廖伯康
我从1990年5月担任四川省民俗学会会长后，在几次年会中谈到川菜文化、川酒文化和川茶文化，最近我又综合起来谈了几次“饮食文化在四川”，现将这些口述作综合整理。
一、饮食文化在文化中的地位
从广义来说，文化是指人类社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总和，内容丰富、种类繁多。而饮食文化在人类文化中有着十分重要的地位。
(一)从文化的起源看，饮食文化是人类的第一文化，其他文化都是在其基础上衍生
饮食是人类的第一需要。饮食活动是人类生活方式中最根本的活动。人类从古猿进化而来，在早期的蛮荒时代，与其他动物一样，过着生吞活剥、“茹毛饮血”的生活，饮与食只是他们的天然本能。但是，随着时间的推移，人类逐渐发现食物在用火烧熟后更好吃、更容易消化，就不满足于“茹毛饮血”的原始状态，不愿意只吃野生食物，而要求经过加工、用火加热煮熟而后食，由于用火熟食，特别是用陶器开始真正烹饪的时候，人类的饮食便与动物有了本质的区别，由此形成了饮食文化。它是人类创造的第一文化或母文化。自此以后，人类在满足自身这些基本需要的过程中又不断创造、产生出其他各种类型的文化，所以有人把其他文化称之为次文化或子文化。
(二)从文化的涉及面看，饮食文化是涉及每个人的文化，是每个人都能参与的一种文化
古语说：“民以食为天。”饮食，是人类生存的物质基础，也是社会发展的前提。从古至今，没有一个人能够脱离饮食而生存，每个人都必须吃喝，家家户户都要烹制，满足人的基本生存和发展需要，而每个人在吃喝过程中都不同程度地涉及和参与到饮食文化之中。饮食文化的人人参与性是其他文化没有办法比拟的。
(三)从文化的影响力看，饮食文化渗透到人类文化的各个领域
儒家经典《礼记》指出“夫礼之初，始诸饮食”，认为各种礼仪都是从饮食活动开始的，饮食活动中的行为规范是礼制的发端。其实，不仅仅是礼仪，饮食文化影响和渗透到人类社会的各个领域，人们常常用饮食烹饪之事来比喻与表达其他各种事物和社会现象，由此形成了丰富多彩的饮食语言。
以饮食成语和俗语为例，涉及政治、经济、军事、文学、艺术、人际关系、日常生活等各个领域。其中，涉及政治的有：肉食者鄙；治大国若烹小鲜；尸位素餐；兔死狗烹；人为刀俎，我为鱼肉；越俎代庖；革命不是请客吃饭。涉及经济的有：巧妇难为无米之炊；僧多粥少；糊口(谋生)；找饭碗(找工作)；砸饭碗（丢工作）、炒鱿鱼(解雇)；铁饭碗(稳定的工作)；泥饭碗(临时工)；吃官饭(公务员)；吃军饷(当兵)。涉及军事的有：蚕食、鲸吞；危如累卵；吃紧(局势紧张)；直捣黄龙府，痛饮胡虏血等。涉及文学艺术及学习的有：脍炙人口；味同嚼蜡；猪八戒吃人参果，食不知味；吃饭要细嚼慢咽，学习要深钻细研；打破沙锅璺(问)到底；囫囵吞枣；贪多嚼不烂；发愤忘食；废寝忘餐。涉及人际关系的有：同甘共苦；吃软不吃硬；吃人口软，拿人手短；吃亏；藕断丝连；争风吃醋；吃不完兜着走；敬酒不吃，吃罚酒；吃闭门羹；吃欺头（占便宜）；糟糠之妻不可弃；举案齐眉；好汉不吃眼前亏；自讨苦吃；秀色可餐；黑吃黑。涉及人们日常生活及人生状态的有：丰衣足食；布衣蔬食；节衣缩食；食不厌精；饥不择食；粗茶淡饭；中看不中吃；寝食不安；靠山吃山，靠水吃水；靠天吃饭；省吃俭用；种瓜得瓜，种豆得豆；鸡毛蒜皮；茶余饭后；人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌；炙手可热；鸡飞蛋打；生米煮成熟饭；饱食终日，无所用心；吃糠咽菜；吃香喝辣；苦尽甘来。涉及人们的处事方式和行为的有：杀鸡用牛刀；杀鸡取卵；寅吃卯粮；吃老本；吃饭先尝尝，做事先想想；食之无味，弃之可惜；釜底抽薪；守株待兔；吃一堑，长一智；食言(不守信用)；好吃懒做；坐吃山空；吃不穷，穿不穷，不会计划一世穷；津津有味；不为五斗米折腰；四体不勤，五谷不分；酒囊饭袋；吃苦耐劳；吃里爬外；吃着碗里，瞧着锅里；不吃嗟来之食；千里求官，为的吃穿；嫁汉，嫁汉，穿衣吃饭；人生一世，吃喝二字；看菜吃饭，量体裁衣；不食人间烟火；添油加醋；画饼充饥；望梅止渴；吃亏是福；癞蛤蟆想吃天鹅肉；食古不化；因噎废食。此外，还有许多用饮食语言来表达人生百态，说明饮食文化深入渗透到人们生活中的各个方面。
以饮食典故为例，“小吃”何以又名“点心”，则与南宋时期抗金有关。相传南宋时期，名将韩世忠大败南侵金兵于黄天荡，使得南宋得以偏安。由于宋军将士日夜浴血沙场，奋勇杀敌，屡建功勋，各地百姓赶做家乡小吃、糕饼，送往前线慰劳将士，名曰“点心”，以表“点点心意”。自此以后，人们便将糕饼之类小吃统称为“点心”，并延续至今。
二、中西饮食文化的差异及中国饮食文化的魅力
古人说：“饮食男女，人之大欲存焉。”但是，在对待这一“大欲”上，中西文化的态度就完全不同。有人把西方文化称为“男女文化”，而把中国文化称为“饮食文化”，只就“人之大欲”来说，中西文化侧重点各有不同。或者说从男女来看西方文化和从饮食来看中国文化，就更容易了解中西文化的结构和内涵。如果单就饮食文化而论，中西之间也有许多不同，中国饮食文化具有独特的魅力。
(一)中西饮食文化的差异
由于中西生产方式、生活方式和文化传统等的差异带来了中西饮食文化的差异，具体表现如下：
1.中西两种不同饮食结构。
(1)中国以素食为主，源于农耕文化。中国在食物结构中以蔬菜为主，“菜”是形声字，是采植物以为菜之意。中国的食物离不开菜，蔬菜在中国食物结构中占主导地位。西方学者在调查后发现，中国人吃的蔬菜达600多种，高出西方6倍。为什么形成这样大的反差？有人说，这是中国以农耕为主的生产方式所形成的生活方式。在中国这个农业大国，把农业作为立国之本，种植技术较为发达，粮食、蔬菜、果品等植物原料的产量大、种类多、价格低，在正常状态下能够比较好地满足人的饮食需要，普通百姓也有条件把它们作为主要食品大量食用；而肉类原料的产量较小、价格也较贵，不太容易满足人的饮食需要，普通百姓常常只能根据自己的条件来适当选择，大多数情况下把肉食作为辅助食品，很难占据主导地位。
(2)西方以肉食为主，源于畜牧文化。据统计，在西方国家，每人每年的动物性食物为270公斤、谷类食物为六七十公斤，每日人均蛋白质摄入量100克、脂肪摄入量150克、能量摄入3500卡路里，是典型的肉食为主、素食为辅的饮食结构。这是由西方以畜牧为主的生产与生活方式决定的。西方是由游牧民族发展起来的，动物养殖技术较高，畜牧业发达，肉类食物产量较大、价格相对较低，而蔬菜等植物原料产量较小、种类较少、价格较高，因此西方人在饮食中自然要以肉食为主。
中西方生产方式和生活方式的差异不仅带来饮食结构上的差别，也带来了观念上的差别，甚至性格上的差别。因此，有人把中国人的性格称为植物性格，中国人安土重迁，不管走多远，都想到要落叶归根。就是相去万里，相隔数代，还是记挂着自己的家，也要去寻找自己的根，“金窝银窝不如自己的草窝”。把西方人称为动物性格，他们重在开拓，喜远游，喜冒险，喜远涉重洋，喜四海为家。
2.中西两种不同的饮食追求。
(1)中国是感性的饮食观，吃的是艺术，追求的是综合性的意境，讲究的是色、香、味、形、器之美。“色、香、味、形、器”也只是载体，通过它使人的味觉、视觉、嗅觉、触觉、感觉而形成一种综合性的意境，因此把吃作为一种享受，一种综合性的享受。在饮食上，中国人认为世间万物都是为我所用，饮食是人生的一种享受，因而常常十味杂陈。这种意境和享受不仅在“吃”上，而且在“饮”上，在“饮茶”上更是体现得淋漓尽致。
(2)西方是理性的饮食观，吃的是科学，追求的是营养，讲究的是热量、维生素、蛋白质的摄入量及对人体的实际效果。一些西方人为了合理地搭配食物的种类和数量以满足人体需要，常常把西方营养学提供的《每日膳食中营养素参考摄入量表》与《食物成分表》组合使用，根据饮食者的性别、年龄、生理条件、健康状况和劳动条件等，在《每日膳食中营养素参考摄入量表》中找出他们对热能和营养素的需要量，然后根据《食物成分表》和供热比例等计算出各种食物的需要量，做到一天吃多少热量、多少维生素、多少蛋白质都准确而合理。在市场上、超市里随处可见营养搭配好了的份菜或者饭食，要吃什么，不吃什么，都是以理智去判断。
3.中西两种不同的饮食方式。
(1)中国是合餐共食，共享欢乐。中西方不仅有不同的饮食观念、不同的饮食追求，连饮食方式也不相同。中国人喜欢坐在一起，共聚一席，互相敬酒，互相敬菜，形成一种和睦团结的气氛。说到气氛，不少人都认为“吃来吃去，最好还是家常味”，还是回到家中，全家围坐一桌，那是最亲切、最无拘无束。这是百吃不厌、终生难忘的情怀。这就是吃气氛。谈到气氛，我们指“聚餐”、“会餐”、吃“团圆饭”等等，就是把“聚”的社会效应和“餐”的饮食效应结合在一起。这是源于中国人对整体利益的追求以及家国情怀。
(2)西方是分餐分食，突出自我。西方人从古至今一直是分餐而食，几乎没有采用过合餐。人们虽然围坐在一桌，但每人面前都有一套餐具、一套菜点，自己吃自己的，互不影响，互不干涉，吃什么、吃多少和怎样吃完全根据自己的需要，个人拥有饮食的自主权和选择权，具有较强的独立性和选择性。在宴会方面，西方人常常搞“鸡尾酒会”、“冷餐会”，采取自助餐的进餐方式，分餐分食。这些都是源于西方人对“自我”、对“个性”认识的表现。
(二)中国饮食文化的魅力
中国饮食文化的魅力有两个关键因素：一是味，一是和。
1.魅力之一：味。
中国菜在风味特色上非常讲究“一菜一格，百菜百味”，其味道十分丰富多样。清代徐珂在《清稗类钞》“饮食类”指出：“西人当谓世界之饮食，大别之有三。一我国，二日本，三欧洲。我国食品宜于口，以有味可辨也。日本食品宜于目，以陈设时有色可观也。欧洲食冠宜于鼻，以烹饪时有香可闻也。”这是对中国饮食与西方饮食、日本饮食各自特色与魅力的精辟概括。而在中国各地风味流派中，味道最丰富的又数四川菜，享有“食在中国，味在四川”的美誉。就目前而言，川菜的常用味型有23种，包括家常味、鱼香味、怪味、麻辣味、酸辣味、煳辣味、红油味、陈皮味、香糟味、芥末味、烟香味、椒麻味、椒盐味、酱香味、五香味、甜香味、咸鲜味、荔枝味、糖醋味、姜汁味、蒜泥味、麻酱味、咸甜味等，有的清淡爽口，有的香浓醇厚，还有的麻辣多滋，能够最大限度地满足不同消费者的各种口味需要。
2.魅力之二：和。
中国菜在烹调过程中十分讲究“五味调和”，“和”是中国饮食之美的最高境界，它源于烹与调都出神入化，达到了艺术境界。什么是艺术境界？添一分则多，减一分则少，做到恰到好处。烹和调都很讲分寸，都有一个“度”的问题。“烹”的度就是火候，过火不行，火候不到也不行，必须恰到好处。而“调”的度则在于“和”，所以人们总是把它们连在一起，称为“调和”。烹的东西分主料、配料、作料，先要加以搭配，然后才是调和。调的“度”在于“和”，和也是合适之合。怎样合才是恰到好处？常常是说不清、道不明的，出神入化，美在朦胧。这种朦胧美在我国的绘画、书法、诗词、音乐以及饮茶中都可以感觉到，但又无法具体表述出来。哲学上的“道可道，非常道”也是说的这种朦朦胧胧的意境。还是回来谈中国的饮食独具魅力在于它的美味，而味美产生于调和。调和是主料、配料、辅料、作料互相渗透、互相补充、互相交织而融合在一起的综合整体。调和之功高深莫测，调和之美是中国烹调艺术精要之处。清代徐珂在《清稗类钞》“饮食类”中把中国菜点与西方、日本菜点的烹调进行比较后指出：“欧洲各国及日本各种饮食品，虽经制造，皆不失其本味。我国反是，配合离奇，千变万化，一肴登筵，别具一味，几使食者不能辨其原质之为何品，盖单纯与复杂之别也。”中国的菜肴都是讲究五味调和、综合效应，这是中国烹调的一大特色，而西方菜肴则讲究个性突出，多是单味、独味，两者之间有着明显区别。
三、四川饮食文化的特性、发展状况与轶事
所谓四川饮食文化，从广义上说，是长期以来四川人民在饮食品的生产与消费过程中创造、积累的物质财富和精神财富的总和，主要包括川菜、川茶和川酒三个方面。
(一)川菜的文化特性
四川独特的地理、气候、物产等自然环境和社会、经济、民俗等人文环境，使得川菜形成了独树一帜的文化特性。
1.兼收并蓄的包容性。
文化的包容性来自文化的多样性。在自然经济时代，文化的交流是缓慢而零星的。大规模的人口移动和文化急剧变迁，常与战争的推动分不开。我们把巴蜀近三千年的历史浓缩在一起，即可看出巴蜀文化包括饮食文化发展的特征。就川菜而言，从古至今，巴蜀地区与其他地区的交流和多次大规模移民使得川菜具有极强的包容性。
(1)商周时期的交流。
商朝时，古蜀文化受到商文化的明显影响。至殷商末，西周经营南方，蜀成为西周重要盟国。周武王伐商纣王时，统率西南“八国联军”，八个方国中就有巴蜀之师且为军中主力。《华阳国志》载“周武王伐纣，实得巴蜀之师，著乎《尚书》”，说明是有根据的。为报偿巴蜀之师的汗马功劳，西周建立之初，封蜀为“蜀侯”。在整个西周时代，蜀与周王朝始终保持着密切的关系。总之，战争与结盟，推动了巴蜀文化与中原地区文化的联系与交流。
成都平原是一个扇形的冲积平原，岷江之水从西北高原滚滚而来，夏秋之时山洪暴发危害人民，治水成为蜀族人民生活中的头等大事。杜宇之时，对水患无能为力。公元前670年前后，荆人鳖灵入蜀，鳖是居于鳖水之上的一个长于治水的氏族。鳖灵带领这个氏族和蜀人决玉山宣泄洪水，使蜀民得以安居乐业。鳖灵于是代替杜宇为王，号曰丛帝，建立开明王朝，以今双流为都城，直至开明五世始迁成都。由于洪水得到治理，经济日益发展，国力日益强大，于是采取拓边政策。立国350年左右，历经12世，其势力所及北边至汉中、凤翔一带，东面至阆中嘉陵江与巴国相连，南边至乐山、宜宾，成为西南当时的泱泱大国。从考古中发现，蜀国当时有不少中原文化、西秦文化的遗迹，说明开明王朝采取开疆扩土的拓边战略和开放性的文化政策，给蜀族注入新鲜血液，大大促进了蜀国与周边地区的文化交流与联系。
(2)秦汉时期的交流。
