大家也许都会说，做厨师的个个心宽体胖，厨房里怎么会有“杀手”呢？非也。我国饮食文化讲究煎、炒、烹、炸，而这些烹调方式可产生大量油烟，并散布在厨房这个小小的空间内，随空气侵入人体呼吸道，进而引起疾病，医学上称为油烟综合症。得了这种综合症的人常出现食欲减退、心烦、精神不振、嗜睡、疲乏无力等症状。虽然食量减少，体电却在不知不觉地增长，这也是为什么不少厨师体胖腰粗的奥秘之一。
不仅如此，油烟还会对人的感觉器官构成威胁。如眼睛遭受油烟刺激后干涩发痒、视力模糊、结膜充血，易患慢性结膜炎；鼻子受到刺激后粘膜充血水肿，嗅觉减退，可引起慢性鼻炎；咽喉受刺激后出现咽干、喉痒，易形成慢性咽喉炎；等等。
此外，油烟中含有一种称为苯并芘的致癌物，长期吸人这种有害物质可诱发肺脏组织癌变。据癌症专家观察，女性罹患肺癌的几率一直走髙，甚至超过男性，厨房油烟罪责难逃。
2.“杀手”之二：一氧化碳
在一家星级酒店工作已5年的厨师小孟，近一段时间以来频频感觉心前区不适，到医院检查，心电图显示有频发早搏，提示他的心脏出了问题。小孟怎么也弄不明白，自己身体一直挺棒，怎么一下子与心脏病挂上了钩呢？其实这个问题并不难回答：常在厨房里工作的人，心脏之所以容易出问题，大多是一氧化碳作祟的结果。
研究证实，厨房里的一氧化碳，主要来自于燃料未能充分燃烧及烹调产生的油烟，这是厨房空气中的主要污染物之一。有关专家对部分院校以及大型饭店、宾馆厨房空气中的一氧化碳浓度进行的监测表明，大部分厨房里的一氧化碳超标，最严重的超过国家规定的标准19.5倍。随后，研究人员测试了100多名厨师呼出气体中的一氧化碳浓度，结果全部一氧化碳含量都明显高于非厨师人群。为了证实一氧化碳对人体健康的危害，又对这些厨师施行了心电监测，发现有将近一半的厨师心电图表现不正常。
3.“杀手”之三：氛氧化物
大气中氮的氧化物种类不少，能造成空气污染的主要有两种，即一氧化氮与二氧化氮。由于氮氧化物主要来自于汽油等燃料以及煤气、天然气的燃烧，故浓度较高的地方莫过于机动车辆通行的马路与街道（车辆尾气中含有大量的氮氧化物）。至于厨房，随着燃气灶具等相继进人百姓家庭，燃气灶具使用的燃料大多是煤气或天然气，氮氧化物的生成量骤增，加上厨房又较为封闭，不像大街与马路是开放的，空气中的浓度自然升高，主妇们便不得不面对这一新的“杀手”了。
氮氧化物为何能成为人类健康的又一大“杀手”呢？以一氧化氮为例，它能与血液中的血红蛋白结合，从而削弱血液运送氧气的能力，人体各个器官与组织一旦缺氧，后果之严重不是明摆着吗？再说二氧化氮，乃是一种腐蚀剂，有刺激作用与一定的毒性。在受到二氧化氮污染的环境中生活，吸附有这种污染物的微粒首先侵人肺脏，并沉积于肺组织中，导致肺部病变，出现哮喘、气管炎、肺气肿等疾患，严重者可招致肺纤维化的恶果。
“兵来将挡，水来上掩”，针对厨房里这些危害健康的“杀手”，我们该采取什么对策呢？
首要一条是改善燃料结构与燃烧方式，增加厨房通风“换气设备，如安装抽油烟机、排气扇或常开门窗等，促使油烟、一氧化破和氮氧化物及时排出室外。
其次是把握好食用油的烹调温度，一般不超过100摄氏度，否则不仅破坏了所含的脂溶性维生素，散发出的油烟也会更多。
另外。调整口味，尽量少用或不用高温爆炒或煎、炸的烹调方法。已经上市的色拉油为一种精炼油，不仅无异味，加温时也不易起烟，可多用之如果已经得了油烟综合症，首先是停止油烟的继续吸人，同时采取消炎、止咳等对症治疗措施，并加强体育锻炼，每天早晨到室外呼吸1~2小时新鲜空气，一般1~2个月多能治愈。
来自厨细污染
厨房，在居家生活中扮演着极其重要的角色。然而，小小的厨房，在为人们烹饪出美味佳肴的同时，还会给我们带来污染。
1.洗涤用品须留神
如今，各式各样的洗涤剂早已成为家居厨房的必需品。但是据中国洗涤协会专家介绍，对化学原料合成的餐洗剂，使用者不宜长期接触，否则，有害物质会通过皮肤渗透吸收到内脏。厨房里使用的洗涤剂通常有两大类，一类是用于清洗食具的洗涤剂（如洗洁精），因其重要成分是化学合成的烷基类活性剂，所以存在”烧手“和毒副作用等问题，不仅对皮肤有剌激性，而且用于洗涤蔬菜、水果和餐具时，残留的烷基苯磺酸盐对人体也有害，必须用大量的水进行冲洗才能去除有害物质。洗涤后的水果、蔬菜应反复擦洗彻底去除有残留物，以免影响健康。若皮肤过敏或娇嫩或微伤者，一定要戴橡胶手套，以免皮肤感染。厨房里的另一类是用于清洗灶具、排气扇油垢的清洗剂。它渗透能力、脱脂能力均很强，碱性也强，使用时需将清洗剂直接喷洒到油垢表面，人手不宜接触，否则对皮肤有损伤。另外，还值得注意的是，洗涤剂不可乱放，以免因为儿童无知和好奇误饮后造成不堪设想的后果。
2.烟雾污染是红灯
厨房污染的主要来源，就是厨房里的烟雾。炒菜时，当锅里的油温升高到1501以上时，油会发生复杂的化学变化生成低级醛、酮和竣酸等物质，形成“烟雾”其中有一种名叫丙烯醛气体，具有刺鼻臭味，对人体呼吸道、消化道和眼睛都有较强的刺激作用，能引起流泪、咳嗽、头痛和厌食等症状。当油温升高到200以上时，并在食物中微量金属元素起着催化剂的作用下，油发生化学反应生成过气化物和氢过氧化物的混合物，以氢过氧化物含量较多，这是一种使细胞衰老的有害物质。如果把油回热到浓烟滚滚，脂肪氧化物更会成倍增加，成为心血管病、脑血管病、直肠癌和肺癌等疾病的致病因子。因此，过分追求”锅气、香口“对健康十分不利。为了防止厨房的空气被污染，炒菜的油温不宜过高。经验证明，只要当肉眼观察到锅中油温升高到刚开始冒青烟时，此时的温度是炒菜最适宜的油温（约140T)。
3.厨房里污染的另一种来源，就是燃料的燃烧过程中产
生的烟雾。其中主要成分是一氧化破、二氧化碳、氧化氮、氢气酸、氨等有害所体长期在有害气体包围的厨房里停留，会使人的健康受到损害或过早衰老，如慢性肺部疾病，大多数是由于有害气体所引起的。
因此，对于在厨房操作的主妇或厨师，应树立健康意识，尽可能让厨房的不利因素降至最低。
消毒法走出误区
消毒剂本身是有一定毒性的，使用不当会对人和环境造成伤害。如某些消毒剂生成的有机氯化物会在很低的浓度下对人体健康造成影响，有时单位含量10亿分之几，连一般设备都测不出来的情况下就有可能已经产生健康危害，在消毒过程中，还有可能产生二恶英等有害物质，对环境和生物影响很大。空气消毒还可造成室内空气污染。
有关的研究表明，消毒剂对环境的不良影响主要是因为使用时有机气化物的生成。从20世纪70年代以来，国际上相关研究已证明，如果环境水体中的有机物比较多，消毒时有机物会和气结合形成有机气化物，比如一气甲烷、二气甲烷、三气甲烷、四气甲烷，这些物质对人的健康是有危害的。如含氯消毒剂在使用时可能在环境中生成有机气化物，具有致癌、致突变、致畸形等作用。
现在消毒剂的大量使用，包括大量使用氯制剂对废污水消毒，可能会使环境包括水体中有机氯化物的含量提髙。在公共场所消毒时，要尽量避免使用可使有机氯化物生成的消毒剂，特别是对有机物含量高的污水消毒时，更应减少含氯消毒剂的使用。我们要尽量选择环保型的消毒剂，比如说二氧化氯、双氧水、臭氧等，它们总体来讲对环境的影响会小些。
另外，作为家庭来讲还是不要大量使用消毒剂，靠空气流通和勤洗手阻断病毒的来源，并注意对衣物、瓜果、餐饮具消毒。一般对空气消毒是在出现有传染病人的情况下，才有这个必要。
消毒剂在正常的情况下都应该稀释，浓度髙不一定起作用，有可能反而使杀菌效果下降；每种消毒剂都有本身的特性，不能随便和别种产品混用或者同时使用，否则可能产生难以预料的化学反应，对人造成伤害；要根据消毒目的选择消毒剂，用于空气、物体表面、衣物、食品或者环境等不同目的，要选择不同种类消毒剂，选择消毒剂的不同使用方法；不指明可用于食品的，不要用于食品消毒；在使用前一定仔细阅读说明书。
燃料燃烧对健康的影响
目前我国常用的家用燃料有煤、生物燃料、煤气及液化气等，其中最常用的是煤，年消耗量达两亿吨。燃煤用于取暖、做饭的过程中产生大量的烟雾，是我国室内污染的主要污染源之一。生物燃料主要指木材、庄稼废料及粪便等，是目前我国农村最常用的燃料，燃烧时产生的烟雾更多。与前两者相比煤气和液化气属于相对清洁燃料，但其价格较贵，仅在经济发达地区使用，占总燃料消费的构成比例很小。
燃烧可产生数百种化合物，其中主要有碳氢化合物、含氧烃类、多环芳烃、硫氧化合物、氟化物、金属、非金属氧化物、及悬浮颗粒物等。其中氟化物可慢性氟中毒，表现为氟斑牙和氟骨症；二氧化硫、可吸入性颗粒物、一氧化碳等的增高引起呼吸系统的发病率和死亡率增加；多环芳烃类和金属氧化物等可导致恶性肿瘤如肺癌等的发生；燃用髙砷煤还可引起慢性砷中毒。
生物燃料燃烧产生的污染物有悬浮颗粒物、多环有机物、一氧化碳和甲醛等，主要引起慢性阻塞性肺疾病、肺源性心脏病、肺癌、呼吸道感染等。煤气和液化气属于清洁型燃料，其燃烧完全，污染程度较轻，所引起的室内污染主要是一氧化碳，但除非事故导致的急性中毒，其对健康造成的危害的报道很少。
由于人们的环保意识和健康意识的加强，家用燃料燃烧所造成的环境污染和健康危害已引起了全世界的普遍关注。鉴于目前家用燃料的结构和设备的现状，应从改进燃烧设备、寻找清洁型替代燃料着手，采取综合措施，减轻室内污染，为人类营造更加舒适的生活环境。
