王世德
因为要促进美食业健康和繁荣地发展，必须对美食的文化内涵进行深入广泛的研究。这个研究有十分重要的意义。
一、什么是美食文化？
有人说，现在什么都被冠以“文化”，什么吃文化、酒文化、茶文化。不就是吃酒饮茶吗？哪有这么多文化？
其实，讲饮食文化，并没有错。因为，饮食确实是人类的一种文化现象。那么，应该怎样去理解饮食文化呢？
人，是一个生命存在，首先有肉体的生理的物质需要，需要吃喝穿住；但同时，人又是一个有文化观念的存在，他不仅要吃喝穿住，而且还有着精神的心理的感情的需要。
再进一层看，人类的物质需要和精神需要，是相互渗透、交织、影响、结合的。而且，人类的这种肉体的生理的物质需要，不同于一般动物对物质的本能性需要，其中就交织和渗透着某种精神、情感、文化的需要。
动物要吃，人也要吃，但人吃的内容、形式、手段、方式等都不同于动物。动物用爪和牙齿去抓取、撕裂食物，而且是生吃。它们不会用刀去将食物切割成肉片、肉丝、肉丁等多种形式，不会用火去弄熟再吃，也不会用炒、爆、蒸、烧等多样弄熟食物的方式，更不会在食物弄熟的基础上，还讲究色、香、味俱佳，做出不同的花色品种，并加各种调料，做出红烧、白蒸、清煎、辣味、甜味等不同形式的菜肴。还有，动物也不可能做出有各种优美形式与意境的功夫菜和观赏菜；它们不会用筷子、刀、叉、匙去食用；不会操办雅集宴(赏花宴、赏雪宴、诗社宴、灯谜宴等)、节庆宴(新春宴、元宵宴、中秋宴、庆寿宴等)、祭司宴(丧宴、祭礼宴等)；更不会对着美酒佳肴去吟诗、作赋、撰联、唱和。
人类与动物绝不相同。人类绝不会满足于停留在粗陋的、直接的、狭隘的、贫乏的需要上，绝不会停留于用手和牙齿去攫取和分割食物。人类不仅要吃得饱，而且要吃得好，吃得舒心畅意。食物不仅要充饥，而且要美观，要不断翻新，即翻出新的花样，新的招数，以丰富多样的内容和形式，去满足自己不断变化和发展、不断提高和丰富的实用需要及审美需要。
而且，人类饮食还讲究饮食的场所，要有美丽的食堂、餐厅和酒楼，或者设宴于水榭、亭台、楼阁，要讲究场地的气氛和审美情调。参加宴会的人，还要讲究穿什么衣服，戴什么首饰，有怎样的礼仪和风度。另外，还有尊老敬宾，以及在座次上也有一些礼节。
至于说人类餐饮的用具，也很有讲究。有用瓷器，用陶瓷，用银器，用铜器，用金器，用象牙器皿，等等。同一种饮食器具，也还有不同形式的造型，有镂刻的，有浇铸的。镂刻出来的不同花色，又有不同的象征意味。
马克思在著名的《政治经济学批判》导言中说过：“饥饿总是饥饿，但是，用刀叉吃熟肉来解除的饥饿，不同于用手、指甲和牙齿啃生肉来解除的饥饿。”从表面上来看，人饿了要吃，与动物饿了要吃是一样的。但实际上，吃的内容与方式，人与动物却大不相同。因为，人有文化观念和精神要求，对饮食不仅要求满足自己的实用需要，而且要求满足自己的审美需要，还要符合自己的文化观念、价值取向和情趣追求。人类要求美食，本身就是一种文化要求，其中有丰富的深广的文化内涵，值得我们去研究，需要我们去研究。如今，随着新世纪的到来，随着我们物质生活的提高，市场经济的发达和繁荣，我们应更加重视美食文化研究，更加努力地提高美食文化的水平与审美层次，以推动美食业繁荣、兴旺、健康地发展。
二、怎样当一个美食家
人类对饮食的内容与形式，有不同的文化观念，也有不同的审美要求。
有的人狼吞虎咽，只求吃饱；有的人却对饮食的方方面面都很有讲究，不仅要吃饱，而且要吃好，还要吃得美。这种人能充分体会饮食的美，因此被人们称为“美食家”。
不要小看饮杯酒，吃顿饭。饮食如果搞得简陋、粗糙、马虎，固然也能塞饱肚子，但是却会使人吃得不愉快，一整天的精神状态都受到影响。如果饮食搞得精美、细致、考究，那么，精神上会得到鼓舞，觉得生活很美好。
味觉虽然是直觉的，但又和个人的爱好有关。它能给人以生理上的快感，且在使人感到生理上的舒适的同时，也会带给人们以心理上的或精神上的美感。人类的饮食美感，不仅来自味觉的快感，而且还来自精神、情感、心理上的惬意和愉快。人类的饮食常和人与人之间的社会情感交流结合在一起。这就使饮食更加超出生理快感范围了。
正是有了这些“结合”，好朋友聚会，一家人团圆，都要聚餐；有人远行，要饯别；有人归来，要接风。只是吃一顿吗？不是的，还为了表示情谊，促进情感。
传统的美食家，有些是深谙烹饪技艺的老手。他虽然不一定会亲自执勺烹饪，但他大概懂得做什么菜，该用什么地方生产的料，该如何做预备工作，又该与什么料搭配，该掌握怎样的火候，该用怎样的先后程序，用多少数量的调料，如何才能将菜肴制作得色香味俱佳，该与什么菜配合先后上来，其间的咸淡酸辣该如何搭配，如何去适应餐饮者胃口情趣的变化，等等。
传统美食家，是鉴赏的行家里手，能够仔细地辨别厨师绝招的精妙之处，能够说出各派各宗的长处和缺点，以及他们的扬长避短之法。新时代的美食家，不仅熟悉这些诀窍，还应有新时代的文化观念与公关意识，懂得在什么交际场合，该如何搭配饮食，以便最大程度地满足不同饮食者的爱好与口味，发挥美食最大的文化意义与审美价值。
要当好一个美食家，也是不容易的。他必须“阅千宴而后识菜，操千食而后晓味”。一方面是要有丰富的审美鉴赏的实践经验，另一方面是要不断地去钻研与体会，学习理论知识，最终与千变万化的鉴赏的实践经验相紧密结合。
三、美食业和美食家的互动互促
美食家和美食业相互联系，相互依存，相互推动，相互促进，是一个环节上不可或缺的两个方面，他们也都要与时俱进，共同促进经济发展的繁荣兴旺。
餐饮烹饪业很多优秀的厨师(烹饪能手、巧匠、名师、大师)创造的美食产品，培养了美食家。美食家有很高的鉴赏、品味、评论、鉴定美食的审美能力、学养、水平、趣味，这些都不是天生就有的，而是在广泛、深入、细致、努力学习而后才积累形成的。
“阅千宴而后识菜，操千食而后晓味”。美食家卓越的审美能力，不是从一菜一宴上得来的，它是从丰富而深广的审美经验中，经过用心研究、深入体味，总结经验，提升到理论认识，融化为血肉感情，才转化为卓越而真切的能力的。
优秀厨师创造的美食产品，不仅提供给广大顾客和美食家以感官享用、消费和审美鉴赏，让他们愉悦惬意，而且也培养了他们的审美能力、情趣、要求和修养。
没有美食产品，也就不会有美食家。反之亦然，没有美食家高水平高质量消费享用的消费要求，也就不会有不断提高的美食产品。美食家不要求会掌勺、会生产美食，但他有丰富的美学修养，消费、享用、品味、研究美食的丰富的审美实践经验。他一方面要向优秀厨师学习，另一方面又要向广大的消费美食的顾客学习，集中他们的审美创造与审美鉴赏品味的经验，把他们的审美经验集中起来，并与丰富的美学素养结合起来，提升成有普遍性的理论，再返回去帮助厨师提高创造美食产品的水平、能力，也帮助广大顾客提高鉴赏、消费、品味美食产品的水平和能力。
美食家在集中和提升厨师创造美食的经验能力、水平和顾客品味、享用美食的需要、能力、水平上，在引导和指导美食生产和消费鉴赏上，在推动和促进美食生产、消费的经济发展上，在推动和促进国民经济的提高和人民幸福生活水平的提高上，在促进和推动国际性美食生产、销售、鉴赏、消费、学术研究等的交流、合作、学习、借鉴等方面.都有极为重要的意义和作用。
美食家和美食业不仅互相依存、不可或缺、相互推动、相互促进，而且也都要与时俱进，不断发展和提高。
过去，我们对于美食家的意义和作用，对于他们和美食业的互动互促的关系与意义，认识不足，不够重视，还有很多不足。克服这些不足，才能与时俱进，这个题目，还要深广展开。这里只简略提出一点：大家知道，中国美学观念，最早与美食有很多关联。例如，中国美学的核心概念，审美活动重在品味、体味(动词)物美、境美的滋味、韵味(名词)，这些与味有关的词语，就是从美食词语中转喻而来。远古时代就有“美”字乃“羊大为美”或“羊人为美”之说；审美讲求辨味；庄子说的“庖丁解牛”达到了艺术境界，审美规律的应用自如；孔子说欣赏韶乐，以至三月不知肉味；钟嵘说玄言诗“理过其辞，淡乎寡味”；陆机评诗“阙太羹之遗味”；刘勰说“繁采寡情，味之必厌”；司空图干脆提高到：“辨乎味，后可以言诗也”，而且他还提出了“味外之旨”、“韵外之致”与“象外之象”。对此司空图“三外”之论，不仅美食生产者很感陌生，就是美食家也知者不多。我认为中国美学有很丰富的遗产，学习它们，提高这些美学素养，对于美食生产者与鉴赏品味都会有极大地提高意义和促进作用。
美食家很多是审美实践家，有丰富经验和深广体会，他们也需要提高美学理论修养，在理论的指导和帮助下，一定能更好地提高审美能力和审美水平，给美食生产者和消费者更多更好的指导和帮助，更有力地推动和促进我们的经济发展，提高全社会人民的生活水平。
美食是创造出来供人吃的，没有广大顾客和美食家品评它，消费享用它，它也就没有起到美食的作用，不成为其现实的、实际存在的美食。没有顾客和美食家的消费要求，也就没有美食生产的动力、目的、标准、提高和发展。
四、怎样进行美食文化研究
既然如上所说，美食文化研究是有丰富内涵，是有重要意义的，那么，我们今天应该怎样进行美食文化研究呢？我在这里仅提供一点粗浅意见：
第一，要继续深入扩大研究美食文化的丰富内涵和它的重要意义，研究怎样才能当个美食家，研究美食家与美食业的互相推动和促进的作用，总结美食业的传统技法和创新成果的丰富经验，总结美食家消费和鉴赏美食的丰富经验。
第二，要研究世界各国和我国各民族各地区美食生产和美食消费鉴赏的各自特色，相互借鉴，取长补短，融合创新的文化内涵和美学规律。
第三，要研究世界各国的美食文化，首先要研究我国的美食生产与消费、鉴赏中的美学规律和丰富经验，要有创造性地继承和发展那些宝贵的美学遗产。简要说来，中国的美学观念最早与美食有很多关联。
如果我们不仅讲究菜肴的色、香、味，还能进一步讲究菜肴的“神韵”等美学要求，那么我们的美食文化就可能提高到一种高级审美的品位和境界。
我们广大的美食消费者、鉴赏者和美食生产者，都要研究美食文化，密切联系生动的美食生产、消费、鉴赏的实际，广泛学习和借鉴中外古今的丰富经验，提高到理论上，再回到实际中去，推动和促进美食的生产、消费和鉴赏，推动和促进全社会经济的繁荣、文化的进步、人民生活的全面幸福。
中国的儒家以中和为美，认为过犹不及，要多样统一的结构秩序；道家则以自然为美，认为“清水出芙蓉，天然去雕饰”，无拘束无雕饰才合自由本性。梁代钟嵘在《诗品》中一方面肯定颜延之的诗有“经纶文雅才”，却又有“善用古事，弥见拘束”之弊；鲍照认为颜诗“如铺锦列绣，亦雕缋满眼”；汤惠休则认为颜诗“镂金错彩，然镂刻太甚，转伤真气”。不同的美学风格在餐饮菜肴中同样并存。如何取长补短，百花齐放？我认为应该也需要从中国美学遗产中借鉴、继承和发展，在自己新时代的实践中创造出自己新的经验和理论，以指导和推进新的实践。
