c根据《现场卫生操作管理规范》将操作台、地面、墙壁、墩头、菜筐等进行整理、整顿、清扫、清洁。
d墩头应在洗干净后竖起来晾干，但不得放在太阳下暴晒，以防炸裂。
e刀具应在清洗完毕后，用抹布抹干，放在干燥通风的地方保存（长时间不用的刀具应在刀面上涂一层油）。
f垃圾倒人垃圾桶中，垃圾桶加盖后，立即送到指定的地方存放。
4.细加工
●加工人员在细加工的过程中
a只能加工一个品种，对于初加工完毕，但尚不进行细加工的原料，应将其置放在货架上或指定的位置，不得着地置放和层叠置放。
b注意合理用料并避免将残留物掉在地面上，同时注意保持地面干净。
c加工完一个品种后，应立即送到水池清洗干净，注意将黄叶、泥沙、杂草等清除干净。
如果不能立即送到炒菜间，则应将其用盛器（菜筐）盛好后，放在货架上或指定的位置，把水沥干，不得着地存放和层叠置放。
如果立即送到炒菜间，则在搬运的过程中应根据《物资仓储搬运管理规范》并将其置放在炒菜间的货架或指定的位置上，不得着地存放或层叠置放。
d蔬菜清洗水池不得与荤菜清洗水池、餐具清洗水池、拖布清洗水池混用。
e每加工完一个品种，加工人员应及时将操作台和地面上的残留物清扫干净，并倒人带盖的垃圾桶中。
f注意力应集中，不得随意谈私话开小差，若遇割伤等事故按《应急准备与响应管理程序》处理。
●某一时段（上午或下午）细加工完毕后的卫生工作参照本规范
●执行。
●细加工中的一些常识
●操作姿势
a站立的姿势：两脚呈丁字步站稳，与肩同宽，上身略向前倾，自然放松，身体与砧板保持10cm左右的距离，切忌弯腰曲背。
b握刀的姿势：右手或左手持刀，拇指和食指捏住刀箍处，全手握住刀柄；另一只手的手指自然弯曲，紧贴刀背或根据不同的刀法采取相应的正确姿势。
●几种常见形状的参考标准
加工人员对原料进行细加工时，根据原料的质地和形状、菜肴烹调方法以及承包组长等人的要求，将其加工成不同的形状，在细加工时，应尽可能做到均匀和合乎标准。
质监部、餐厅经理、厨师长对洗切间操作人员的卫生、消毒情况及操作规范进行检查，发现问题及时纠偏并验证，检查情况予以记录。
172.熟食间该如何管理
1.各熟食加工人员加工前的准备工作
●根据规定穿着好工作服装，并不得穿易打滑的鞋。
●检查使用的各工具（清洁剂、刀、专用毛巾和搞卫生用的抹布等）是否准备完毕，刀具是否有锈迹，若有，则需先将刀具磨亮至无锈；砧板若有凹凸不平并影响正常工作，则应事先报告本部门负责人，请指定的人员前来削平。
●准备好本餐加工所需的菜盘，使用彻底消毒后的菜盘或专用的菜盘。
●根据规定搞好熟食间的卫生工作。
●若熟食间室内温度高于25℃，工作人员应打开空调，将其调至25℃以下，以免熟食间的物品变质，同时工作人员每天至少一次对熟食间温度进行检查，并记录。
●准备好消毒水，并在预进间内更衣及再次洗手消毒后方能进行加工操作。
●磨刀及墩头磨平方法根据规定执行。
●各熟食加工人员在每一时段加工前对用具消毒。
●棉花蘸上酒精溶液（75％酒精）擦洗刀具的表面并用打火机点燃灼烧表面。
●先将墩头表面用刀具刮干净，再用棉花蘸上酒精溶液（75％酒精水）将墩头表面彻底擦洗，约5分钟后用打火机点燃灼烧墩头表面。
●专用的抹布必须先用热水清洗干净，在消毒水中漂洗，再在过滤水中清洗。
●操作台表面用专用抹布蘸上消毒水擦洗。
●熟食间内严禁加工生食海水产品，也不得加工其他非熟食（凉菜）和堆人杂物；个人所使用的茶杯、饭碗、毛巾等生活用品不得放人熟食间内，
应根据本部门的统一安排放置在指定地点。
2.加工时的操作姿势
●站立的姿势：两脚呈丁字步站稳，与肩同宽，上身略向前倾，自然放松，身体与墩头保持10cm左右的距离，切忌弯腰曲背。
●握刀的姿势：右手或左手持刀，拇指和食指捏住刀箍处，全手握住刀柄；另一只手的手指则自然弯曲，并紧贴刀背或根据不同的刀法采取相应的正确姿势。
3.加工工作中应注意的几点事项
●每加工一种熟食品前，工作人员应先检查其保质期是否已超过或该类熟食是否有异味等；若发现有异味或保质期已超过等现象时，应立即予以隔离并对该类品种进行彻底检查，上报部门负责人批准后，采取销毁等相应的措施。
●未加工或已经加工的熟食的存放
a加工人员加工熟食时，每次只能在操作台上摆放一个品种，对暂时不加工的熟食，若其为真空包装的熟食，则应事先用专用的抹布对其包装表面抹干净后放在保鲜柜中保存。
若其为裸装的熟食，则应将其盛在菜盘上后，置放在货架上。
b每加工完一种熟食应将其盛在菜盘上后，置放在货架上，置放前先检查菜盘是否在装盛熟食时有残留物，若有则用专用的抹布擦掉，所擦除的残留物应放在垃圾袋中，不得掉人菜盘内。
c货架上存放的未加工的熟食应与加工后的熟食隔离开，同时存放在货架上时，不得重叠堆放，以防菜盘底部污染下面的熟食。
●加工期间的卫生工作
a加工人员加工熟食时，应将加工切除的部分及包装袋等丢弃在垃圾袋中，不得随处丢弃。
b每加工完一种熟食，应先用刀具刮干净墩头，再用专用的抹布将墩头表面擦干净后才能加工另一品种的熟食。
c在加工熟食期间，专用的抹布或暂时不用的刀具不得随处放置，应放置在消毒后的操作台上或墩头边；搞卫生用的抹布则应放置在不会污染操作台表面、墩头、熟食、刀具等的地方，并与专用的抹布隔离开。
d加工人员因故离开熟食间、或手接触了其他未经消毒过的用具时，
应重新用消毒水对手进行消毒。
●加工人员应使用一次性手套拌凉菜，不得直接用手拌凉菜。
●加工人员在进行加工的过程中，必须将口罩戴好（口鼻完全遮住），并集中注意力，不得随意谈私话开小差；在工作的过程中，若遇割伤、摔伤等事故按规定处理。
●熟食间和保鲜柜的门把用消毒水浸泡的小毛巾包裹，以在手接触时随时消毒。
●加工期间，加工人员应将门窗关好，以防止苍蝇等进入熟食间，同时应禁止闲杂人员入内，以保证熟食不被污染。
●熟食品应酌量加工，未使用完的熟食（当餐经加工但未出售完的熟食或裸装但未加工完的熟食）不得在下餐直接拿到窗口上出售，而应回锅充分烧熟煮透后，方能出售。
4.几种常见熟食的加工方法
●水果或用来制作凉菜（包括围边菜）的蔬菜等：在洗切问进行初加工（清洗）后，应到熟食间先用10‰～3‰的“84”消毒液全面浸泡约3分钟，再在专用的水池中用过滤水进行再次清洗以除去残留农药；加工时必须在熟食间内加工。
●牛肉：因牛肉的质地较老，肌肉中韧带较多，因此在加工过程中应横丝切，使切出的牛肉不易断，吃起来不觉得老。
●猪肉、鸡肉等：因猪肉、鸡肉等原料较嫩，故在加工的过程中应顺丝切。
●白斩鸡：先将头切除，再将鸡脖子切成小块，然后再将鸡腿割下，将其他部分切成条，同时按要求的分量整理成堆，并把鸡脖子平均压在堆下。
熟食、凉菜等应按当餐的需要量而制作，置放在20℃以下条件下时，不得超过3小时，否则应重新加热处理。
5．熟食间的整理和清洁
当某一时段（上午或下午）的加工完毕后，加工人员应对熟食间进行整理和清洁。
●将无包装袋的熟食或包装已打开但未加工的熟食盛装在菜盘后，在保鲜柜中存放；菜盘应用保鲜膜覆盖好，以防保鲜柜的冷凝水滴落在食品上，造成食品污染；同时将保鲜柜温度调至0～10℃。
●根据《现场卫生操作管理规范》对地面、操作台等进行整理、清洁。
●专用的抹布、刀具用热水清洗干净后拧干、抹干，专用的抹布应晾干，刀具应放在墩头表面，连同墩头表面用专用的毛巾或纱布覆盖。
●墩头表面先用刀具刮干净，再用热水清洗，用专用的抹布抹干后，墩头表面应用专用的毛巾或纱布覆盖。
●垃圾倒人垃圾桶中，垃圾桶应立即送到指定的地方存放。
●紫外线消毒
a熟食间每日必须进行紫外线消毒。消毒前，应将所有食品放人保鲜柜中或清理出熟食间。消毒时间保证在1小时以上，建议在晚上进行，同时应告知本部门值班人员进行关灯。消毒完毕，由值班人员做好记录。
b灯管应悬挂在室内中央距离地面2．5m左右。紫外线灯管每1000小时后应予以更换。
工作期间，熟食间工作人员应对保鲜柜、空调、紫外线灯等进行检查，若有损坏应及时向本部门负责人汇报，并由本部门负责人报请维修部门前来维修。
质监部、餐厅负责人、厨师长对熟食间操作人员的卫生、消毒情况及操作规范进行检查，发现问题及时纠偏并验证，检查情况应记录。
