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第8章 清洗与消毒的小窍门(1)

一、食品的清洗和消毒

洗蔬菜的窍门

1.用淡盐水洗菜。在种植蔬菜的过程中常常使用到化学农药和肥料,为了消除蔬菜表皮残留的农药,可使用1%-3%的淡盐水洗涤蔬菜。另外,秋季收割的蔬菜,往往在菜根部位或菜叶背面的褶纹里躲藏着种种小瓢虫。将其在浓度为2%的淡盐水中浸泡5分钟,就可以轻而易举地除去。

2.清洗法。包括两种方法:(1)清水冲洗。农药一般都不耐冲洗,对菠菜等,可泡在水槽中冲洗。边冲洗,边排水,反复冲洗几次,然后放入盐水中洗一次,即可有效地将农药残毒冲洗掉。(2)碱水浸泡后再用清水冲洗。先用清水洗泡蔬菜,然后在一盆清水中加入一粒黄豆大的纯碱,溶解后搅拌均匀,将已冲洗过的蔬菜放入碱水中浸泡一下。这样附着在蔬菜上的有机磷农药,绝大部分能合成分解为无毒物质,然后再用清水冲洗干净,即可烹调食用。

3.削皮法。对马铃薯、胡萝卜、丝瓜、冬瓜、黄瓜等蔬菜,先削去皮,再用清水洗,可基本上除掉农药残毒。

4.洗洁精消毒法。在1千克清水中滴入几滴洗洁精,搅匀后将洗净的蔬菜放入浸泡几分钟,再用清水(生吃的蔬菜要用冷开水)冲洗干净,这样清除农药残毒及各种寄生虫、病菌的效果也甚佳。

5.煮沸法。烹调前,可将芹菜、花莱、青椒等蔬菜,先放在沸水中略煮一下,倒掉所煮的水,然后再烹调食用。这样可以清除蔬菜中90%以上的农药残毒。

关键词:淡盐水/碱水/洗洁精/煮

加淡醋洗蔫菜可变鲜

冰箱中的蔬菜因贮存时间较长而显得发蔫,可以在清洗时滴3-5滴食醋小泡一会儿,这样洗好的蔬菜将鲜亮如初。

关键词!发蔫/食醋

土豆去皮的3则妙法

1.用刷锅用的金属丝球刷土豆皮,效果理想,既省时又省力。

2.将洗净的土豆用开水烫上3~5分钟(水淹过土豆为宜),再用小刀或手指甲盖轻轻地刮,土豆皮就可剥落,有的甚至用手轻轻一捋,土豆皮就轻松削去了。

3.把新鲜的土豆用水浸湿,粗略洗一下以去泥土。然后用丝瓜络(丝瓜瓤)搓土豆的皮,皮即可大片除去。这种去皮方法不伤土豆肉,省时省力。

关键词:金属丝球/刮/浸湿

洗生姜不宜去皮

洗生姜时,最好不要去皮,若去皮,调味效果会减半。姜可以研磨、剁碎或挤成姜汁食用。

关键词:不要去皮/调味效果

蒸煮芋头巧去皮

芋头削皮太麻烦,费时费力,又脏又累。可将芋头在水中浸泡半小时后洗净,放进压力锅蒸或煮,开锅盖上限压阀10分钟即熟,出锅用冷水冷却后挤皮,既快又干净。

关键词:浸泡/蒸或煮

清洁球巧擦鲜藕皮

鲜藕做菜须去皮,但用刀削往往薄厚不匀,削过的藕还容易发黑。

若用金属丝的清洁球去擦,可擦得又快又薄,就连小凹处都能擦得干干净净,且去完皮的藕还能保持原来的形状,既白又圆。

关键词:去皮/清洁球

沸水烫番茄易去皮

在番茄底部划个小十字,放入沸水中烫五六分钟,立即取出浸入冷水中,即可轻易地从十字形部位剥皮。

关键词:烫/冷水/剥皮

蚕豆去壳技法

把干蚕豆放入陶瓷或搪瓷器皿中,加入适量的碱,倒入开水焖15分钟,泡发后,很容易把皮剥掉。

但蚕豆瓣要用水冲洗,以除去碱味。

关键词:适量的碱/把皮剥掉/冲洗

洗香菇的窍门

先将香菇放入盆内,用60℃左右的水浸泡1小时,然后用手朝一个方向旋搅10分钟左右,让香菇的“鳃页”慢慢张开,沙粒随之脱落,沉入盆底。再轻轻地将香菇捞出来用清水冲洗干净,即可烹食。

关键词:浸泡/旋搅/冲洗

淀粉水洗香菇、木耳易洁净

在香菇、木耳用清水胀发后,加入少许湿淀粉清洗,最后再用清水冲洗,可去沙洁净,且色泽艳丽,比常规的温水浸泡效果要好。

关键词:湿淀粉/冲洗

食醋巧洗脏木耳

有时遇到比较脏的木耳,清洗起来十分困难,如清洗不净,食用起来会感到碜牙。可将少许食醋加入清洗木耳的水中,然后轻轻搓洗,即可快速除去沙土。

关键词:食醋/搓洗

洗海带不必洗去白霜

买来的干海带,表层染有白霜,这并不是发了霉。白霜有利尿、消肿、降低颅内压的妙用,所以不必将其洗去。

关键词:干海带/白霜

洗鲜肉的窍门

从市场上买回来的肉,上面粘附着许多脏物,用自来水冲洗时油腻腻的,不易洗净。如果用热淘米水清洗,脏物就容易清除掉。也可拿一团和好的面团,在肉上来回滚动,就能很快将脏物粘下。

关键词:淘米水/面团

除肉中残留农药

畜禽如果食用有残留农药的蔬菜和其他农作物后,肉类食品中也会残留农药。要除去残留农药,可将猪肉炸到橙黄色,能减少lO%一40%的农药残毒;用高压锅蒸肉20分钟,可减少30%。在烹调中加入适量的大蒜、酒和食用醋,不但肉味更加鲜美,也能有效地降低肉中农药的毒性。

关键词:残留农药/炸/食用醋

用白酒巧去猪肺腥味

取白酒50克,从肺管里慢慢倒入。然后用手拍打两肺,让酒液渗入到肺的各个支气管里。半小时后,再灌入清水拍洗,即可除去腥味。

关键词:白酒/洗

清洗猪肚的常识

一般人都使用盐擦洗猪肚,但效果并不是特别好。如果在清洗过程中再用一些醋,那么效果会更好。因为通过盐醋的作用,可把肚中的脏气味除去~部分,还可以去掉表皮的黏液,这是醋使胶原蛋白改变颜色并缩合的结果。清洗后的肚要放入冷水中,用刀刮去肚尖老茧。

一定要注意,洗肚时不能用碱,因为碱具有较强的腐蚀性,肚表面的黏液在碱的腐蚀作用下,使表面黏液脱落,同时也使肚壁的蛋白质受到破坏,减少肚的营养成分。

关键词:盐/醋/黏液/用刀

浇植物油巧妙清洗猪肚

剖开猪肚并清理(不要下水)完上面所附的油等杂物后,浇上一汤匙植物油,然后正反面反复搓揉,经普遍揉匀后,用清水漂洗几次。这样,猪肚不但无腥臭等异味,且光洁发滑。

关键词:植物油/反复搓洗/清水漂洗

指甲钳巧拔猪蹄毛

猪蹄好吃,营养也高,但猪蹄上毛比较多,收拾起来十分费力。那么,拔猪蹄毛有什么窍门?

将洗净的猪蹄先在沸水中煮一下,再放入清水中,用指甲钳拔毛。这样拔毛又快又好又干净,比用其他工具快好几倍,用同样的方法也可以拔鸭子的绒毛。

关键词:沸水中煮/指甲钳

用冷水泡巧洗猪肝法

将猪肝用水冲5分钟,切成适当大小,再用冷水泡四五分钟,取出沥干,不仅可洗净而且可去腥味。

关键词:切/冷7卜泡/沥干

巧洗猪肠妙法2则

1.用少量的醋、微量的盐兑水制成混合液,将猪肠放入浸泡片刻,再放入淘米水中泡一会儿(在淘米水中放几片橘片更好),然后在清水中轻轻搓洗两遍即可。

2.先用清水冲去污物,再用酒、醋、葱、姜的混合物搓洗,然后放入清水锅中煮沸,取出后再用清水冲,这样就可以洗得很干净了。

关键词:浸泡/淘米水/煮沸/清水

除猪腰子腥臊妙法3则

1.把猪腰表面的薄膜除去,从中间剖为两半,腰子内的腰臊味可以除去。

2.取约15粒花椒放入锅内水中,待水烧沸后,放入腰花,水再沸时,即可捞出腰花,沥去水,便可加工各式菜肴了。经这样处理过的猪腰,成菜后味道鲜美,毫无异味。

3.将腰子剥去薄膜,剖开,剔除污物筋络,切成所需的片或花状。先用清水漂洗一遍,捞出沥干,按500克猪腰用50克白酒的比例用白酒拌匀揉搓。然后用水漂洗两三遍,最后用开水烫一遍即可。

关键词:薄膜/剖/花椒/烧沸/切/白酒/烫

面粉擦猪肝猪心去秽气

猪肝、猪心等有一种秽气,可放些面粉擦一下,秽气就可以消除。经过这样处理以后,再进行加工烹调,味正鲜美。

关键词:面粉/擦

沸水加醋速褪鸡鸭毛

烧一锅开水,加醋1匙,将宰杀完的鸡鸭放入锅中,使水浸过鸡鸭,不断翻动。待几分钟后取出,鸡鸭毛轻拔即会脱掉。

关键词:醋/浸过

沸水放食盐烫鸡鸭防止脱皮

在沸水中放一汤匙食盐,先烫鸡鸭的脚爪和翅膀,再烫鸡鸭的身体,能防止拔毛时脱皮。

关键词:食盐

接鸡血时加盐水可保鲜

杀鸡时,用少量盐水接鸡血,血容易凝固且可保鲜。

关键词:盐水/凝固

面团可除羊肉粘毛

羊肉上如粘有绒毛,手搓不掉,水也不易洗掉。只要和上一小团面,在不洁的羊肉上滚来滚去,绒毛即可去掉。

关键词:团面/滚来滚去

巧用胆汁除甲鱼腥味

在宰杀甲鱼时,从甲鱼的内脏中拣出胆囊,取出胆汁。将甲鱼洗净后,再在甲鱼胆汁中加些水,涂抹甲鱼全身。

稍待片刻,用清水漂洗干净,经过这样处理以后,烹调出来的甲鱼不但没有腥味,而且味道更加鲜美。

关键词:加些水/涂抹/漂洗

放铁器巧使贝类吐泥

把贝类养在放有如菜刀、火钳等铁器的淡水里2-3小时,贝类一闻到铁的气味,就会很快吐出泥沙。

关键词:铁器/气味

用食盐巧宰鳝鱼

鳝鱼营养丰富,吃起来油嫩滑口,是老幼皆宜的美味佳肴,但宰杀鳝鱼却比较麻烦。这里介绍一种非常简便的宰杀方法。

在宰杀鳝鱼之前,先把鳝鱼放到容器内,撒上一点食盐,然后盖上盖子,不到两分钟,鳝鱼便死了。

然后把鳝鱼一条条取出剖洗干净,用这种方法剖杀的鳝鱼,味道格外鲜美。

关键词:食盐/盖子/剖

加酒宰杀黄鳝妙法

把黄鳝用水洗后捞入容器内,倒入一小杯酒(酒度不能太低),片刻黄鳝醉晕过去(但还未死),即可任你宰杀。

关键词:酒/醉晕

杀甲鱼的2种简易方法

1.把甲鱼放在平板上,使其四脚朝天,这时甲鱼因无法爬行,必将伸出四脚和头颈奋力挣扎。此时,用左手按住肚底,右手举刀对准其颈部一刀斩下即可。

2.将甲鱼腹朝上平放在案板上,逼其头颈伸出,或用竹筷子等让其咬牢,拖出头颈,将头斩杀。再把甲鱼放在70℃左右的热水中浸泡,除去黏液,刮尽裙边上的黑色和老皮,然后剖开腹壳,取出内脏,清洗备用。

关键词:四脚朝天/按住肚麽/拖出/热水/浸泡

带鱼去鳞妙法3则

1.把带鱼放在温热碱水中浸泡一会儿,然后用清水冲洗,鱼鳞就会洗得很干净。

2.把带鱼放入80℃左右的热水中烫15秒钟,然后立即移入冷水里,用刷子刷,鱼鳞也能很快除去。

3.将带鱼放在温水中浸泡一下,然后用脱粒后的玉米棒来回擦,鳞易除又不伤带鱼肉质。

关键词:碱水/浸泡/热水/烫/刷子/玉米棒/擦

洗鱼类的窍门

1.洗鲜鱼时,只要在放鱼的盆中滴入1~2滴生植物油,即可除去鱼上的黏液。

2.将鱼泡入冷水中,加入少许醋,过两小时再去鳞,则很易刮干净。

3.如果带鱼较脏,可用淘米水擦洗,不但鱼易洗净,而且手也不至于太腥。

4.墨斗鱼内含有许多墨汁,不易清洗。可先撕去表皮拉掉灰骨,将墨斗鱼放在有水的盆中,在水中拉出牢头、内脏,再在水中挖掉墨斗鱼的眼珠,流尽墨汁。然后多换几次清水将内外洗净即可。

关键词:植物油/醋/淘米水/撕/水中

收拾鱼时涂醋可防滑

清洗鱼时,由于鱼表面的黏液作怪,鱼总是从手里滑出去。此时在鱼的表面涂些醋,就可以解决这个问题了。

关键词:醋

洗鲜虾的窍门

清洗鲜虾时,用剪刀将虾头的前部剪去,挤出胃中的残留物。将虾煮至半熟时剥去甲壳,此时虾的背肌很容易翻起,可把直肠去掉,再加工成各种菜品。

关键词:剪刀/半熟/剥

滴素油妙除蚌螺泥土

买回家后的新鲜螺、蚌,在食用前,要使其吐净泥再进行烹制。最好的方法是在养殖蚌、螺的清水中滴少量素油,两三天后,螺、蚌可以吐净泥土。

关键词!素油

清洗螃蟹要除掉4样东西

1.除去蟹胃(俗称“蟹和尚”)。就是蟹斗中与蟹黄在一起的一个近似三角形的骨质小包,其里面藏有污沙,不能食用。

2.除去蟹肠。这是在蟹脐中的一条黑色污物,可在蒸蟹前洗时清理掉,也可以在食用时除去。

3.除去蟹心脏(俗称“六角虫”)。就是在靠近蟹黄处的一个近似六角形的东西,此物据说寒性较重。

4.除去蟹鳃(俗称“蟹眉毛”)。就是长在蟹肚面上两排软绵绵如眉毛状的东西,此物味道不好。

关键词:蟹胃/蟹肠/蟹心脏/蟹腮

如何清洗鳖

鳖体深处有一小胆囊,应小心取出备用。鳖肉切块清洗,沥去水,以鳖的胆汁遍擦鳖肉,搓洗多遍,最后用清水洗到肉面无苦味。

关键词:胆囊/切块/搓洗

清洗海参的窍门

海参沾醋后即收缩变硬。海参中的灰粒(碱性物质)和醋中和,并溶于水中。随后放入自来水中,浸2~3小时,至海参还原变软,无酸味和苦涩味即可。沥尽水分,即可烹制。

关键词:醋/变软

小苏打巧洗墨鱼干、鱿鱼干

洗前将鱼干泡在溶有小苏打粉的热水中半小时,这样就很容易去掉鱼骨,剥去表皮。

关键词:泡/小苏打粉/半小时

淡盐水洗咸肉巧退盐

人们习惯用清水漂洗咸肉,以为这样可以退盐减成,其实这并不能达到目的。正确方法是把咸肉放在浓度低于咸肉所含盐分的淡盐水中漂洗几次,咸肉中的盐分就会逐渐溶解在盐水中,最后再以淡盐水清洗一下,就可以烹制了。

关键词:浓度低于咸肉/漂洗/淡盐水

快速洗葡萄法

葡萄去蒂放在水盆里,加入适量面粉,用手轻搅几下,然后将浑浊的面粉水倒掉,用清水冲净即可。

关键词:去蒂/面粉

用开水巧除苹果皮

苹果最有营养的是贴在皮下的那部分,用刀削皮总是会把最有营养的部分一起削掉。怎样才能弥补这种不足呢?

把苹果放在开水中烫2~3分钟,这时皮便可像剥水蜜桃那样撕下来。这样既去了皮,又保留了苹果的营养。

关键词:烫/撕

桃子除毛3法

1.将桃子用水淋湿(先不要泡在水中),抓一撮细盐涂在桃子表面,轻轻搓几下,注意要将桃子整个搓到。接着将沽着盐的桃子放水中浸泡片刻,此时可随时翻动。最后用清水冲洗,桃毛即可全部除去。

2.桃子外面全身覆盖着一层细细的毛,用手擦洗,或用洗涤液都不能有效除去,若用清洁球擦拭,效果明显。

3.可将买来的鲜桃,放在事先准备的盐水里,一大碗水放半汤匙食盐,浸泡1分钟。将桃按住后用手转圈轻轻一抹,桃毛就会彻底地脱掉,再用清水冲洗就可食用。

关键词:淋湿/细盐/清洁球/盐水/转圈/抹

巧去桃皮

将桃浸入开水中1分钟,取出后再迅速浸入冷水中,然后捞出,就可以很容易地将皮剥去。

关键词:开水/冷水

巧剥橙皮

“甜橙好吃皮难剥”,好多人这样感叹。为了省事,有人把橙子像切西瓜那样切成块吃,这样,汁水外溢,非常可惜。如果你把橙子放在两手中间用力搓,直到皮软,就可像橘子那样好剥皮了。这个方法很值得一试。

关键词:搓/皮软

核桃去壳剥皮妙法

吃核桃时,用一个锤子或砖头砸开硬壳就可以吃果仁,但往往果仁也被砸碎,怎样才能取出完整的果仁呢?

将核桃放在蒸笼内用大火蒸8分钟取出,立即放入冷水中浸泡,3分钟后捞出,逐个破壳,就能取出完整的果仁了。

把去了壳的果仁再次投入开水中烫4分钟,取出后只要用手轻轻一捻,就能把皮剥下。

关键词.蒸/浸泡/烫

开水浸泡易剥生板栗

把板栗用刀切成两瓣,去外壳后放在盆里,加上开水,浸泡3~5分钟,捞出放入冷水中浸泡3-5分钟。再用手指甲或小刀就很容易剥去皮,风味不变。

关键词:切/开水/冷水

巧去栗子皮2窍门

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