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第33章 挑选咸蛋 皮蛋

看外观:凡是包料完整,没有发霉现象,且蛋壳没有被破坏的,即为优良的成蛋。

用摇晃法。将咸蛋握在手里轻轻地摇晃,若是成熟的咸蛋,则蛋黄坚实,蛋白呈水样,摇晃的时候可以感觉到蛋白液在流动,且有撞击蛋壳的声音,而劣质蛋与混黄蛋没有撞击的声音。

用光照法:对着光线将蛋照透,通过光亮或灯光处照看,若蛋白透明、清晰红亮,蛋黄缩小且靠近蛋壳,则为好成蛋。若蛋白浑浊,蛋黄稀薄,有臭味,则不能食用。

看外表选购皮蛋

优质的皮蛋蛋壳外表应完整湿润,呈灰白色带少量灰黑色斑点;质量差的外表呈黑亮色。

听响声选购皮蛋

质量好的蛋摇晃无声响,用手指轻弹蛋的两端,有柔软的“特特”声;质量差的摇晃时有较大水响声,敲打蛋壳发出生硬的“得得”声。

鉴别有毒与无毒皮蛋

没有加氧化铅的,为无毒的皮蛋。若蛋壳的表面与生蛋的表面没什么区别,则为无毒皮蛋。有毒的皮蛋,其蛋壳的表面会有比较大的黑色斑点,打开后,里面也会有显着细小的黑褐色斑点。

鉴别松花蛋质量

对光会发现优质的松花蛋透光面积小,气室较小,蛋黄完整,蛋白颜色暗红;较次的松花蛋透光面积大,气室大,蛋黄不完整,蛋白呈豆绿色或瓦灰色、米白色。

把松花蛋反复抛起,然后接住,感觉沉并有弹力的是质量好的蛋;反之,则是次劣蛋。好蛋摇晃时不会发出声响,次劣蛋则有拍水声。

品质好的松花蛋剥壳很容易,蛋形完整,有韧性和光泽,入口滋味浓香、鲜美、清凉爽口;次劣蛋糟头、粘壳,蛋形不完整,颜色发黄,没光泽。

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