第一节低碳时代，什么样的饮食受欢
低碳饮食
中国是个人口大国、饮食大国，中国人非常讲究吃，吃起来有许多门道、艺术。随着低碳生活理念的推广，如何在饮食领域践行低碳的原则，受到了全体中国人的重视。低碳饮食渐渐成为一种流行符号和元素。食品企业纷纷披挂上低碳的旗帜和招牌，打算在低碳市场这块大蛋糕上分上一块。
尤其是最近一段时间，食品安全问题突出。
在中国人的观念里，饮食大于天。最近，央视播出的纪录片《舌尖上的中国》热播，掀起了一场关于中国食品安全的大讨论。人们一边追忆感叹中华美食的博大精深、源远流长，一边痛骂食品安全之现状荼毒遍地、无以复加。加之毒胶囊事件余波未息、全聚德地沟油波澜又起，社会民众陷入迷思：我们的食品究竟怎么了？当下的中国，还能食否？
如何实现饮食的安全、低碳？食品企业如何才能有效适应和满足低碳市场的需求？如何才能在低碳时代里做大做强？
“低碳饮食”，说到底还是要本着“生活舒适”与“地球可持续”的要义，寻找到一条既安全又低碳的平衡状态。
总之，“低碳饮食”不应该是噱头，也不应该只是口号，更无法通过“热情”和“道德”来解决。它是一个个矛盾的集结，解决的方案是一个个的妥D和权衡。当我们说“低碳”的时候，首先要考虑的是——愿意做出什么样的牺牲？
“低碳”饮食方式，关注的除了是食物本身的味道和卖相外，还扩展至饮食健康，包括无味精、多蔬菜、少肉等；生态健康包括有机、环保产品等。
总之，只有把握住低碳饮食的时代脉搏，食品企业才能真正地做大做强。
饮食安全为先
随着生活水平的提高，人们对食物的要求也越来越高，对食品的要求正逐渐由“吃得饱”“吃得好”向“吃得健康”转变。“绿色餐饮”不仅要求食物本身的天然与营养，还要求其生产、采购、物流、清洗、烹饪等环节的“绿色化”。
“入口”的东西既要美味，又要有营养、卫生、无任何污染。因此，不含有害物质残留的绿色食品便成为人们渴望的食品，绿色食品的开发和生产也因此成为农业生产和食品加工的必然趋势。绿色食品犹如绿色的春潮，正快速涌进我们的生活。
绿色食品的覆盖面十分广泛，它包括地里种的、水中游的等多种多样的食品，如餐桌上的粮食、蔬菜、鱼肉、鸡蛋、水果以及油、茶、酒、调味品等。绿色食品的生产要有严格的操作规程，如作物要在没有污染的地方进行栽培，以保护作物不受污染；禽畜的饲料中，不准含有对人体有害的激素添加剂；制罐头、饮料的工厂中，使用的工艺设备必须无铅、锌等污染。
“嘴里甜蜜蜜，心里苦兮兮。”这句话是不少安全饮食怀疑论者的真实写照。如果餐桌上的食物让你心存忐忑，怎么吃都会食之无味。
据统计，截至2010年2月底，全国获得各种一次性塑料餐具生产许可证的企业已有1000多家，一次性纸质餐具企业180多家。目前全国一次性餐饮具如±、盘、盒、碗等的年产能达到500多亿只，而一次性餐盒的需求约为150亿只，其中90%以上为塑料餐盒。
为此，中国烹饪协会在2010年4-5月间，进行了专门的抽样调查，分析人们使用一次性塑料餐具的原因。问卷调查结果显示，26%的受访者是因为“对餐馆卫生不放心，觉得一次性餐具相对卫生”而使用，还有42.94%的受访者则是因为“餐馆只提供一次性筷子，没有选择”。由此可以看出，一次性塑料餐具问题久治不愈的终极原因，是餐厅的服务质量和服务信誉。
因此，解决一次性塑料餐具的根本出路，在于普遍提高餐饮业的服务质量，特别是卫生质量。在国人对食品质量安全信心普遍不足的时候，如果你的企业能在安全方面赢得顾客的信任，那你就成功了一大半。
一次性筷子，危害猛于虎
夏岩去参加大学同学聚会。聚会在一家中档的酒店举行，当他到达的时候，同学们来得都差不多了。
他走进人群，跟同学们攀谈。很快，上菜了，酒也摆到桌子上。
大家纷纷落座，就在这时候，服务员拿着一次性筷子上来，往各桌分发。
夏岩是个环保主义者，一看服务员拿着一捧一次性筷子，马上站出来制止。
他说：“服务员，别发了，我们不用一次性筷子！”同学们都向他投去异样的眼光。有的甚至窃窃私语，埋怨道：“有这个必要吗？不就是吃顿饭吗，那么较真干吗？”
有的还说：“为难服务员干吗？他们也不容易。”
夏岩站起来，对大家说：“大家不要埋怨，一次性筷子危害太大了，可能你们不了解。一旦你们了解了，就不会埋怨我了。我跟你们说说。”
接着，夏岩就讲了一次性筷子的危害：
一次性筷子又称“卫生筷”“方便筷”，是人类社会生活节奏加快和社会服务发展到一定阶段的产物，曾被视为一种文明标志。
然而，现实表明，其所谓“卫生”和“方便”不过是人们一种虚幻的心理期望。一次性筷子在生产和运输的过程中，既不卫生，也不方便，而且产生大量的碳排放，根本就是不清洁和浪费。
很多小企业都采用硫黄熏，双氧水、硫酸钠浸泡和漂白，滑石粉抛光，就是为了降低成本，实际上根本就没有达到卫生、消毒的目的，而一次性筷子的外包装聚乙烯膜给人民带来的危害就更大了。而且，中国市场各类木制筷子消耗量十分巨大，每年消耗一次性木筷子450亿双（约消耗木材166万立方米）。每加工5000双木制一次性筷子要消耗一棵生长30年的杨树，全国每天生产一次性木制筷子要消耗林100多亩，一年下来总计3.6万亩。
一次性筷子隐藏了巨大的危害，夏岩认真地向大家述说之后，真切地问：“请问同学们，这样的筷子你们敢用吗？我是不用的，所以，请服务员更换一下！”
无论是从环保的角度，还是从健康的角度，人们已经越来越认识到一次性用品的危害。所以餐饮企业只要将筷子清洗、消毒、再包装做好，是会受到顾客欢迎的，目前一些高档的餐厅已经在这么做。而且重复使用的筷子还为企业节约了成本，何乐而不为呢？
第二节大趋势：低碳餐饮开始流行
困扰
近年，“低碳经济”概念已经越来越被人们所重视，以餐饮业为例，一次性餐具回收、餐厨垃圾处理和食用野生动物都是关系到行业服务质量变革的大问题，只有做到环保管理，才能真正达到“低碳”标准。
我们知道，餐饮行业每天都要产生大量的餐厨垃圾，而这些垃圾中很大一部分是没有吃完而被浪费掉的食物，而且这种严重的餐厨垃圾问题在餐饮行业非常普遍。
近来，“绿色低碳餐饮”逐渐取代浪费铺张，成为不少餐饮从业者的共识。
所谓“绿色餐饮”，其内容包括：客人合理点菜、适量点菜，不仅是给自己的荷包“减负”，同时还可以降低酒店的垃圾处理费用，并且减轻环卫部门的压力，可谓一举三得。
最关键的是，我们还希望能通过提倡“绿色餐饮”，带动整个陈旧消费观念的转变。
追求低能耗、低污染、低排放的低碳经济是十分适合餐饮企业的一种新型经济增长方式。
据统计，目前餐饮企业水电燃气费用约占企业营业收入的2%～5%，如果能耗下降10%～20%，在极大提高餐饮企业赢利水平的同时，也可以为国家的节能减排做出贡献。
而且，在当前人力成本、原料成本、能源价格不断上涨且不可逆转的形势下，在市场竞争激烈的环境中，开源节流势在必行，低碳餐饮是大势所趋，抓住这一新的经济增长点对于餐饮产业而言至关重要。
那么，餐饮业应该如何贯彻节能环保理念、发展低碳餐饮经济呢？
有关专家提议应该从以下几个方面倡导或实施：制定餐饮业低碳化的行业规范；推广使用节能减排新技术和新设备；拒绝或逐步减少使用一次性餐饮用具；杜绝购买、储存、制作出售野生动物及其制品；引导顾客理性消费、适度消费；倡导低碳烹饪方法，推广低碳营养菜谱；提高餐饮原料利用率以及推广应用无纸化的电子菜谱和网上订餐等。
其实，低碳饮食在国外已持续兴盛了30多年。在中国餐饮行业，要想做到低碳，须经营者和消费者紧密配合，形成餐饮经营和消费的良性环。消费者在外出就餐时，要时刻不忘节约点餐，减少浪费。
另外，如果饭店都自觉地拒绝烹饪野生动物，也可以起到保护野生动物、保护环境的作用。除此之外，环保餐厅还要拒绝使用木制一次性筷子，餐厅及外卖也不准使用难以降解的一次性餐具和一次性湿毛巾。这不仅有利于环境卫生的改变、减少材料的浪费，还能减少垃圾的产生，减少垃圾对环境的破坏，等等，从而达到低碳的目标。
行动
在当前食品原材料价格不断上涨、劳动力成本上升、市场竞争激烈的大环境下，越来越多的餐饮企业摒弃过去的粗放式经营，开始向节能降耗要效益。
中国烹饪会、中国社会科学院财贸所和社科文献出版社在京联合发布的《2011餐饮蓝皮书》显示，有超过60%的餐饮企业目前正在进行节能降耗改造。发展绿色低碳餐饮，已经成为行业共识。
在北京，品牌餐饮企业在节能降耗方面已经走在了前列。“低碳节能”已经被列入京城各家老字号的菜品创新思路中。
全聚德为了在低碳环保领域走在别人的前面，抢占市场先机，专门成立了环保项目领导小组，以细节化管理应对能源供应的严峻局势，避免“跑、冒、滴、漏”，降低水、电、气等能源消耗。
为了避免“践行低碳”成为表面文章或者口头功夫，全聚德决定将节能降耗项目列入一年一度的“全聚德之最”表彰评比活动中。
嘉和一品的低碳改造是从厨房开始的。嘉和投入100多万元改建中央厨房。由于采用了最新型的燃气蒸汽锅炉，且所有原料均通过中央厨房集中加工，不仅可以更充分合理地利用原料，减少浪费，更可以节约能源，减少污染。
统计显示，嘉和一品的全部用电量节省了20%，一年约70万度电；用水量节省了37.5%，约6.8万吨水；燃气节约了32.5%，约52万立方米，使产生的油烟比原来减少了2/3，厨余垃圾减少了1/2，排污减少了1/2。
