2.悬挂式菜单
悬挂式菜单（包括空吊式或墙壁张贴式）也是一种很好的菜单形式，容易引起客人的注意。在恰当的位置，用良好的材料吊挂或张贴菜单，并配以悦目的彩色线条、花边使餐厅环境得以美化、艺术化。有些大饭店，客房内的早餐菜单还常用一种悬挂式的“门把菜单”。
112.菜单应该包括哪些内容
1.菜品名称和价格
一份菜单在内容上应首先排列出菜品名称和价格，这是最基本的。餐厅供应的食品种类繁多。西餐有开胃小吃、冷菜、热菜、甜食等；中餐有冷菜类、热菜类、蔬菜类、汤类等。
2.对菜品的解释
一份菜单应按照菜肴食品的类别有顺序地进行安排，使客人一目了然，便于选择和订菜。同时还要对菜品作适当的解释。因为，我国菜肴的品种繁多，制作精细，形色美观，吃法讲究，尤其是我国的一些名菜是以物景、典故和传闻来定名的，一般人光从菜名上是看不出菜的内容、吃法和特色的。因此在菜单上作些简单的说明和解释是很有必要的，要使客人根据简单的说明想像菜肴的色、香、味、形，从而作出选择。但是说明不能夸张，以免客人因想像与实际不符而感到失望。这些简单明了的介绍文字的促销作用十分明显。客人看到一长串菜名往往不知所选时，简短有趣的介绍文字使客人茅塞顿开，餐厅与客人间的距离就会缩短。
§§§第二节菜单定价
113.餐饮定价的特点有哪些
1.复杂性
由于影响餐饮定价的因素很多，而像市场需求、竞争环境、市场发展等经营者无法控制的因素，给餐饮定价带来了很多困难，使其变得极其复杂。
2.季节性
餐饮产品对于人们的日常生活来说，虽然是必不可少的，但人们是否选择到饭店、酒楼进餐，对经营者来说却是一个难以把握的问题。不过，对于大多数的城市餐饮市场来说，由于受到旅游市场的影响，而使餐饮市场呈现明显的季节性变化，餐饮经营的淡、旺季是比较突出的。因此，餐饮定价也应随着季节的不同而有所调整，这是餐饮定价决策不可忽视的特点之一。
3.时段性
时段性是指比季节性变化更为小的时间因素。现在的人们到饭店或是酒楼进餐，主要是社交活动的需要或是单纯为了享受美食佳肴，因而即使在同一季节内，甚至是同一月份、同一周内，餐饮的需求量也是不完全相同的。如餐饮的需求往往会随着各种节日的到来而会出现高潮，有的地方周末也往往是餐饮需求的高峰等，例如在广州市的餐饮市场上，大多数的饭店、酒楼节假日、周末的食品价格要比平时略高一些，或是适当增加服务费等无形产品部分的价格，以此来调整餐饮市场的供求关系。在一些大的城市一天中也会出现不同的价格。
4.灵活性
餐饮产品既包括有形部分，又包括无形部分，所以它的定价较其他有形产品的定价要灵活得多，这既给餐饮定价带来了优点，但同时又是它的弱点。因为餐饮定价的空间相当宽广，如果运用得好，可以给企业创造很好的经济效益，这就要求经营者能及时的根据餐饮经营环境的变化而作出相适应的调整或变更价格的决策。而正是因为它的多变与灵活，使价格决策者在具体操作时造成了不容易准确把握的困难，给决策人带来了很大的压力。
114.餐饮定价的原则是什么
给菜肴定价是餐厅经营活动的重要活动。价格是否适当，往往影响市场的需求变化，影响整个餐厅的竞争地位和能力，最终影响到餐厅的赢利。
给菜肴定价首先要得出总成本，因为这是给菜肴定价的最低限度，低于这个限度，你就要亏本。与这个限度持平，你就会收支两抵，不赔不赚。高于它时，你就有的赚。所以给菜肴定价的第一步就是把提供该菜肴的所有成本费用逐项加起来。但这在实际操作当中是不容易做到的，因为一些费用如餐厅日常间接费用等，是无法化为每一只菜肴来估计的，有时各项成本的数据也是很难得到的。
因此，给菜肴定价不像一觉醒来随口说出一个数字那样简单，而是有着科学的依据。
首先经营者应该明了给菜点定价应遵循的原则。其次应该掌握定价策略和方法，以便使你的定价达到最佳效果：在顾客能接受的情况下，保证你的最大赢利。
1.价格要反映价值的原则
一般而言，菜点的价格要反映它的价值。这是菜点定价的第一个原则。一盘花生米无论如何也值不了上百元。因此菜点的价格是以其价值为主要依据制定的。其价值包括三部分：一是菜肴原材料消耗的价值、生产设备；服务设施和用具用品等耗费的价值；二是以薪金、奖金等形式支付给服务人员的报酬；三是上交国家的税金。
2.价格必须适应市场需求，反映客人的满意程度
这是菜单定价应遵循的第二个原则。菜点定价，要能反映产品的价值，还应反映供求关系。档次高的餐厅，其定价可适当高些，因为该餐厅不仅满足客人对饮食的需要，还给客人一种饮食之外的舒适感。消费环境不同，允许有差价，也应该有差价。一盒万宝路香烟在普通商店标价8元，在五星级的北京王府饭店则卖15元，这是因为高档舒适的购物消费环境增加了商品的“隐含价格”。旺季时，价格可比平、淡季略高一些；位置好的餐厅比位置差的餐厅，其价格也可以略高一些。牌子老、声誉好的餐厅的价格自然比一般餐厅要高，等等。但价格的制定必须适合市场的需求能力，价格不合理，定得过高，超过了消费者的承受能力，或“价非所值”必然会引起客人的不满意，降低消费水平，减少消费量。
3.菜单定价既要相对灵活，又要相对稳定
这是定价要遵循的第三个原则。菜肴定价应根据供求关系的变化而采用适当的灵活价，如优惠价、季节价、浮动价等。根据市场需求的变化有升有降，调节市场需求以增加销售，提高经营效益。但是价格过于频繁的变动，会给潜在的消费者带来心理上的压力和不稳定感觉，甚至挫伤消费者的消费积极性。因此菜肴定价要有相对的稳定性。但这并不是说对菜肴价格进行长期的冻结，而是指菜点价格不宜变化太频繁、更不能随意调价；每次调价幅度不能过大，最好不超过10％；降低质量的低价出售以维持销量的方法亦是不足取的。只要保持菜点的高质量并适销对路，其价格自然能得到客人的认可和接受。
4.定价要参照国家的物价政策
这是菜单定价要遵循的第四个原则。餐馆需要在规定的范围内确定本餐厅的毛利率。要贯彻按质论价、分等论价、时菜论价的原则，以合理成本、费用和税金加合理利润的原则来制定价格。
原则毕竟还是原则，它不能代替市场中的具体操作。市场的复杂性，社会需求、社会消费的复杂性预示着菜点定价的复杂性和多因素性。
115.什么是餐饮业的20/80法则
何谓20／80法则？在超市或商场的经营过程中，如果仔细分析各项商品销售状况，很容易发现，多数的商店中有80％的营业额来自20％的商品，另外80％的商品却只创造了20％的营业额。
换句话说，20％的商品是所谓的畅销品，是该店生存的命脉，因此必须付出较多的时间来细心照料，以免断货造成“销售机会损失”，甚而影响未来顾客到店的意愿。
经营餐厅，如果进行菜单销售分析，也不难发现上述20／80法则。对这20％的畅销菜式，应很用心关照其用料的叫货、数量、贮藏环境、方法，以及烹调时的量、技巧、最后上菜前的摆饰，甚至采用的餐盘是否适当、美观等等。而对另外80％的冷门菜，则应考虑是否该定时筛选，或更换新菜式，以减少仓库的积压，甚至腐败的可能。
116.菜单有哪些价格策略
餐厅的市场指向性决定了餐厅要获取赢利的主要方法是提高销售额，而提高销售额的关键因素之一就是要有正确的价格策略。
受影响价格因素的支配，实际经营中形成了三种定价策略。
1.以成本为中心的定价策略
即根据成本来确定食品、饮料的销售价格，这种以成本为中心的定价策略常使用两种不同的方法：
●成本加成定价法。即按成本再加上一定的百分比定价，这是最简单的方法。
●目标收益率定价法。即先定一个目标收益率，作为核定价格的标准，然后根据目标收益率计算出目标利润率。在达到预计的销售量时，能实现预定的收益目标。
根据成本制定的价格，是餐厅经营必须达到的价格，是餐厅赔赚的临界点，如果低于这个价格，就会亏本。另一方面，运用以成本为中心的定价策略，由于只考虑成本单方面的因素，忽略市场需求和消费者的心理，因此不能全面反映餐厅的经营效果。有时会造成能赚的、该赚的钱，你赚不到的结果。所以这种定价策略是一种最基本的定价策略。
2.以需求为中心的定价策略
这是根据消费者对商品价值的认识程度和需求程度来决定价格的一种策略。这种策略也有两种不同的定价方法。
●理解价格定价法。餐厅所提供的食品、饮料其质量、作用，以及服务、广告推销等“非价格因素”，使客人对该餐厅的产品形成一种观念，根据这种观念制定相应的、符合消费者价值观的价格。
●区分需求定价法。餐厅在定价时，按照不同的客人，不同的地点、时间，不同的消费水平、方式区别定价。这种定价策略容易取得客人的信任，但并不容易掌握好，分寸很难把握。
以需求为中心的定价策略是根据市场需求来制定价格。如果说，以成本为中心的定价策略决定了餐厅产品的最低价格，则以需求为中心的定价策略决定了餐厅产品的最高价格。在具体的实际经营活动中，根据市场情况，可分别采取以高质量高价格取胜的高价策略；也可采取以薄利多销来扩大市场，增加市场占有率为目标的低价策略；以及灵活采用的优惠价格策略：给客人以一定的优惠，来争取较高的销售额和宣传推销本餐厅的食品饮料之效果。当然，这些策略并不是随意使用的，而是通过市场调研，根据市场需求决定的。
3.以竞争为中心的定价策略
这是一种以竞争者的售价为定价依据的定价策略。在制定菜点价格时，可比竞争对手高一些，也可低于竞争对手的定价。这完全依据你的目的而定。
这种以竞争为中心的定价策略既有按同行价格决定自己的价格，以得到合理的收益且避免风险的定价策略，又有“捞一把就走”的展销新商品的定价策略，还有因自己实力雄厚而采取的“变动成本”定价策略，即只考虑价格不小于原料成本即可，以确立自己在市场上的竞争地位。
以竞争为中心的定价策略由于不以成本为出发点，也不考虑消费者的意见，因而这种策略往往是临时性的或在特殊场合下使用的。作为餐厅经营者，你必须深入研究市场，充分分析竞争对手，否则，很可能定出不合理的菜单价格。如果这样，就会出现两种结果：或者你亏本出售，或者你把消费者吓跑。而最终结果只有一个：就是你将关上你的店门。
117.菜单有哪些定价技巧
1.成本加成定价
这是最基本的定价法，是在产品直接成本加一标准比例，制定价格。大多数餐饮经营者普遍采行此种定价法。随着餐厅定位的不同，直接成本占定价的比例也不同。
●高级餐厅：食材成本约为定价的25～30％。
●中级餐厅：食材成本约为定价的30～35％。
●平价餐厅：食材成本约为定价的45～50％。
2.需求导向定价
按所区隔市场中消费者愿意付出的金额来定价，只有少数餐饮经营者采用此种定价法。
早期速食业刚引进时，便是采需求导向定价法，特意采高价政策，吸引崇尚时髦、追求流行的消费者趋之若鹜，结果也如预期，造成很大轰动。
近来速食业竞争激烈，速食经营者推出套餐，以比单独购买便宜的价格，吸引消费者上门用餐。所以速食业的新价格策略，渐渐强调价值感，塑造物超所值的印象。就是以较低的客单价，吸引较多的来客数，但创造较高的销售额。
3.按行销目标定价
定价策略配合公司的行销目标，行销目标如以市场占有率为准，或以争取多少利润数额、百分比为依据等。有时为扩大餐厅影响，作广告宣传而推出不赚钱甚至赔钱的特价菜。
4.参考同业行定价行情
如面临竞争对手的强烈竞争，而在客层、产品上均无法有效与对手加以区隔，则被迫只好参考其定价行情，再反算回去，控制各项变动成本、营销费用，以获取合理利润。
118.如何减少菜单项目创立招牌菜
由于市面上餐厅林立，如何加强消费者对自己餐厅留下深刻的印象，已成为当务之急。餐厅印象的强化，在于塑造“特色”或“独特感”。而特色的塑造，有硬件的装潢设计、软件的服务及菜色三项。此处先讨论菜色，其余后面再讨论。
菜色的独特性，也就是俗称的“招牌菜”。创造招牌菜的大前提，必须将菜单项目减少，以便于厨房及外场人员能集中心力加以关注。透过外场服务人员不断地推销、强化，集中火力于单一产品，影响所及，消费者自然也会口耳相传。
同时因为销售量大，材料回转快，新鲜度自然提高，口味当然好。如此良性循环，累积不错的口碑，久而久之，招牌菜便应运而生。
§§§第三节菜单设计
119.菜单的设计依据是什么
设计、筹划菜单不能闭门造车，凭空想像。一份菜单虽然包含着设计者的创造成份，但更多的是依据自己的实际情况制订而成。一般来讲，设计菜单时要考虑以下因素。
1.地方特色
餐食是人们的最基本的生活需要，同时也是民族的地方传统文化、风俗习惯及艺术的反映，这就是所谓的饮食文化。所以，菜单的设计要首先考虑地方特色。很多家餐馆、餐厅就是靠这种地方特色吸引顾客。地方特色主要表现在菜食原料、烹调过程、色香形、食用方式，甚至餐厅环境等，保持一定的风格特色。此外，还要考虑不同餐厅的不同特色，如北京的餐厅要突出京菜特色，湖南餐厅要突出湘菜特色，法国餐厅要有法国特色等。
2.食品原料的供应情况
巧妇难为无米之炊。有了原料，才能烹制菜食。如果原料的数量能保证供应，价格也合理，那么用该原料烹制的菜食就可上菜单，否则就不能列入菜单。在原料供应上，要考虑通过正当途径，保证原料的正常供应的数量，知道通过努力能争取到多少、某种食品原料有无供应基地；要考虑食品原料的季节性，储藏的难易程度；还要考虑到本餐馆的原料库存情况。
