不论何种类型和规格的餐厅，它们供应的食物都应该具有诱人的魅力。如果酒店客人中有相当一部分是长住客人，或餐厅的常客较多，那么丰富食物的花式品种更是菜单设计的一项重要任务。设计新的花式品种并非易事，但同时却为我们提供了发挥想像力和聪明才智的机会。以烹制荤菜而言，一般酒店所用的原料种类并不多，无非是猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭、水产、海味、乳品等。据统计，大部分酒店以猪肉为主料烹制的菜式往往占所有菜式的35％～40％左右。然而，所用的原料种类虽然有限，经过不同的搭配、不同的加工烹调，却可以烹制出形形色色、各具神韵的菜式品种来。也就是说，可以通过各种不同的烹调加工方法，使菜肴在色、香、味、形及温度方面达到调和或产生对比来丰富菜式品种。因而，要使菜单丰富多彩，菜单设计者本人必须掌握丰富的食品原料知识、配菜知识和相当的烹调知识。
5．食物的营养成分。
菜单设计还必须考虑人体营养需求这一因素。相比之下，工矿、学校、医院等企事业单位的食堂餐厅对此较为重视，而一般餐馆及酒店则往往忽视为客人提供营养成分搭配得当的饮食的必要性和重要性，认为客人只是临时用餐，再多也不过数天而已，因此就餐者的营养问题与他们无关者有之；认为餐馆、餐厅提供的饮食已经如此丰富，山珍海味无所不有，因而根本不必考虑就餐者的营养摄入是否正常者也有之。
然而，随着我国生活水平的不断提高，人们已逐渐从满足于衣食温饱转向追求穿好吃好。餐馆、酒店已不仅仅是人们解决饥饿这一基本生理需求的去处，而将是人们品尝名菜美点、珍馐佳肴的场所；外出就餐已不再是偶尔为之，而将成为人们经常性的活动。更重要的是，饮食需讲科学，营养需求平衡。大鱼大肉、酒足饭饱并不意味着科学饮食。诚然，如何选择适合自己的饮食是就餐者本人的责任，但向广大客人提供既丰富多彩又符合营养原理的饮食无疑是餐饮服务义不容辞的职责。为此，菜单设计者不仅要掌握各种食物所含的营养成分，了解各类客人每天所需的营养成分和热量摄入，还应当懂得该选用什么原料，如何搭配才能烹制出符合营养原理的菜肴。
6．厨房设备条件及职工技术水平。
最后，菜单设计还应当考虑酒店厨房设备和技术力量的局限性。厨房设备条件和职工技术水平在很大程度上影响和限制了菜单菜式的种类和规格。不考虑这些因素而盲目设计的菜单，即使再好也是空中楼阁。先行购置设备、招聘人员，然后再编制菜单的做法无异于本末倒置，必须努力避免此类情况。如果厨房现有烤箱的生产能力只能满足制作面包之需，菜单上就不可能增设需使用烤箱的其他菜式；如果现有厨师只擅长烹制某一菜系的菜肴，那么菜单上也不便立即增设其他菜系的菜式。如果菜单菜式的种类、规格、水平超出了设备生产能力或厨师的烹调水平和服务员的服务水平，后果可想而知。
另一方面，菜单上各类菜式之间的数量比例必须合理，以免造成厨房中某些设备使用过度，而某些设备得不到充分利用甚至闲置的现象。即使厨房拥有生产量较大的设备，在菜单设计时仍应留有余地，否则在营业高峰时难免会应接不暇而延误出菜。与此同时，各类菜式数量的分配还应避免造成某些厨师负担过重，而另一些厨师闲着无事的情况，这种现象在厨师分工比较明细的西餐厨房更易发生。
总之，菜单设计者不能光凭主观愿望去决定菜单内容、规格和菜式数量，而必须先熟悉厨房设备条件，了解它们的最大生产量及各自的局限性，掌握各类厨师和餐厅服务员的实际技术水平，这样才能避免菜单内容与厨房设备和职工技术水平之间发生矛盾。
必须指出的是，酒店餐饮业管理理论强调，要使菜单与厨房设备、职工技术力量之间的关系达到最大程度的和谐协调，就必须首先设计菜单，然后再按照菜单的要求去购置设备和招聘人员。
三、科学合理的菜单。
任何餐饮服务设施，不论其类型、规模、等级，一般都有菜单设计、食品原料采购、食品原料验收、食品原料储藏、食品原料领发、原料粗加工、食品烹制、餐厅服务、结账收款等业务环节。这些环节围绕着优质服务和获取利润这一共同的企业目标，在各自独立发挥功能的同时，又相互联结组成了餐饮服务的营业循环。餐饮服务的营业过程恰似一个连锁反应，如果缺少其中某一环节或某一环节失灵，那么整个系统就会失去平衡甚至陷入瘫痪。假如我们仅仅观察酒店餐饮部或餐馆的日常业务，或只着眼于食品流程，那么很可能认为餐饮服务营业循环开始于食品原料采购。然而，只要我们对餐饮服务业务环节之间的相互关系稍加分析，就不难发现餐饮服务营业循环的起点是菜单设计，而不是原料采购或其他环节。理由十分明显：菜单不仅规定了采购的内容，而且还支配着餐饮服务的其他业务环节，影响整个餐饮服务生产系统。
过去，几乎所有餐饮企业都是先购置设备，配备人员，临开业时才匆匆地拼凑菜单，未曾把菜单作为整个业务活动的基础。而今，越来越多的酒店经营者认识到，菜单体现了餐饮服务的经营决策，菜单设计是计划组织餐饮服务的首要环节，必须走在其他计划组织工作的前面。
菜单设计确非易事，设计科学而合理的菜单则更加困难。菜单设计是一个复杂细致的工作过程，不仅要求设计者充分重视和反复权衡各方面的有利条件和不利因素，更需有明确的设计目的和要求。一份科学合理的菜单至少应该达到以下几方面要求。
1．以优美文雅而又诱人食欲的文字，恰如其分地描述出迎合市场需求的各种餐饮食品，以最大程度地吸引客人，从而使菜单成为餐饮企业所拥有的最基本、最重要的推销工具。
2．科学而合理地安排菜式品种和品种数量比例，成为企业控制劳力、设备成本费用的依据，以避免造成厨房、餐厅一部分劳力、设备使用过度，而另一部分闲置的现象。
3．菜单价格正确体现原料成本和毛利之间的关系，成为企业管理原料成本的工具，以合理的价格确保企业获得预期的赢利。
4．机动灵活，使企业有充分余地及时采用季节性食品原料以丰富餐饮内容，或采用临时特价原料以降低原料成本。
5．正确、如实地反映厨师烹饪技术水平，成为企业制定菜谱、加工、配菜、烹制、装饰菜肴的依据。
6．为餐厅服务员提供各菜式的风味特色、原料配料、烹制方法及所需时间等有关情况；以利餐厅推销和保证餐厅服务质量。菜单只有达到了上述要求，才算具备了一定的科学性和合理性，方能成为餐饮服务经营管理的工具和指南。
菜单设计过程中必须避免两大极易出现的倾向或弊病。一是以自己的癖好为标准，而不顾市场需求；二是沿用陈旧的菜式，而不敢创新。某一菜肴也许是菜单设计者百食不厌的菜式，但是否大多数客人也同样有如此强烈的兴趣？已拟就的菜单虽然已大体上可以满足客人的要求，但倘若能及时地更换菜单内容，那么餐厅将会有更多的客人光临。绝大多数酒店中，菜单设计工作由厨师长负责或主持。国外某些大型的酒店企业，特别是酒店管理集团，往往还设立烹饪研究部，专门研究设计各酒店餐厅的菜单。
(第三节）餐饮营业收入的管理和核算。
一、餐饮营业收入的管理。
餐饮营业过程的特点是供膳时间短暂，埋单结算较为集中，所以对收银员的要求是业务熟练、头脑清醒、结算收款操作迅速准确，否则极易发生差错，同时，还应采用良好的工作方法。例如：为了缩短结算时间，减少忙乱，当宾客点菜入座，立即按点菜单计价记入餐饮账单，要练就背熟菜价的基本功，减少查价时间。对继续发生的加菜退菜，餐单随到随记，做好结账前的各项准备工作。
餐饮结算过程，如果手续不健全，制度不严密，还易产生以下弊端：
跑单，有意丢失账单、侵吞收入；跑数，有意改小或漏去账单中的个别项目收入，侵吞差额；跑餐，对朋友或熟人用餐，故意不开账单，不收钱款；跑物，吧台实物走漏；涂改折扣率，侵吞差价。
所以，必须建立和健全各种餐单的填制、使用和监督管理制度，账单不得任意涂改。
1．建立合理的餐单管理程序。
常用的餐单有以下几种：
宴席菜单。
用于办理各种宴会酒席。由餐厅业务人员根据与宾客商定的菜谱、桌数、用膳时间、价格等填开宴席菜单。一式四联，一联交宾客；一联交收银员据以结算；一联交厨房安排菜肴；一联交传菜人员据以传菜。
点菜单。
用于散客点菜。一式三联，一联交收银员据以结算；一联交厨房安排菜肴；一联交传菜人员据以传菜。
点菜单内容，可根据实际需要设计。适用厨房、面点房、冷菜房分设的布局，海鲜烹制前应由宾客过目，并按实际称重计价。
点菜单一般由值台服务员协助宾客填制。必须指出的是：点菜过程也是菜肴酒水的推销过程，其经营效果往往取决于推销技巧，所以要求值台服务员熟悉各种菜肴、酒水的特色，热情介绍，引导宾客消费高档菜肴和名酒，为企业创收。
分菜单。
由于菜肴、面点、冷菜等不是全部由厨房一处供应，所以在填制好点菜单后，要按不同供应部门填开分菜单，一式二联，一联交面点房或冷菜房；一联交传菜人员。分菜单是从点菜单分出的，与结算无关，所以不交收银员。
加菜单。
宾客在用餐过程中，如果需要加菜，由值台服务员填开加菜单，一式三联，一联交厨房供菜；一联交收银员据以补记账单；一联交传菜人员据以传菜。
酒水单。
酒水单是吧台据以发货和登记付出实物的凭证，所以，有时点菜单上也填有酒水，但仍要填开酒水单。酒水单一式三联，一联交吧台；一联交收银员据以登记账单；一联交值台服务员据以送货。酒水单不能随便涂改，实际消费数量应大写。
餐费账单。
餐费账单是由收银员分别根据宴席菜单、点菜单、加菜单、酒水单等登记后与宾客结算的账单。为了便于操作，其内容应与点菜单基本相同。餐费账单各类小记加总后便是账单的合计。由于酒店餐饮部门普遍实行折让，往往账单合计金额确定后，还要依照与签约单位合同规定或宾客所持贵宾卡，给予一定比例的折让，所以在合计金额下面设有“实收”栏。折让后的折扣率在备注栏反映，并有餐厅主管签字认可。
餐费账单一式两联，一联收款后交给顾客；一联据以编制餐厅营业日报表，并附于日报表交财务部门。需挂账的账单顾客联应由宾客签证认可，但不交给宾客，而是附营业日报表交财务部门以便组织收款。
餐饮账单应连续编号，领用空白账单要登记起讫号码和签收。餐厅账单使用时应按号码顺序，作废的不能丢失，注销后予以保存，以备查对。
早茶卡。
酒店餐厅的早餐，不使用点菜单、分菜单、酒水单和餐费账单，而是使用硬纸质的早茶卡，由值台服务员按每一台设置一张进行勾卡登记。宾客餐毕，按早茶卡结算付款。
早餐由面点房制作供应，所提供的面点食品等由餐厅值台人员点数签收，每天餐厅销售早点数量应与面点房送交的相符。收银员于早餐结束后，根据早茶卡销售记录，编入当天营业日报表的早餐栏。
如今很多酒店客房为了促销，实行按每位宾客每天发给一张一定面额的免费早餐券。餐厅收回免费早餐券，抵交现金记人当天的营业收入，并附于当天的营业日报表交给财务部门。
酒店对免费早餐券的使用，一般规定“多不退，少则补”的原则，即如果消费不足餐券面额时，余额不找付现金；如超过面额，按超过部分补收现金。有些宾客往往见早点不合自己的口味，放弃免费餐券而交还餐厅(一般不是交还客房)，因此形成收回的早餐券会多于实际消费金额。在这种情况下，如监管制度不严，极易产生漏洞。加强管理的办法是，凡使用免费餐券的宾客结算时，由值台服务员在该早茶卡上签注实际消费数额和收到免费餐券数额。收回未消费的早餐券，应当场销毁，以防产生抵交现金的漏洞。
2．加强餐单流程的监控。
宴席菜单、点菜单、酒水单、餐费账单都是供物收钱的原始凭证，在运作中必须相互核对，不能错乱。分菜单虽然不凭以收钱结算，但是实物支付凭证，应与点菜单核对相符。
每天营业终了，厨房负责人(或指定专人)，收集所管辖的冷菜房、面点房的分菜单，并与点菜单核对相符。经整理后，集中交酒店稽核员。稽核员应将收到的原始单据与餐饮营业日报表核对相符；吧台商品销售日报表的总收入，应与餐饮营业日报表酒水销售收入相符。
3．加强餐饮吧台的监控。
餐饮吧台向宾客提供酒水、香烟、小食品、餐巾纸等服务，只按酒水单交付实物，不直接收款，由收银台统一与宾客结算。但是，如果制度不严，也会产生实物流失漏洞。
酒店对吧台酒水员要求很高；一是熟悉各种酒水等商品的品牌规格、成本和销售价格；二是要有计算、记账和编制日报表的能力；三是忠厚老实，廉洁自律；四是热爱本职工作，服务热情周到。
吧台应按各种商品设立实物账册，并及时登记和结算。由于供货商交售的酒水，都是待商品售完后结付账款，付款单据上，必须由酒水员签注商品售完。所以，实物账册，还应分清供货商名称，否则便很难查清。
酒水员第二天应将头天供应的商品，分清品名数量，编制“商品销售日报表”一式两联，一联自存；一联交收银员核对无误后附在餐厅营业日报表交财务部门。并于月末汇总编制“商品销售月报表”(仍使用日报表，将日字改为月字)报财务部门。月度终了会同主管或财务人员进行酒水等实物盘点，并编制“商品进销存及盘点升耗月报表”。
“商品进销存及盘点升耗月报表”编制要点：
“上月结存”栏，应与上月该表“本月实存”栏数字相符。
“本月收入”栏，应与本月从仓库领取数字相符。
“本月付出”栏，应与“商品销售月报表”的成本数额相符。
如果本月已申报经批准处理上月盘点所发生的升溢和损耗，在编制本月该报表时，升溢数加入该项商品收入栏，损耗数加入该项商品付出栏，但均应在“备注”栏说明所加溢耗数额。
“本月实存”栏，按实地盘点数填列。
本月实存与账面结存之间的差额，分别在“升溢”或“损耗”栏反映。故本月该表的平衡公式为：上月结存数+本月收入数-本月付出数=本月实存数+损耗数(或-升溢数)
该表“单价”栏，由于在编制中“上月结存”、“本月收入”、“本月付出”往往不能使用同一单价，否则无法平衡。
此外，酒水员尚应在月末盘点结束后，根据查明的商品溢余和损耗，填列“商品溢耗报告单”，送有关领导审批；并同时按溢耗数额调整账面记录，使账存与实存相符。
4．健全稽核制度。
