第26章 坚果的吃法与健康(1)

★栗子

初夏开花，秋分成熟，果肉金黄，味道甜香，果实中糖和淀粉的含量高达70％，是一种木本粮食，说起来也算得上“铁杆庄稼”。

我国民间有句俗话，“腰酸腿软缺肾气，栗子稀饭赛补剂。”中医认为，板栗可以养胃健脾，壮腰补肾，活血止血，是做药膳的上等原料。比如，板栗红烧童子鸡，就具有滋补的功效，尤其适用于消化不良、咳嗽气喘的人。食用栗子和粳米煮成的栗子粥，既能增进食欲，又能补肾、强壮筋骨，非常适合老年人。

【食疗功效】　栗子性味甘温，入脾、胃、肾三经，具有健脾、壮腰、强筋、补肾、活血、消肿等功效。适用于因肾虚所致的尿频、腰腿酸软等病症的辅助治疗。特别是老年肾虚、大便溏泻者更为适宜，常吃些栗子能强身愈病。

【食用方法】　栗子可生食，可炒、可蒸、可煮、可烧、可炖，食法不同，风味也不一样。但多数是熟食。

栗子可以烹调多种名菜，栗子煲鸡就是我国著名的菜肴；还可以加工制做栗干、栗粉、栗酱、栗浆、糕点、罐头等食品，栗子羹则是老幼皆宜、营养丰富的糖果。

栗子好吃，但剥皮却非常麻烦。可先将板栗一切两半，去壳后放入盆内，加开水浸泡后用筷子搅拌几下，栗皮就会脱去。但浸泡时间不宜过长，以免影响生栗子的营养成分。

【药膳方剂】

桂花栗子羹

[原料]栗子300克，白糖100克，生粉50克，糖桂花少许。

[做法]栗子加清水略煮，再去壳去皮，栗肉上笼蒸酥，待栗肉冷却后切成粒状。锅内加清水、栗肉泥、白糖，用大火烧沸后，转用小火，略焖，再用生粉勾薄芡即成。

[用法]食用。

[防治]肾虚腰膝无力。

栗子枸杞菊花方

[原料]栗子150克，枸杞30克，菊花10克，白糖30克。

[做法]将成熟栗子去壳取肉，切成小碎块，枸杞、菊花洗净去杂，一起入锅加水1000毫升，煮30分钟，捞起菊花加入白糖，溶化即成。

[用法]饮汤，食枸杞、栗子肉，每日1剂。

[防治]青少年近视眼、轻度老年性花眼。

栗子浆汁方

[原料]成熟鲜栗子150克，白糖30克，矿泉水150克。

[做法]将成熟鲜栗于去壳，切成小碎块与白糖、矿泉水一起放绞汁机内绞成稀浆汁状即成。

[用法]饮食。

[防治]腰腿痛、腰膝无力。

栗子炖鸡

[原料]成熟鲜栗子400克，松蘑菇200克，鸡大腿肉500克，精盐2克，酱油10克，味精2克，葱15克，姜15克，白糖5克，植物油50克。

[做法]鸡肉洗净切块，松蘑菇洗净去蒂，用热水浸3小时，再洗一次，切瓣，葱切段，姜切片，锅烧热入油，少许，放入鸡肉，翻炒至鸡肉色微黄淡色时入葱、姜、盐、酱油、糖，再翻炒几下，加水1500毫升，水沸后加入松蘑、栗子。去皮，锅加盖，炖40分钟后，汤将尽时入味精，起锅装盘。

[用法]食用，用量随意。

[防治]气血两虚、癌症放疗或化疗后身体虚弱。

栗子烧牛肉

[原料]牛肉500克，板栗400克，精盐3克，胡椒粉2克，料酒15克，白糖15克，姜片15克，味精2克，植物油500克，葱段10克。

[做法]牛肉洗净，入沸水锅中氽透，切成长7厘米，宽3厘米的长块，板栗用刀切一口，入沸水煮一下，剥去外壳和栗皮。锅置火上，倒入植物油，烧至七成热时，下板栗炸2分钟，再将牛肉块炸一下捞起，控去油。锅中留50克油，入葱段、姜片，炒出香味时下牛肉、精盐、胡椒粉、料酒、白糖、清水，烧开，撇去浮沫，改用文火慢烧，待牛肉炖至将熟时，下栗肉，烧至肉烂板栗酥时收汁，下味精，调味即成。

[用法]食用，用量随意，可多人共食。

[防治]肾虚之腰膝酸软、腰脚不遂、小便频数及脾胃虚弱的厌食、消瘦等症。

【食用宜忌】　糖尿病人忌食栗子。消化不良和患风湿病者不宜食用。

栗子生食时不易消化，熟食过多易滞气，故一次不宜多食，但生食时需是成熟的鲜栗子，去壳和内皮膜入口后细嚼，至口内像豆浆状时慢咽之，多食无大害，并有强健腰膝之功效。

新鲜栗子容易变质霉烂，吃了发霉栗子会中毒，故变质的栗子不能吃。

★松子

现代医学发现，松子中的脂肪成分是油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸，有软化血管的作用。松子性温味甘，有补血养阴、润肠止渴、健脾润肤等功效，对老年性便秘、神经衰弱、头晕眼花、五脏劳伤、风湿性关节炎等均有一定食疗效果。其矿物质及多种脂类能够增强血管弹性，维护毛细血管的正常状态，降低血脂，预防心血管疾病；另一方面，能给机体组织提供丰富的营养成分，强壮筋骨，消除疲劳，并且能促进儿童的生长发育，对老年人保健有极大的益处，还有润肤养颜、乌发白肤的功效。松仁含脂肪油。约66％，主要为油酸酯和亚油酸酯，能润肠通便，缓泻而不伤正气，对体虚便秘有一定的治疗作用。

【食疗功效】　补益气养血，熄风，润肺，润肠。主治气血两虚、咳嗽、肠燥、便秘、心悸失眠、遗精、早泄等。

【药膳方剂】

松子粥

[原料]松子仁50克，粳米50克，蜂蜜适量。

[做法]将松子仁研碎，同粳米煮粥。粥熟后冲入适量蜂蜜即可食用。

[用法]早晨空腹及晚上睡前服。

[防治]中老年人及体弱早衰、产后体虚、头晕目眩、肺燥咳嗽咳血、慢性便秘等症。

海松子三仁汤

[原料]海松子30克，核桃仁30克，杏仁10克，蜂蜜30克。

[做法]将上几味药洗净入锅，加水800毫升，煎煮30分钟，兑入蜂蜜即成。

[用法]食用，饮汤。

[防治]咳嗽、便秘。

松仁鸡

[原料]鸡1只。约500克，松仁50克。

[做法]将鸡洗净去杂，入沸水中煮一滚取出，剥取鸡皮待用；取鸡脯肉与松仁拌和均匀，剁成肉绒，摊在鸡皮上，将鸡皮裹好，入热油中略炸至皮黄，起锅，沥去油，装碗，置火上蒸50分钟即可。

[用法]食用。

[防治]食欲不振、虚劳。

【食用宜忌】　松子食用不可过量，过食易蓄发热毒。松子含丰富的油脂，滋腻性较大，易润滑肠道，所以咳嗽痰多、大便溏泻者不宜多食。精滑及湿痰患者忌食。

★莲子

莲子中含有大量的磷，磷是构成牙齿、骨骼的成分，还是细胞核蛋白与多种酶的主要成分，可以帮助机体进行蛋白质、脂肪、糖类的代谢和维持酸碱平衡。莲子所含的钾为所有动植物食品之首，钾对维持肌肉的兴奋性、心跳规律和各种代谢有重要作用。

莲子中铁的含量也非常丰富，铁元素是血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素等的组成成分之一，具有治疗贫血、减轻疲劳的作用。莲子具有补脾益置、养心安神、补肾固涩、补虚损、强筋骨、固精气之功效，是脾虚泄泻、心悸不安、失眠多梦、肾虚遗精、食欲不振等患者的康复营养食品，也是中老年人强身防病、抗衰延寿的滋补品。

莲子与米同煮粥，有健脾益肾的功效。莲子心含多种生物碱、多种类黄酮，可清热、降压。

【药膳方剂】

莲子山药薏苡仁汤

[原料]莲子30克，山药30克，薏苡仁40克。

[做法]上三味药入锅加水1500毫升，煎煮1小时即可。

[用法]食用，饮汤，食莲子、山药、薏苡仁，可加入20克白糖调味。

[防治]女性白带过多、男遗精。

莲子麦冬柏子仁汤

[原料]莲子30克，麦冬20克，柏子仁20克。

[做法]上三味药入锅，加水1200克，煎煮45分钟，取药液。

[用法]每日1剂，早、晚各服150毫升。

[防治]惊悸失眠。

莲子芡实猪瘦肉汤

[原料]莲子肉50克，芡实50克，猪瘦肉250克，精盐1克，味精1克，姜10克。

[做法]猪肉切片、生姜切片与莲子肉、芡实入锅，加水1000毫升，水沸入精盐，煎煮40分钟入味精，起锅装汤碗即成。

[用法]食用，饮汤，芡实除外。

[防治]梦遗滑精、夜多小便、神经衰弱。

莲子猪肚汤

[原料]莲子100克，猪肚250克，姜10克，胡椒粉2克，葱10克，精盐1克，味精1克。

[做法]猪肚洗净，切小块与莲子、姜切片、胡椒粉、葱、精盐入锅，加水1000毫升，煎煮40分钟，入味精调味即成。

[用法]食用。

[防治]遗精、食欲不振、胃炎。

【食用宜忌】　凡实热积滞、大便燥结、腹部胀满者忌服。

★榛子

榛子含有人体必需的8种氨基酸及多种微量元素和矿物质。其含量是其他坚果的数倍至几十倍，其中磷和钙有利于人体骨骼及牙齿的发育，锰元素对骨骼、皮肤、肌腱、韧带等组织均有补益强健作用。榛子含有丰富的脂肪，主要是人体不能自身合成的不饱和脂肪酸，一方面可以促进胆固醇的代谢，另一方面可以软化血管，维持毛细血管的健康，从而预防和治疗高血压、动脉硬化等心脏血管疾病。榛子还有促消化、增进食欲、提高记忆、防止衰老的功效。

【食疗功效】　健脾和胃，益肝明目。主治病后体弱、食少疲乏、眼目昏花、久视无力、气血不足、小儿疳积等症。

【药膳方剂】

榛子粥

[原料]榛子不拘多少，粳米50克，蜂蜜少许。

[做法]将榛子水浸去皮，磨碎滤取其浆汁，再和粳米煮成粥。

[用法]食用时调入蜂蜜。

[防治]脾胃气弱、温中止泻。

榛子山药党参方

[原料]榛子50克，山药30克，党参30克。

[做法]榛子去壳取仁，山药切片，党参切片入锅，加水800毫升，煎煮30分钟，取汁。

[用法]每日1剂，早、晚各服一次。

[防治]食欲不振、体弱。

榛子小米粥

[原料]榛子100克，小米100克。

[做法]成熟鲜榛子去壳取仁。榛子仁100克，洗净，入锅，加水1200毫克，文火煮30分钟，榛子十二熟时，再入小米，再煮15分钟即成。

[用法]温时食用。

[防治]消化不良、体虚瘦弱、便秘。

榛子红枣栗子炖猪肉

[原料]榛子150克，红枣50克，栗子150克，猪肉250克，精盐5克，酱油5毫升，味精1克，葱10克，生姜10克，料酒5毫升，植物油30克。

[做法]将成熟鲜榛子去壳取仁。榛子仁150克，成熟鲜栗子去外皮，入锅，加水煮沸两分钟，捞出去内膜皮，取栗子，大枣用水煮沸1分钟，见大枣膨胀时捞出去核，猪肉洗净去杂切小块，葱切小段，姜切片，锅烧热后加入植物油，葱、姜煸炒后入猪肉、酱油、料酒、精盐，加水500毫升，煎煮猪肉八成熟时加入榛子仁、栗子，煎煮10分钟后入大枣、味精，翻炒几次，再煎煮5分钟即可出锅。

[用法]食用。

[防治]腰膝无力、风湿症、肾虚、久病体弱、衰老。

榛子麦芽槟榔方

[原料]榛子50克，麦芽30克，槟榔10克。

[做法]榛子去壳取仁，锅加水1000毫升，入麦芽、槟榔，煮40分钟，去除药渣，取药液，将药液入锅，再煮沸，加入榛子仁，煮至榛子仁熟透为上，起锅装汤碗即可。

[用法]食榛子仁，饮汤。

[防治]年老者腹胀。

【食用宜忌】　榛子性滑，泄泻便溏者应少食。

★核桃

核桃有着卓著的健脑效果和丰富的营养价值，在国外，被称为“大力士食品”、“营养丰富的坚果”、“益智果”，在国内也享有“万岁子”、“长寿果”、“养人之宝”的美称。

核桃有栽培和野生山核桃之分，栽培的核桃皮薄核内肉丰厚，野生山核桃皮厚，但均可供食用。野生山核桃主要分布在吉林、辽宁长白山山脉森林之中。栽培核桃主要分布在辽宁、河北、陕西、新疆、山西、云南、贵州、四川南部、湖南西部和西藏东部等地。

核桃仁200克中就含有30克的蛋白质。为此有的国家将核桃仁指定为航天宇航员的食品。核桃丰富的蛋白质属于良质蛋白质，可制造人体的肌肤与血液，常食可防衰老，保持青春容颜。据报道，食1000克核桃仁等于饮9500克牛奶或食5000克鸡蛋，或4000克牛肉的营养价值，将其称作“长寿果”名副其实。

【食疗功效】　核桃的药用价值很高，有健胃、补血、润肺、养神、延年益寿等功效，可广泛用于治疗神经衰弱、高血压、冠心病、肺气肿、胃痛等症。

【食用方法】　核桃是一种木本油料，既可以生食、炒食，也可以榨油、配制糕点、糖果等，不仅味美，而且营养价值也很高。

【药膳方剂】

核桃大麦入参汤

[原料]核桃仁40克，大麦50克，鲜人参10克。

[做法]将上三味药入锅，加水800毫升，文火煎煮30分钟即可。

[用法]每日1剂，食用。

[防治]癌症的辅助治疗或癌症术后恢复期及癌症病人化疗、放疗期间体质虚弱。

核桃鸡丁

[原料]核桃仁40克，鸡肉300克，植物油100克，鸡蛋1个，精盐1克，生姜10克，葱白15克，湿淀粉25克，麻油5克，味精1克，料酒5克。

[做法]将核桃仁用温水泡一会儿，剥去外膜皮，姜、葱切丝，鸡肉洗净切丁，用精盐、味精、料酒、鸡蛋清、湿淀粉调匀浆好。将炒锅里放植物油，先将核桃仁炸熟，捞出后放入浆好的鸡丁熘熟透，捞出。锅内留油少许，放入姜、葱丝煸香，放入鸡丁，用兑好的淀粉汁勾芡，并投入炸香的核桃仁，透明即可。

[用法]食用，每日1剂，连食3日。

[防治]眩晕心悸、小腹冷痛、面色无光华、大便秘结。

核桃仁炒韭菜

[原料]核桃仁100克，韭菜200克，精盐1克，味精1克，麻油30克。

[做法]将核桃仁洗净去皮膜，韭菜洗净切段，锅烧热加入麻油，将核桃仁入锅内翻炒后再入韭菜、精盐、味精，再炒至韭菜熟时起锅，装盘备用。

[用法]食用。

[防治]阳痿、遗精、腰膝冷痛，老年人夜多小便。

【食用宜忌】　核桃性温，凡阴虚火旺、痰火内热、腹泻便溏者忌食核桃，因其能助火生痰。但食过多可引起稀便，它不宜与浓茶同食。

核桃中所含的维生素B可防止细胞老化以及记忆力和性功能减退；所含的维生素E有延缓衰老的作用。核桃因含脂肪较多，故一次不宜吃得过多，否则会影响消化。