●菠菜：叶片呈深绿色、肥厚滑嫩，茎部粗大硬挺，基部肥满而呈红色者。
●丝瓜：表皮瓜刺挺立而带绒毛，瓜身粗细均匀、硬挺且重量重者为佳。
●小黄瓜：头尾粗细均匀，表皮瓜刺挺直、坚实、碧绿而带有绒毛，瓜肉肥厚。
●大黄瓜：头尾粗细均匀，表皮光洁平滑，瓜肉肥厚、坚脆、水分充足。
●青椒：外观平整均匀，表皮滑亮，色绿而坚挺。
●茄子：表皮光滑呈深紫色，茄身粗细均匀、瘦小、坚挺，而蒂小者为佳。
●包心菜：外层翠绿，里层纯白，叶片明亮滑嫩而硬挺，包里较宽松。
●莴蒿：叶片肥厚、嫩滑、硬挺但完整而无虫害。
●空心菜：茎部要短，叶片肥厚、完整而无虫害。
●芋头：表皮完整丰厚肥嫩，头部以小刀切开呈白色粉质物质佳。
●香菇：茎小而肥厚，菇背有白线纹为上品菇，里侧越白越新鲜。
●甘蓝菜：叶片呈暗绿色、肥厚嫩滑而无虫害，茎部肥嫩者为佳。
●豆工豆：粗细均匀而肥嫩。
●四季豆：粗细均匀而滑嫩。
●豌豆：肥嫩坚挺而完整。
●芹菜：茎部肥胖而色白为佳。
●苋菜：叶片肥厚而无虫害。
●葱蒜：茎部粗肥而长者为佳。
131.主食类食品选购的要点有哪些
1.大米的选购
●米粒均匀饱满、完整、坚实。
●光洁明亮，无发霉、石粉、砂粒、虫等异物。
●愈精白，维他命B愈少，故宜选用胚芽米则营养高。
2.面粉的选购
●粉质干松、细柔而无异味者。
●依蛋白质含量之不同，而区分如下。
●低筋：蛋白质含量低，颜色最洁白，紧握后较易成团，宜做小西点及蛋糕之用。
●中筋：蛋白质介于高、低筋之间，宜做面条之用。
●高筋：蛋白质含量最高，其色微黄，紧握不易成团，专做面包之用。
132.肉食类食品选购的要点有哪些
1.家畜肉类（牛、猪肉）
●猪肉。品质好的猪肉其瘦肉部分为粉红色，肥肉部分为白色且清新，硬度适中，无不良颗粒存在，肉质结实，肉层分明，质纹细嫩，指压有弹性，表面无出水现象。
●牛肉。牛肉则瘦肉部位为桃红色，肥肉呈白色，但牛筋则为浅黄色。
病畜肉上常有不良颗粒，瘦肉颜色苍白；死畜肉呈暗黑色或放血不清有瘀血现象；肉皮上未盖检验章者为私宰牲畜，较无保障。
2.家禽类
●活的家禽类，头冠鲜红挺立，羽毛光洁明亮，眼睛灵活有神，腹部肉质丰厚而结实，肛门洁净而无污物黏液。
●杀好的家禽类，外皮完整光滑，整体型肥圆丰满者为佳。
3.内脏
●肝应选灰红色、筋少、有弹性、无斑点者。
●猪肚应选肥厚、色白、表面光亮、无积水者。
133.如何选购乳品类食品
1.乳粉类
奶粉宜选择乳白色不成块状的粉末，并选罐制或不透明袋装的产品，勿购买透明、塑胶袋装之不合法产品，外观必须标示清楚。
2.罐头类
标示说明清楚，包括容量、厂牌、厂址及制造日期等。包装精美完整，两头整不向外凸出。
3.鲜奶类
●奶味鲜美，且有乳香，色白。
●乳水油腻而不结块者。
●注意制造日期、厂商销售期间的存放方式与冷藏温度的控制等情形。
●须经卫生检疫机构检验合格者。
134.如何选购蛋类食品
1.鲜蛋类
●新鲜蛋外壳粗糙，并且清洁无破损，形状圆滑。
●以灯光照射，其内应透明，无混浊或黑色。
●蛋气量要小，用手摇之而无震荡的感觉。
●放入盐水中会沉下去。
●蛋打开后，蛋黄丰圆隆挺，蛋白透明坚挺包围于蛋黄四周而不流散。
2.皮蛋类
外壳干净无黑点，手拿两端轻敲时，有弹性震动感。
135.海产品该如何进行选购
1.鱼类
●鳞片整齐而完整。
●眼睛明亮而呈水晶状。
●鱼鳃鲜红，鱼肚坚挺而不下陷，鱼身结实而富弹性。
●只有正常之鱼腥味而无腐臭味。
2.虾类
●鲜虾种类繁多，依其种类各有其应有的色泽。
●虾身硬挺、光滑、明亮而饱满。
●虾身完整。
●具自然之虾腥味而无腐臭味。
3.蟹类
●蟹身丰满肥圆。
●蟹眼明亮、肢腿坚挺、胸背甲彀结实而坚硬。
●腹白而背彀内有蟹黄。
4.蛤蚌螺类
●外壳滑亮洁净。
●外壳互敲时，声音清脆，而无腐臭味。
5.海参类
●肉身坚挺而富弹性者。
●洁净而无杂质及腐臭味者。
6.牡蛎类
●选择肉质肥圆丰满者。
●无腐臭味者。
7.墨鱼
其身洁白、明亮、坚挺而富弹性者。
8.鱼翅
翅多，并且光洁滑亮。
136.水果的选购应注意什么
●苹果：表皮完整无虫害及斑点，具自然颜色、光泽及香味，质重而清脆。
●橘子：皮细而薄、质重且具有橘味者为佳。
●柠檬：皮细而薄，质重多汁为佳。
●杨桃：每瓣果肉肥厚、滑柔、光亮、色泽为佳。
●柚子：皮细而薄、质重且头部宽广为佳。
●枇杷：表皮呈金黄、有绒毛为佳。
●木瓜：表皮均匀无斑点，肉质肥厚者为佳。
●香瓜：皮薄且具光泽，底部平整宽广，轻压时稍软，摇动时无声响，并具香味者为佳。
●蕃茄：表皮均匀完整，皮薄、具光泽、色泽鲜艳。
●蕃石榴：表皮有光泽，果肉肥厚，颜色越浅者为上品。
●香蕉：以肥满熟透，而具香味者为佳。
●凤梨：表皮凤眼越大越好，以手弹之有结实感，质要重，具芳香味，而表皮无汁液流出。
●西瓜：表皮翠绿、纹路均匀、皮薄、质重、多汁、以手敲之有清脆声者为佳。
●葡萄：果蒂新鲜硬挺、色浓而多汁者佳。
●梨子：皮细、质重、光滑、多汁者佳。
●桃子：表皮完整而有绒毛者较新鲜，果肉则要肥厚颜色浅。
●李子：表皮有光泽，大而多汁者为佳，红李则色泽越深越好。
137.如何进行调味品的选购
1.食用油类
固体猪油以白色、无杂质且具有浓厚香味者为上品。液体油则以清澈、无杂质及异味者为佳。
2.酱油类
有品牌、经卫生检验有明显标示、具有豆香味、无杂质及发霉者。
3.食盐
色泽光洁、无杂质、干松为佳。
4.味精
色泽光洁、无杂质、干松为佳，用火烘烤会溶化者，即属真品。
5.食醋
种类繁多，有清纯如水者，也有略带微黄者，选购时以光洁、清澈、无杂质为佳。
6.酒类
调理用酒大多以黄酒、高粱酒、米酒居多，宜选用清澈、无杂质者。
7.糖类
以干松而无杂质为佳。
138.餐饮食品原料订货的目标和对象是什么
■1.订货目标
在餐饮业的采购作业流程中，实际订货工作往往远比与供应商洽谈采购条件显得更为重要，当采购人员与供应商签定或协商好买卖条件后，即开始进行订货的工作。因餐饮采购的商品力求新鲜，有效期限的控制遂为物料管理上的重点，因此如何达成有效率的订货工作，也成为对采购人员的要求。
2.订货对象
●对外订货
依照采购单位认可谈定的条件，向指定的供商订货。
●对内订货
在中大型或连锁经营之餐饮业，为集中采购或强化采购条件，常有配销中心或中央仓储的设置，此时各营业单位只须面对一个订货对象，而由配销中心去面对众多的供应商，如此可减轻营业单位管理上的负担，若再加上电脑化管理，则更能有效达成物料管理的绩效。
●厂商自行进货
有些供应商的配销能力非常强，会自行固定到餐厅检视存货、补货。
139.如何确定餐饮食品原料订货的数量
订货数量的确认，必须经过订货人员审慎考虑与计算过各种因素，才可下单给供应商。确认订货数量的方法，一般有以下几种。
1.按照预计的营业额
营业额的高低，直接影响到物品的使用量。所以在订货时，首要考虑的因素，就是打算做什么生意，也就是预估营业额，以此来反推需准备多少原物料。计算时，可以每万元或一固定金额之营业所耗用之物料的平均数，作为参考依据，再算出要达成预估营业达成时的物料需求量。
2.按照物品贮存的有效期
餐饮业食品类有效期限的控制，是确保品质的重要方法之一，所以订货时，其贮存有效期限也不可轻忽，也就是订货量的可耗用期限不可超过贮存的有效期限。
3.按照原材料使用状况
一个餐厅其各项原物料过去的使用情形，也可作为订货的一项重要参考资料。在一般情形下，可以前一期使用量，作为下一期订货的依据。可以长期性地累积记录各项物料的耗用情形，这显得非常重要。
4.按照盘点结果
盘点的结果，可让采购人员清楚了解现在店内还剩余多少物料；有哪些不够了需要订货。所以盘点的正确与否，为影响订货准确性的重要因素之一。
5.按照促销广告
为了提高营运绩效，或增强竞争能力，或刺激消费等等特定的原因，现今餐饮业愈来愈重视广告促销。由于促销常常会打破原有物品耗用的正常比例，因此订货人员须对促销的内容、对象及企业部门的预期目标详加了解，并适度调整订货量，以配合促销活动的进行。
6.按照地区特点
对于连锁经营的餐饮业来说，每家分店曾因为据地点商圈特点的不同，作为预估、订货的依据，或为管理上的指标。然而不可控制性永远是存在的，许多情况的发生事前是无法预知的，因此一个好的订货人员对异常情况必须具有高度的警觉性。
每日检查短效期及重要原物料的盘存量、使用量与进量，确定频率的正常性。异常发生后须尽量了解原因、追踪后果，并加以记录，做为未来参考的依据。
7.按照季节变化
季节的更迭、天气的变化，往往会影响到菜式及原物料使用量的不同，同时更重要的是，这些变化是生鲜食品供应期间、产量多寡、品质好坏与价钱高低的最主要指标，订货人员须确实与采购及使用人员密切配合，以期达到采购的最高效益。
8.按照供货期长短
订货时，也须考虑供货商供货期间的长短，即接受订单后要多久才能将货品送到；下一次送货是什么时候；因为各供应商提供物品的到货时间或送货期间不尽相同，因此订货时必须依据供货期间，订足够的量。
9.按照食品的包装数量和规格
已决定出要订多少数量时，最后要注意的是，订货量必须考虑此项物品的包装内容量，而做适当的调整。
并非所有商品的采购都直接由采购人员主导，有些商品限于专业或其他原因，曾由使用单位或仓库依其需要量与安全库存量提出请购单，经过总经理或指定的主管核准其请购单，最后才由采购人员直接办理订货。
对餐饮业而言，由于季节、天候、产量多寡、价格变动、促销等因素的影响，有些食材确实无法套用公式来计算采购量，不过一般仍可根据公式得出最佳订购量。
采购量（含安全库存量）=每日用量×进货天数×12
至于采购周期，理论上是愈短愈好，但考虑到鲜度、耗用量、供货期间及库存空间等，各种原材料的采购周期不尽相同，以下为一般餐厅普遍采用的采购周期：
●生鲜肉品、蔬果每日采购。
●冷冻食品每周或每20天采购。
●一般用品每月采购（单店则为每周采购）。
140.餐饮食品原料订货的方法有哪些
即订货数量参考因素的运用，可以预估营业额中各项原物料所占之比率，计算使用量，或者以盘点结果的上期使用量减去盘存数量后，参考上列因素计算出需求数量，再依订货物品之包装数量来调整。
餐饮经营必须不断努力收集各种资料数据，作为营业额的依据。
餐饮业所使用的食材和季节有很大的关联，限于当时蔬菜、水果及鱼类等物品的变化，菜式也随之更迭，因此对于采购人员的挑战更大。
采购人员如能充分掌握季节性的变数，必能轻易取得成本低、新鲜度佳的当今食材，提供厨房制作当今的精美佳馔，以吸引顾客闻香上门来。
结合上面的因素，采购人员应以节约为本，配合其他作业，实现营运绩效。
141.餐饮采购的验收目标和职责是什么
1.验收的目标
确保交货的数量符合订货数量，也就是说，除了所有的进货必须确实过磅或点数外，与订货人员所下的订单是否相符，也是非常重要的。若有差异，须立即反馈给主管人员，及时处理。
确保交货的品质与采购签订的条件、公司认定的品质规格是一致的，严格品质管制除了能确保品质外，对供应商亦是一项约束，同时可增强采购人员未来与供应商谈判的筹码。确认进货单据上的单价与采购人员所议订的价格相同。
2.验收的职责
验收是物料进入前必经之过程，收料工作是否迅速与顺利，对食品烹饪加工的产销效率影响极大，管理部门通常会订定验收程序，指定专人办理，验收的职责如下：
●负责食品原料进货验收工作。
●核对食品及饮料的进入。
●如条件不合，依约办理。
●交料不符，即通知供应商。
●品质不符，退回或减价。
●价格不合，更正发票。
●收料多出，退回或暂收。
●收料短少，补送或更正。
●核对数目的准则如过秤、计件等。
●填写验收报告单。
142.餐饮采购验收的程序是什么
验收工作非常重要，必须注意各单项进货价格，并证实是否为所采购之物料，再视其品质规格与份数是否正确，故而验收是采购与库藏存料及厨房烹调之间的桥梁。
购得物料如未经仔细、迅速、确实的检验点收，必然形成混乱错误的弊端，势必影响烹制作的食品，甚至影响前场的提供销售。
1.准备工作
收货品质管理人员在工作之前应该先确实了解收货商品的采购规格、交货数量与到货时间，同时准备合格的验收工具，来点收交货的数量与品质。
2.品质规格检验
厂商到货时，验收人员依订货单确认到货的品质规格确为所需的货品。品质管理验收的检查方式，可分全数检查（重要品物料）或抽样检查（次要物料），要注意的是，生鲜或冷冻食品的检查须小心且快速进行，以避免因检查费时而发生耗损，反而得不偿失。
3.数量检验
当品质规格经确定后，依订货需求数量对进货数量加以点收，若无误，则完成单据填收后，即可进行入库或交予使用单位。
4.填写验收报告表
验收程序完成后，应即填写验收报告，复写一式四份，其主要内容为：来源、编号、订货日期、收货日期、物品名称、订货数量、实收数量、规格、单位、价格、备注及验收员签字各栏。一份给会计用，作为付款依据；另一份给使用单位，作为了解进货与库存情形，以备配餐参考。采购、仓库也各留一份，作为作业的准据。
143.验收的有关规定有哪些
食物验收的目的就是要确实知道所采购的食物及其价格是否合乎要求，所以除非验收人员对货物的辨别非常熟悉且精确，否则就无法担任此项任务。验收人员不见得要限定资格，厨师或经理都可担任。
验收通过时，验收人员便得认可该项账单，并且制作收货记录，上面载明售货人姓名、货物名称、价格、收货日期。如果该项货品需要立即使用，可直接交给厨房，如系贮存备用，应将其记入存货清单，运去库存。
验收以箱为单位的物品时，应打开箱子检查内部物品，并记载品种、采购日期、重量等于账上，再在物品上贴上标签，上面载明品名、售货处、收货日期、重量、价格。如购进肉类、鱼类及家禽等，均须附上双联式的签条，其上载明售货厂商、单价、重量、总价、收货时间。一联交厨房，另一联交餐饮管制员（或成本控制员）。
标签或签条对于食材管理之好处是：
●记有购买时的价格，签条传到餐饮管制员手中时，可作为控制菜肴的成本。
●记有购买的时间，签条上的日期可作为鲜度管理的凭据，通常是采取先进先出法，避免其储存过久未加使用而过期耗损的弊端。
●记账时的便利，食材记账有明确的资料可以一目了然，不必常常签查存货。
