌苔,再用清水洗净。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至五成热时放入葱姜丝炒出香味,加入50克啤酒、盐、酱油、味精、花椒、五香粉和500克水,烧沸后放入口条,撇去汤面浮沫,改用小火炖至口条熟烂,晾凉后将口条捞出,切成薄片,再放入锅中,加入50克啤酒搅匀,静置30分钟即成。

要点

口条一定要刮洗干净;啤酒要等汤晾凉后再加。

葱炒猪心

此菜制法简单,适于家庭制作。成菜色泽金红,猪心细嫩,葱香浓郁。

原料

猪心300克,葱白100克,姜片5克,盐3克,味精1克,料酒10克,酱油10克,水淀粉15克,植物油100克(实耗30克)。

制作

1.猪心劈为4瓣,用清水冲洗干净,再切成厚0.5厘米的片,加入料酒和盐略腌;葱白洗净后切成段。

2.炒锅置旺火上,加入100克植物油,烧至七成热时放入猪心旺火速炒熟,捞出控油。

3.炒锅内加入少许油,烧至四成热时放入葱白略炒,再加姜片炒出香味,放入料酒、盐、酱油和猪心用旺火翻炒,用水淀粉勾芡后加入味精炒匀装盘即可。

要点

炒猪心时用旺火速炒,断生即可,不可炒老。

酸菜猪血汤

此菜制作简便,原料低廉,是家常菜。成菜原料质嫩,汤咸鲜微带酸辣,开胃生津,诱入食欲。选用羊血、鸡血也可。

原料

凝固猪血300克,酸菜150克,葱丝10克,姜丝5克,盐5克,味精1克,料酒5克,胡椒粉2克,水淀粉15克,植物油30克,芝麻油2克。

制作

1.将猪血洗净,切成长5厘米的细条,放入清水中浸泡;酸菜切成小段后入沸水中略烫捞出。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至四成热时放入葱姜炒出香味,随即加入酸菜略炒,然后加入1000克水、猪血、盐、味精、料酒、胡椒粉烧沸,撇去汤面浮沫,改用小火煮4分钟,用水淀粉勾稀芡,淋入芝麻油搅匀即成。

要点

猪血不可长时间加热;酸菜要泡后使用。

干煸牛肉丝

此菜为四川风味,成菜后牛肉色泽褐红,肉质干香,味咸香麻辣。

原料

牛肉400克,嫩芹菜100克,姜丝10克,盐2克,味精1克,酱油10克,料酒10克,豆瓣辣酱15克,辣椒面2克,花椒面1克,白糖5克,植物油50克。

制作

1.牛肉去筋洗净切成丝;芹菜洗净后切成3厘米长的段。

2.炒锅置中火上,放入植物油,烧至七成热时放入牛肉煸炒至褐红色,加入豆瓣辣酱、辣椒面同炒,至油红味香时加入姜丝、料酒翻炒,再依次加入芹菜、酱油、料酒、味精、白糖翻炒均匀,撒入花椒面翻匀即成。

要点

煸炒牛肉丝用中火,使之水分减少,但不可炒糊;如不喜食辣,可不加辣椒面。

陈皮牛肉

此菜为四川风味,陈皮即干橘子皮,用其做调味品。成菜陈皮味浓郁,色泽深红,味咸香麻辣。

原料

牛肉500克,陈皮20克,干辣椒5克,花椒5克,葱段15克,姜片10克,盐2克,味精1克,料酒10克,酱油10克,白糖10克,植物油500克(实耗40克),芝麻油2克。

制作

1.将牛肉洗净后切成片,放入碗中加少许酱油、料酒略腌。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至八成热时放入肉片,炸至肉较干时捞出备用。

3.炒锅内留少许油,烧至五成热时放入干辣椒、花椒、葱段、姜片煸炒出香味,然后加入盐、料酒、酱油、白糖和500克水,烧沸后放入陈皮、牛肉,用小火烧约20分钟,待汁较少时,改用旺火收汁,放入味精,淋入芝麻油搅匀即成。

要点

牛肉要炸得干一些,但不能焦;收汁时要不停翻动原料,以防糊锅。

酱牛肉

此菜可批量制作,食用时切片装盘即可。成菜色泽深红,味咸香浓郁,回味悠长。

原料

牛肉3000克,葱姜各100克,盐50克,味精5克,料酒50克,酱油200克,花椒、八角、桂皮共25克,白糖100克,植物油30克。

制作

1.牛肉洗净后切成250克的大块,放入锅中,加水没过牛肉,烧沸后捞出。

2.炒锅刷净,加入少许植物油,烧至五成热时放入白糖,用小火炒至深红色,加入100克沸水搅匀,制成糖色。

3.炒锅刷净,放入牛肉、葱姜、盐、味精、料酒、酱油、花椒、八角、桂皮、白糖、4000克水和糖色,用旺火烧沸,撇去汤面浮沫,改用小火炖2小时左右即成。

要点

牛肉应凉水入锅;煮制时间要根据牛肉的老嫩适当调节,以煮熟烂为好,此菜凉食风味佳。

水煮牛肉

此菜是四川家常菜,成菜色泽红亮,咸鲜麻辣,香味醇浓。

原料

嫩牛肉300克,莴苣尖、芹菜各100克,蒜苗50克,盐3克,味精1克,辣豆瓣酱25克,干红辣椒10克,花椒3克,酱油10克,水淀粉50克,植物油50克。

制作

1.牛肉切成薄片盛入碗内,加入盐、水淀粉搅匀;莴苣、芹菜、蒜苗切成5厘米长的段。

2.炒锅置中火上,放入少许油,烧至五成热时放入辣椒、花椒炒成棕红色,捞出用刀铡成末,盛入碗中。

3.炒锅置旺火上,放少许油,烧至五成热时放入莴苣尖、芹菜、蒜苗炒至断生,盛入碗中。

4.炒锅刷净,加入油,烧至四成热时放入豆瓣辣酱炒香至油红,加入400克水、酱油、味精,烧沸后放入肉片,用筷子推散,至汤浓沸滚时,起锅倒入盛莴苣尖的碗内,撒上辣椒、花椒末,另在锅内加入油,烧至七成热时浇在上面即成。

要点

牛肉要切薄,上浆后放置一会再加热;肉片入锅后要轻轻推散,不可快搅。

蚝油牛肉

此菜为广东风味,成菜牛肉质嫩,鲜嫩滑爽。

原料

牛里脊肉400克,葱花5克,姜末5克,鸡蛋1个,小苏打3克,黄酒15克,酱油20克,蚝油25克,白糖5克,胡椒粉2克,盐1克,味精2克,干淀粉10克,植物油150克。

制作

1.牛肉洗净,切成薄片,加入鸡蛋、干淀粉、小苏打粉、黄酒、少量熟植物油和适量清水搅拌均匀,置冰箱中冷藏3小时。

2.炒锅置旺火上,加入植物油150克,烧至八成热时放入牛肉片用旺火急炒,划散至熟盛出。在剩余的油内放入葱姜、蚝油略炒,加入少量水、酱油、白糖、胡椒粉、盐、味精,烧沸后放入牛肉片,烹入黄酒,炒匀后用水淀粉勾芡,颠翻均匀即可出锅。

要点

小苏打粉有助牛肉质嫩,但呈碱性,用量不宜超过牛肉的1/100;清水宜分3次加入,加一次拌一次,拌匀后续加。

啤酒牛肉煲

牛肉中加入啤酒等调味品后放入沙煲(或沙锅)中小火焖制,成菜色泽浅红,咸香微辣,带有啤酒特殊风味。

原料

嫩牛肉400克,青红柿子椒各50克,大蒜50克,葱段10克,姜片5克,盐3克,味精1克,啤酒200克,酱油5克,甜面酱20克,干辣椒末5克,八角1克,植物油40克,芝麻油2克。

制作

1.牛肉洗净后切成1.5厘米见方的块,入沸水中略烫捞出;青红柿子椒切成长方片。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至五成热时放入牛肉略煸炒,然后放入甜面酱、干辣椒末、葱姜蒜煸炒出香味,依次加入盐、味精、啤酒、酱油、八角和200克水烧沸,撇去汤面浮沫,倒入沙煲中。

3.沙煲置小火上,盖上盖,炖1.5小时后加入青红柿子椒,再炖10分钟,淋入香油,食用时带煲上桌。

要点

选用嫩牛肉;用小火长时间炖制。

牛肉鲜菜汤

将牛肉茸制成丸子,以青菜心为配料制成汤,色彩淡雅,牛肉滑嫩,青菜爽脆,汤鲜味醇。

原料

嫩牛肉300克,青菜心100克,水发粉丝50克,葱姜汁15克,盐5克,味精1克,料酒10克,酱油10克,鸡蛋清2个,水淀粉10克,芝麻油2克。

制作

1.将牛肉剁成茸,放入碗中,加入鸡蛋清、葱姜汁、盐、味精、水淀粉和少许水搅匀上劲;青菜心切成3厘米长的段;水发粉丝切成10厘米长的段。

2.炒锅置中火上,加入1000克水,烧至九成热时将牛肉制成直径2厘米的丸子放入汤内,然后加入青菜心、粉丝、盐、味精、酱油,至汤沸后撇去汤面浮沫,淋入芝麻油搅匀即可。

要点

搅牛肉茸时顺着一个方向搅动,不可过稀;煮牛肉丸子时用中小火为好。

夫妻肺片

此菜为四川风味,相传最早由夫妻二入制作、销售。成菜色泽红亮,质地脆嫩,麻辣味厚。

原料

熟酱牛肉200克,牛百叶300克,葱末20克,盐3克,味精1克,酱油10克,白糖5克,芝麻油10克,花椒粉2克,椒椒油10克。

制作

1.牛肉切片;牛百叶切片。

2.炒锅置旺火上,加入适量清水,烧沸后放入牛百叶,待烧沸后捞出,控净水分,凉透后同牛肉片、辣椒油、酱油、芝麻油、花椒粉、白糖、盐、味精、葱末放入碗中拌匀即可。

要点

牛百叶受热时间不宜过长,以保证其脆嫩口感。

香菜牛肉丝

此菜以白汤煮熟的牛肉切丝和鲜嫩香菜同炒而成,肉丝质地细嫩,香菜醇香,汁浓味厚,食之不腻。

原料

熟牛肉500克,香菜100克,葱姜丝共15克,蒜片5克,盐5克,味精1克,料酒10克,胡椒粉1克,植物油40克。

制作

1.牛肉切丝入沸水中略烫捞出;香菜择洗干净后切成3厘米长的段。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至五成热时放入葱姜蒜炒出香味,放入牛肉、料酒、盐、味精、胡椒粉和50克水炒匀,再加入香菜炒匀即可。

要点

牛肉煮烂为宜;香菜入锅不宜早,翻匀即成。

韭菜牛肚丝

此菜系以白汤煮熟的牛肚切丝和鲜嫩韭菜同炒而成,肚丝质地细嫩,韭菜醇香,汁浓味厚,食之不腻,为川菜常用之佳肴。

原料

熟牛肚500克,韭菜100克,葱姜蒜共75克,盐5克,味精1克,料酒10克,蚝油15克,胡椒粉1克,水淀粉15克,植物油50克。

制作

1.牛肚切丝,放沸水中略烫捞出;韭菜切成3厘米长的段;葱姜蒜切丝。

2.炒锅置旺火上,倒入植物油,烧至五成热时放入葱姜蒜炝锅,烹入料酒、蚝油略炒,加入牛肚、鸡汤(100克)、盐、味精、胡椒粉烧沸,放入韭菜,用水淀粉勾芡,烧熟即可。

要点

牛肚以选用煮得较烂者为宜,反之无法食用;韭菜下锅不宜过早,反之过火则口感不脆爽,且下锅后应立即勾芡出锅。

酸辣牛鞭

牛鞭加泡菜和辣椒炖制,成菜色泽红亮,牛鞭软糯,酸辣味浓,是家庭宴席的高档菜品。

原料

黄牛鞭2根,泡菜100克,鲜红辣椒、水发香菇各25克,葱姜蒜末共20克,盐4克,味精1克,酱油10克,醋1.5克,植物油50克,辣椒油5克,水淀粉10克。

制作

1.牛鞭先撕去表皮,顺尿管对剖洗净,入沸水中略烫,捞出放凉水中,去浮皮,刮净输尿管内膜,再入沸水中略烫,用清水漂洗后切成长段备用;泡菜、辣椒、香菇均切成方丁。

2.牛鞭放锅中,加凉水1000克,旺火烧沸后撇去浮沫,放入葱姜料酒,用小火炖2小时,捞出后切成5厘米长的条。

3.炒锅刷净,放入植物油,烧至七成热时放入葱姜蒜末、辣椒、泡菜、香菇煸炒,再加入盐、味精、料酒、酱油、醋和200克水,烧沸后加入牛鞭,用小火炖至牛鞭软烂,用水淀粉勾芡,淋入辣椒油搅匀即成。

要点

牛鞭要处理干净;牛鞭要炖烂。

红烧牛蹄筋

牛蹄筋滑爽柔软,且有韧劲,经红烧后色泽金红,咸香味浓。

原料

鲜牛蹄筋300克,冬笋50克,葱段15克,盐3克,味精1克,料酒10克,酱油15克,白糖5克,水淀粉10克,植物油40克。

制作

1.将蹄筋洗净,切成长5厘米、粗1厘米的条,入沸水中略烫捞出;冬笋切成长方片。

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