家具、机具切忌外借，在餐厅如有桌椅散失之情事，这可能是因外借或是外烩未能及时收回或归还的失误。所以，外借家具应办理家具外借手续，以免散失。
157.盘点的主要功能和规定是什么
1.盘点的主要功能
盘点为仓管人员及使用单位在物料管理上重要的一项工作，盘点后的数据在库存管理上有很大的参考价值。盘点具有下列3项主要的功能：
●财务部门记账的依据
盘点本为会计作业中的一项工作，它有记账与稽核的双重功能。
●投入产出控制的依据
营业单位要了解营运后各项产品或物料的应产率是多少，精确的盘点是必要的。
●订货与采购的依据
当采购人员要采购货品或订货时，该项物品过去的耗用情形及现有的库存资料是必要的参考资料之一，而此一资料亦必须经由盘点之后的数据计算而来。
盘点数据的正确性，是盘点工作最重要的一环。不正确的数字会让管理人员作出错误的决策，因此当盘点工作进行时，仔细、耐心、翔实是必备的要件。
2.盘点作业规定
盘存清点，等于是健康检查，由此方能知道今后的管理对策。所以对盘点工作要求，一要彻底、迅速、确实，二要追求与分析发生错误的原因，因此在执行上，要求注意的事项有：
●物料的编号名称要求与账册相符。
●物料的单位与数量要作确实的清点。
●物料的品质要求按性质妥善地保护。
●物料的规格与存放地位置与账面所注确实相符。
●物料存量勿超过最高存量或最低存量的基准。这样做的优点在于能直观看出当月消耗金额。
进出物料账目要确实，报表要迅速，要有簿记登录货卡及收发日报表，其内容包括收发物料编号、名称、规范、单位、收发数量等。月结盘存明细表的内容为上期结存量、本期收入量、本期发出量、本期结存的数量、单价、金额等。
盘点作业必须在会计部门的监督下进行。每个月底，会计部门应清点实际存货并核对存货清单，同时制作一份超额与缺额存货单送交经理部门。在储藏室内存放过90天货品即视为逾期存货，储藏室主管应每月制作一份逾期存货清单送交厨房及餐饮经理，以便他们设法耗用这类滞销的货品，以免长期存放所造成的腐败或损失。
158.如何进行仓库的盘点
1.料的盘点
●食品的盘点
a确定库存食品的总值，可显示出库存食品是否太多或者太少，以及库存食品的总价值是否符合本店的财务政策要求；是否积压太多资金；以适时调整库存。
b可将某种食品的利用率和它的销售额作分析比较，从而评估其获利的情况。
c可将某一特定时期的实际存货价值和账面存货价值互作比较，这可以明显看出任何差异之处，以及仓库管理员的工作效率。可以防止损失及失窃。
d查出利用率不高的食品，可以提醒采购人员及主厨等注意，并作为淘汰的依据。
e确定各种存货的利用率，并适时检查其使用或食用期限是否逾期。
f盘点清单应当印制成一种标准格式，而其编排必须和各个储藏室所在的位置顺序相配。这样方可使盘点工作做起来轻松、快速、有效率，而且不致遗漏。
●饮料的盘点
a确定仓库中所有饮料的总价值，用以评估储存量是否适当，是否符合本店的财务及营业方针。
b比较某一时期的库存饮料实际价值是否和存货账面价值相符。防止失窃及检查安全管制系统。
c确定存货出入的流动率。查明销售量太低或回转太慢的饮料，并考虑予以淘汰。
d库存饮料的一年中流动率最理想的是1/6，也就是平均库存量相等于两个月的供应量。如果不能达到这个标准，就得进行检查每一品牌饮料的流动率，以便及早发现何种饮料的流动率太低，而采取必要的措施。
2.物的盘点
●消耗品的盘点。
应每月实施一次，勤加盘点，追求损失原因与责任，以避免窃盗散失等事情发生。
●非消耗品之盘点。
每年必须作一次彻底的盘存清点，藉以检查与了解该物品的使用情形。
159.如何进行库房的规划
餐饮业储存设施所占的面积，随餐厅规模大小而不同（参见表10-2），不过一般而言，应有储存设施总面积的30%用于冷藏及冷冻，其余70%用于干藏及其他补给品的储存。
1.冷冻库
温度在-18℃以下，主要储存肉类、鱼类、冰淇淋、特殊的冷冻蔬菜、冷冻水果。
●铁门要随时紧闭，以保持鱼肉冷冻。
●走道不可太窄。
●室内应有精密的温度计。
●设置物架，将物品分类放置。
●专人保管钥匙。
2.储存冰箱
依据餐厅的每日出售量推算应储备的数量，放在厨房内的冰箱。
3.干藏
主要储存用具、用品、干货类食品、罐头食品、瓶装饮料、被巾类等。干藏应注意的事项：
●室内注意通风与除污设备，尤其设在地下室者。
●温度不可太高。
●走道要宽，以便领物。
●应设置物架，将物品分门别类放好。
●防火、防盗、防鼠，专人保管钥匙。
食品的卫生与安全，是餐厅营业的基本要求，除了作业时严格遵守卫生管理有关规定外，验收及储存管理更是稽核把关食品的卫生与安全的第一道关卡。
要做到凡物必有账，物料进出流程一清二楚，不但物料使用可发挥最大的效益，不致发生坏品，各单位还因成本归属明确，消耗及浪费无所遁形，绩效自然提升。
因此餐厅的执行验收及储存管理，首先在于确保原材料的品质和不使其匮乏，以利营业的顺畅，最终目的则在于有效控制，以提高餐厅的利润。
160.原料的发放程序是怎样的
原料的发放，是餐馆经营从原料采购、验收入库、贮存保管到出库供应整个过程的最后一个环节。厨房在领料之后，就可以直接进行生产。然后将菜品提供给顾客。原料发放管理的任务在于：保证厨房用料得到及时、充分的供应；控制厨房各种原料的使用数量；正确记录厨房用料成本，为核算整个餐饮成本提供依据。整个发放和领用原材料的过程必须注意下面三点：
1.定时领料
餐馆应该对领料时间做出硬性的规定，并规定领料部门提前一天送交领料单。这样一来，保管员便有充分时间准备原料，避免出现差错，而且还能促使厨房做出周密的用料计划。通常为每天发料两次，上午8∶00～10∶00，下午14∶00～16∶00，其它时间除紧急需要外，一般不予领料。
仓库保管员应经常查看各种食品原料的库存数量及规格情况，同时应通过“领料单”掌握各种原料使用的频率，对用量较多的原料，要及时向采购员反馈，避免供应脱节而影响营业，对库存时间已经较长的原料，应及时向厨房提出尽快领用，减少积压。
2.使用领料单
为了记录每一次领用的原料物资数量及其价值，以正确计算食品成本，仓库原料发放必须坚持凭领料单发放的原则。领料单应由厨房领料人员填写，由厨师长核准签字，然后送仓库领料。保管员凭单发料后应在领料单上签字。“领料单”一式三份，第一联由库房留存，第二联随发出的原料交回领料部门，第三联转财务部门。库房保管人员应于每天业务终结时或次日上午，将“领料单”汇总后编制“领料汇总表”，送财务部门会计入账。原料从库房发出后，保管员应及时在“领料单”上填列各项原料的单价（即食品标签上标明的进货单价），并算出各项原料的金额，然后汇总当天发出原料的总金额。
“领料单”是仓库发出原料的原始凭证，因此仓库保管员应仔细核对原料品名、数量、规格及签字后，凭单及时发料。要做到没有“领料单”的不发，未经有关负责人审批签字的不发，“领料单”涂改的不发，手续不全的不发。领用原料及发放手续，应事先明确规定由哪个部门、哪些具体人员审批签字才有效，确定后应交仓库保管员一份审批人员的姓名及个人签字样本，用以核对。
3.直接发料
有时候餐馆进行发料时，并不是采用向仓库领料的方式。因为有时候厨房加工需要的某些鲜活原料，如鲜肉、活禽、海鲜品、蔬菜等，验收人员验收合格后不进入仓库储存，而直接通知需用部门办理申领。直接发料至各部门的食品原料作为当日消耗，计入当日食品成本中。实际上直接发料至各部门的食品原料并不一定当天消耗完，可能数天后才能用完，但还是应该计入领料部门当天的食品成本。由于正常的餐饮经营的连续性，所领用的原料每天基本是均衡的，其原料消耗也同上述情况一致，计入领料部门的当日食品成本，就基本上反映了原料消耗的真实情况。
