调料用量，往往由于厨师技术水平，风味特色等不同而有出入。所以，调料在餐饮制品中也是-个不稳定的因素，只能用估算的方法，计算菜肴所含调料的标准成本。
调料估算方法有三种：
容量估算法。按已知容器中调料所占容量估价。适用液体。
体积估量法。根据调料体积，估计重量进行估价。适用粉状调料类。
规格比照法。比照一些烹调方法相同，所用主配料相仿的老产品经验用量，来确定新产品调料成本。
3．餐饮制品标准成本单的编制。
餐饮部门应根据所确定的菜谱，按不同品种的净主料、配料、调料定额耗用量，编制“餐饮制品标准成本单”。
标准成本单的功能：一是菜肴烹制过程用料控制的标准，二是制定菜肴制品合理价格的依据。餐饮制品价格计算公式为：
销售价＝
餐饮制品的毛利率是制定价格的基础。如果餐饮制品原料成本不正确，销售价格就难以合理，结果不是影响企业的利益，就是损害消费者的利益。所以，搞好餐饮原料成本核算非常重要。
二、餐饮成本核算。
1．餐饮成本核算内容。
餐饮制品的成本，仅包括实际烹制过程所耗费的食品原料价值，其余生产、销售、服务过程所发生的各项支出，均作为营业费用处理，不计入“主营业务成本”。
餐饮成本一般每月计算结转一次。成本对象视企业规模大小和领导层的要求设定，不强求一致。例如，有的酒店以中餐厅、西餐厅、咖啡厅、茶室等为成本核算对象；有的酒店中餐，以菜晶、海鲜、面点、酒水为成本核算对象。本书采用后者模式，并假设材料采购和领用的手续比较健全，能分清成本核算对象核算。
餐饮原材料很大一部分是鲜活原料，只能按当时市场进价入账。干货和调料价格一般比较稳定，而且进货频率较高，基本上也能按当时市场实际价格入账。对少量价格有较大波动的原材料，可采用加权平均法计价。
2．餐饮成本核算方法。
厨房月度终了，应对剩余原材料进行盘点，并编制“厨房原材料盘点表”，交财务部门据以计算餐饮成本。
餐饮成本计算方法是倒挤，其公式为：
本月餐饮实际成本＝上月末原材料盘存金额＋本月购进和领用金额－本月末原材料盘存金额。
例：某酒店“业务直接成本--菜品”账户，反映上月末厨房原材料盘存21650元。本月收各供货商送交和采购员购进的鲜活原料77682元，向仓库领用干货调料总值15844元，均用于菜品成本项目，本月末厨房菜品项目的原材料盘存18478元。
本月菜品成本＝21650+77682+15844-18478＝96698(元)
会计分录为：
上月末厨房原材料盘存转入成本。
借：主营业务成本--菜21，650。
贷：业务直接成本--菜21，650。
购进鲜活原材料。
借：主营业务成本--菜77，682。
贷：应付账款77，682。
从仓库领干货、调料。
借：主营业务成本--菜15，844。
贷：原材料15，844。
本月末厨房原材料从成本转出。
借：业务直接成本--菜18，478。
主营业务成本--菜品118，4781。
本月菜品营业成本结转“本年利润”
借：本年利润96，698。
贷：主营业务成本--菜96，698。
3．厨房供应员工餐的核算。
有些酒店未办员工食堂，员工的工作餐是由厨房供应，这项原材料消耗，应分摊给各部门，列作工作餐费。有两种核算方法：
由厨房逐日统计供应员工餐所耗用的原材料，于月末编写清单(其内容包括：肉食品，蔬菜、大米、油盐酱醋等辅料)，报财务部门。财务部门按各部门实际用餐人数分配，列人工作餐项目，并冲减餐饮的原材料消耗处理。
在厨房无法统计员工餐实际耗用原材料的情况下，也可通过测算估计每人的餐费金额，按各部门实际用餐人数进行分配。
要指出的是：酒店员工用餐次数，由于工作性质或在岗时间等原因，有些人每天一餐，有些人每天两餐，还有少数人是每天三餐。所以统计各部门用餐人数，应按“人次”计算较为合理。
三、餐饮费用的管理和核算。
餐饮部门原料成本以外的各项费用，均在“营业费用”科目核算。
1．餐饮费用的管理。
餐饮利润的计算公式是：
营业收入－原料成本－营业费用－税金＝餐饮利润。
从以上公式可以看到：餐饮毛利额(营业收入-营业成本)实现后，税金是按税率不变的，唯一的变数是营业费用；这就是说，营业费用的高低直接影响餐饮的利润水平，所以，加强餐饮各项费用的管理非常重要。
工资支出的管理。
餐饮部门具有劳动力密集的特点，工资支出庞大。应抓好以下三点：
①取消包厨制。采用少数名厨掌勺，切配打杂人员根据业务淡旺机动伸缩。
②少设较高工资的主管、领班，但要任用高素质的点菜员。
③服务员、传菜生应按正常业务状况定员。对并非天天都有的大规模宴席，不搞“养兵千日，用在一时”，只要组织“临时突击队”。对其他部门支援人员，应实行有偿劳动，每人每次发给若干元报酬，从而保持临时支援的稳定性和积极性。
电费耗费的管理。
对包厢、营业厅的空调和照明要严加管制。厨房冰柜尽量减少存货，贵重的鲜活原料，做到量少勤进，不能“一劳永逸”。
燃料的控制。
餐厅一般均使用柴油灶，是油老虎，应加强控制其开启。早餐少量炒米粉、煮汤面，不能图快而开启柴油灶，应以液化炉解决，否则收到的餐费，还不足抵偿柴油耗费。
餐具的管理。
瓷器盘碗，价值昂贵，要禁止野蛮洗涤。制定合理的破损率，节约奖励、超耗罚款。
一次性用品的管理。
餐厅一次性台布、快餐盒、打火机、茶叶、洗洁精等的消耗很大，要加强管理。打火机本为方便宾客之需，但如管理不严，工作人员随便拿取，则损失很大。洗洁精主要用于盘碗餐具的洗涤，但有的酒店管理不严，员工居然用价格较贵的洗洁精去冲洗厨房和洗杂间油滑的地面，每月耗费上千元。洗刷油滑地面，只应使用价廉的去污粉或洗衣粉。
2．餐饮费用的核算。
餐饮各项费用，如工资、物料消耗、水费、折旧费、修理费等，均与客房核算方法基本相同，在“营业费用”科目各明细项目内归集和核算。
厨房如采取包厨，包厨费也在工资项目反映，应由包厨的厨师长，按月编造厨房员工的工资表，包厨者和部分高工资厨师，个人月收入超过所得税起征点的，应代扣缴税款。包厨工资不计提14％的职工福利费。
燃料中的柴油，月末对存量应进行盘点，从费用中转出，下月初再转入费用。
例：厨房月末盘存柴油300公升，价值1650元。
借：业务间接费用1，650。
营业费用--餐饮--燃料费1650。
下月初将上月末盘存的柴油转入费用：
借：营业费用--餐饮--燃料费1，650。
贷：业务间接费用1，650。
(第六节）餐饮保本点的测算。
餐饮保本点的测算方法与客房不同。测算月度保本点必须取得以下几项数据：
1．要达到的目标毛利率；
2．月度餐饮部门的营业费用(不必分固定和变动)；
3．月度分配的管理费用；
4．营业税率。
然后编制“餐饮保本点测算表”(图表4-1)。该表费用165800元，包括月度餐饮部门的营业费用和分配的管理费用，营业税率5％，毛利率假设为内扣毛利率50％。保本销售收入可用以下公式求得：
餐饮保本公式为：
销售收入×毛利率＝毛利额。
毛利额＝税金＋费用。
设：
保本销售额为x；
毛利率为c；
毛利额为cx；
税率为k；
税金为kx；
费用为y。
代入以上保本公式为：cx=kx+y。
整理后得：x=
将以上例题数据代入保本公式：
50％x=5％x+165800。
x==368444(元)
即：保本销售收入为368444元。
餐饮保本点测算表。
营业收入。
营业成本。
毛利额。
毛利率。
营业费用。
营业税金（5%）
营业利润。
利润率。
从图表4-1保本测算表所反映的数据，可以看到月度保本营业收入为368444元，每增加营业收人10000元，便增加利润4 500元，每减少营业收入10000元，便多亏损4 500元。超过保本点的毛利额，几乎全部形成利润，而达不到保本点，则亏损会迅速发展下去。
此外，从计算保本销售收入的公式可以看到，“毛利率”、“毛利额”、“费用”、“营业税率”都是固定不变的，而唯一的变数是“营业收入”。所以企业只有设法扩大营业收入，盈利水平才能上升。
如何扩大餐饮营业收入，除取决于市场供求关系的客观原因外，主观上应靠以下几点：
1．拥有精湛的烹调技术力量，和优美的服务设施，能供应风味不同，具有特色的各种菜肴，能承办各种高级宴会。
2．成本核算准确。要切实实行三定，即定质、定量、定价。要保证宾客用餐的质量、数量，提高信誉，否则会导致营业萧条。
3．防止老客户流失。老客户通常都有挂账消费的习惯。所以，通过“应收账款”账户，分析客户消费动态，可以发现是否有流失倾向。对老顾客流失，应派出营销人员去做工作，走门串户，千方百计把老客户拉回头。
4．使用各种方法开展促销活动。
(第七节）餐饮促销的几种有效方法。
餐饮经营最大的目标就是把菜肴、酒水等销售出去，而取得理想的经营效益，促销是一项十分重要的举措。
一、广告促销。
餐饮广告的主要形式有：报纸杂志广告、广播电视广告、直邮广告、户外条幅横幅等广告、现场广告、电梯广告等等。
策划餐饮广告的步骤：
1．市场细分。
根据消费者的需要，消费水平、生活区域等情况，把整体市。
场划分为若干细分市场。
2．确定目标市场。
在细分市场的基础上，确定餐饮广告应面向哪个市场。这时应考虑已存在或潜在的竞争对手动态。
3．明确目的。
明确是为了最终目的，还是近期目的，是间接目的还是直接目的。
4．广告词和形象的设计创意要新颖动人。
5．认真选择广告媒体。
6．审查修正所制作的广告内容。
7．评估广告效果。
8．控制广告费的支出，应确定一个占营业额的费用比例。
二、专职人员促销。
酒店营业部门应组织专职人员进行促销工作。担任此项工作的人员必须有良好的专业素质。譬如对餐饮服务内容及质量价格了如指掌，能与人和谐相处、具有较好的口头表达能力；灵活的经营头脑。
专职人员促销的主要程序：
1．收集和分析信息，确定推销的对象。
2．安排促销计划，做好推销准备。
3．采用访问推销、电话推销、短信推销。
4．介绍餐饮服务项目，回答对方提问。
5．达成销售协议，并做好售后服务。
专职人员在促销工作中，必须借助于一定的推销工具，如印有店徽的小礼品(打火机、火柴、钥匙链、领带夹、圆珠笔、小通讯录等等)。必须备有酒店业务简介的名片、菜点照片、菜谱。还可视推销对象的重要程度，提供有关本酒店的幻灯片、录像带之类宣传材料。
三、员工促销。
员工是促销的重要力量。应强化员工促销意识。使全体员工都成为推销员。
1．应将酒店餐饮销售计划、目标市场向员工宣布，让全体员工都了解餐饮促销的意义和员工应承担的义务。
2．对餐厅服务员、迎宾员、收银员、酒水员进行销售意识和促销方法训练，都能巧妙地向就餐宾客推销高档菜肴和酒水食品。
3．制定促销奖励制度。
餐饮营业额与员工奖金、福利直接联系起来。对介绍宾客用餐的员工，可采取按营业额一定比例提成的奖励方式。对促销积极主动，有明显效益的员工应表彰和奖励。
4．安排员工进行餐饮技术表演。
例如：西餐的桌边服务和客前烹制菜肴技巧；中餐的当场片乳猪、片烤鸭、桌上分菜的技巧都能增强宾客的消费欲望。有的餐厅、特意建造开放式厨房，厨房与餐厅之间仅用一道透明的玻璃隔开，使宾客对厨房操作情况一目了然，这也是餐饮技术表演的一种很好形式。
四、公共关系与宣传。
公共关系又称公共宣传。是指企业等组织与公众发展良好的关系所使用的方法，和所进行的各种活动。公共关系一般分为两部分，即内部的公关和外部的公关。内部公关是为了培养员工的企业意识，树立团队精神，企业员工的工作热情；外部公关是为了获得公众的信任，塑造良好的企业形象，吸引更多的客户。
餐饮部门一般不设专门的公关人员，但该部门的公关活动形式却是多样的。例如举行新闻发布会、举办义卖、酬宾、慈善等专题活动；对学校、医院，交通等公益事业赞助；定期邀请对酒店给予支持的单位用餐；组织重大节庆活动；优惠招待老客户，广泛征求宾客意见；经理人员经常在餐厅营业时巡视并向用餐宾客征询意见；热情接待投诉宾客并及时解决问题；评选微笑大使和最佳员工，祝贺宾客及员工生日，设立员工建设性意见奖等。
