原料七八成熟面条500克，猪肉150克，油菜100克，香菜50克，熟猪油（或花生油）80克，葱花15克，姜末5克，酱油25克，盐6克，味精2克，香油25克，鲜汤750克。
制法
①猪肉洗净，用刀切成长3厘米、粗0．3厘米的丝。油菜择洗干净，切成细丝。香菜洗净，切成碎末。熟面条用冷水冲漂清爽，捞出控去水分。
②锅置火上，放油烧至七成热，下葱花、姜末炝锅，出香味后，放肉丝、油菜丝煸炒2～3分钟，至肉丝变色，加酱油、盐、味精和鲜汤（汤量比焖面要多），烧开后盛出肉丝、油菜丝，放入熟面条，再开后滚上几滚，用中火烩烧8～10分钟，至面条熟透入味（不能糊烂），淋入香油，撒上香菜末，分别盛入碗内，浇盖上肉丝、菜丝和汤汁即可。
特点柔软滑润，鲜嫩香浓。
什锦烩面
原料七八成熟面条500克，熟猪肉、熟猪肚各100克，熟火腿、熟鸡肉、熟笋肉各50克，发好的虾米15克，水发木耳、水发香菇、水发黄花菜各25克，鸡蛋2个，熟猪油30克，酱油15克，盐6克，味精2克，葱花15克，姜末5克，胡椒粉2．5克，甜面酱25克，鲜汤适量。
制法
①将熟猪肉、火腿、猪肚、鸡肉、笋肉分别切成长2厘米、宽1．5厘米、厚0．3厘米的片。黄花掐去硬头，洗净，切成长1．5厘米的段。香菇去蒂，洗净切成与熟猪肉片大小相同的片。木耳洗净，大朵撕小。鸡蛋磕入碗内，加少许盐，打散搅匀。熟面条用冷水冲漂清爽，捞出控水。
②锅置火上，放熟猪油，烧至六成热，下甜面酱不断翻炒，炒匀炒透，炒出香味，下猪肉片、鸡肉片、火腿片、猪肚片、笋片、香菇片、黄花段、虾米和适量鲜汤烧开，放盐、酱油、姜末和木耳，再开时倒入面条，滚上几滚，用中火烩煮约8～10分钟，至面条熟透入味（不能糊烂），缓缓淋入蛋液，边淋边用铲搅匀，见蛋液凝成花块时，放味精、胡椒粉、葱花拌匀即成。
特点柔软滑润，鲜醇适口，具有多种清香味。
糊烂面
原料面条500克，猪肉200克，白菜心（或其他蔬菜）150克，熟猪油80克，酱油25克，盐6克，葱花、湿淀粉各15克，味精2克，鲜汤1000克。
制法
①猪肉洗净，切成长3厘米、粗0．3厘米的丝，装入碗内，加湿淀粉、少许盐抓匀上浆。白菜心洗净，切成细丝。
熟面条用冷水冲漂清爽，捞出控去水分。
②锅置火上，放入较多鲜汤（比烩面多）烧开，下浆好的肉丝、白菜丝，用筷子划开，见肉丝变色、菜丝嫩熟时盛出。原锅内留汤汁，下面条煮开，沸煮4～5分钟，面条达九成熟时，放入熟猪油、酱油、盐，再煮片刻，放入肉丝、菜丝，移小火继续煮约10～15分钟，至面条软烂（仍要保持条形），撒入葱花、味精拌匀即成。
特点软烂细柔，清香味美。
麻酱凉面
原料较硬面条500克，熟花生油、麻酱、酱油各50克，香油、醋、白糖各30克，盐、味精各3克，花椒粉、葱花各15克，蒜泥20克。
制法
①麻酱放入碗内，加入适量凉开水（分2～3次加入），用筷子调搅均匀，然后加入盐、酱油、醋、白糖、味精、蒜泥、葱花和花椒粉，拌匀成为稀麻酱味汁。
②锅置火上，放多量水烧开，下面条，用筷子挑开，煮至面条浮起，点1～2次冷水，煮约5分多钟，至面条成熟，迅速捞出，控干水分，放在案板上，用风扇吹，边吹边拌入熟花生油，拌匀后抖散，继续用风扇吹凉。
③食用前，将凉面分别盛入几个盘内，均匀浇入麻酱味汁，淋香油拌匀即可。
特点柔韧清凉，油润味厚，咸香浓郁。
香椿凉面
原料熟面条500克，香椿100克，黄瓜150克，熟花生油、麻酱各50克，香油30克，酱油75克，盐5克，味精3克。
制法
①煮熟的面条控干水分，放入大盘内，趁热加入熟花生油拌和，边拌边用风扇吹凉，凉后抖散。也可将煮熟的面条用冷开水泡凉后，捞出控去水分，加油拌匀，再用风扇吹一下。两种做法均可。
②香椿切去老梗，洗净，投入开水锅中焯烫2～3分钟，见颜色变绿、溢出香味，捞出控水晾凉，切成碎末。黄瓜洗净，切成长3～4厘米、粗0．3厘米的丝。麻酱放碗内，分次加入凉开水、盐和部分味精，搅匀成麻酱味汁。酱油加热，盛入碗内，加香油和余下的味精，拌成酱油汁。
③食用时将凉面分别盛入盘内，均匀浇入麻酱味汁和酱油汁，撒上香椿末、黄瓜丝，拌匀即可。
特点柔韧滑爽，清凉鲜咸，香气扑鼻。
豆芽凉面
原料较硬面条500克，绿豆芽250克，酱姜芽40克，熟花生油、酱油、麻酱各50克，香油、醋各30克，辣椒油20克，盐4克，白糖5克，味精3克。
制法
①绿豆芽掐去两头，洗净，投入开水锅中焯烫断生，迅速捞入凉开水盆中浸凉后，捞出控水（焯的时间要短，现用现焯，保持豆芽丰满、爽脆）。酱姜芽切成小薄片。面条抖散，放入笼屉内，用旺火沸水足汽蒸约8～10分钟，出屉挑松，投入开水锅中，见面条受热上浮，再煮2～3分钟，迅速捞出，沥干水分，放入大盘内，趁热加入熟花生油（也可用花椒油或葱油）拌和，边拌边挑松，边用电扇吹凉。
②芝麻酱放碗内，加香油、盐和少许味精，调成稀浆状的麻酱汁。酱油入锅，加白糖和适量的水，上火烧开离火，放入余下的味精拌匀，冷却后即成酱油汁。
③将凉面分盛入几个盘内，均匀浇上麻酱汁、酱油汁和醋，放上几片酱姜芽片，再盖上焯过的豆芽，拌匀即可。
特点色泽美观，软韧清凉，细润清香，鲜咸味厚，微带酸辣。
冬菇凉面
原料熟蛋面条500克，水发冬菇、豌豆各50克，水发玉兰片25克。
熟花生油70克，香油30克，酱油40克，盐4克，味精3克，鲜汤少许。
制法
①冬菇去蒂，洗净，切成小薄片。玉兰片洗净，也切成小片。豌豆去荚，洗净，投入开水锅中焯烫断生，捞出控水。
将香油、大部分酱油、盐、味精放碗内，搅匀成味汁。
②将煮熟的蛋面条控干水分，趁热加入熟花生油50克拌匀，边拌边用电扇吹凉。
③锅置火上，放入余下的花生油，烧至七成热，下入冬菇片、玉兰片，煸炒2～3分钟，加余下的酱油、味精和少许鲜汤烧开，用小火焖5分多钟，至熟透、入味、汁浓。
④食用时将凉面分别盛入碗内，将焖熟的冬菇、玉兰片均匀盖在上面，浇入味汁，再撒上豌豆，拌匀即可。
特点柔韧，凉爽，油润，清鲜，香浓。
肉末凉面
原料熟蛋面条500克，猪肉150克，榨菜50克，熟花生油70克，盐4克，酱油50克，料酒10克，白糖5克，味精2克，葱花10克，鲜汤适量。
制法
①猪肉洗净，切成末。榨菜略洗一下，也切成碎末。
将煮熟的蛋面条控干水分，放入大盘中，趁热加入大部分熟花生油拌匀，边拌边用风扇吹凉。
②锅置火上，放入余下的花生油，烧至七成热，下葱花炝锅，出香味后，放肉末、榨菜末，煸炒2分钟，至肉末变色，烹料酒略焖，再放酱油、盐、白糖、味精和适量鲜汤，待汤汁烧开，离火冷却。
③食用前将凉面分别盛入盘内，再分别浇上带汁的榨菜肉末，拌匀即可。
特点柔韧清凉，油润滑爽，鲜香适口。
鸡丝凉面
原料煮熟面条500克，熟鸡肉150克，海米10克，黄瓜150克，熟花生油、酱油各50克，醋20克，盐4克，味精3克，香油30克，鲜汤适量。
制法
①熟鸡肉切成长3厘米、粗0．3厘米的丝（也可用手撕成丝）。海米放碗内，加温水泡软，切成碎末。黄瓜洗净，切成细丝。
②将煮熟的面条控干水分，放在大盘内，趁热加熟花生油拌匀，边拌边用风扇吹凉，分别装盘，均匀撒上海米末、熟鸡丝、黄瓜丝。
③锅置火上，放入酱油、盐和适量鲜汤烧开，放醋和味精，再烧开，离火片刻，放香油，搅匀成味汁，分别浇在面条上，拌匀即可。
特点柔软润滑，半凉半温，鲜嫩清香。
冷面
原料荞麦面粉200克，淀粉（或面粉、淀粉各半）300克，牛肉150克，朝鲜辣白菜、摊蛋皮丝各50克，苹果（削皮、切片）、胡萝卜条、熟芝麻各25克，碱2克，热水（和面用）100克，酱油50克，盐5克，料酒20克，醋15克，蒜泥10克，葱末，香油各25克，辣椒面30克。
制法
①荞麦面、淀粉放盆中，加碱拌匀，缓缓倒入热水，边倒边拌，拌匀后揉搓成较硬的烫面团，饧30分钟左右。牛肉洗净，切成大块，放入锅内，加适量水，旺火烧开，撇净浮沫，加酱油、料酒、葱末和胡萝卜条（包入布袋内），再开后用小火炖1～2小时，至肉汤约剩600克、牛肉入味酥烂，捞出晾凉，切成薄片，肉汤晾凉。辣椒面放碗内，放入蒜泥和少许凉开水，调匀成蒜辣汁。
②锅置火上，放多量水，旺火烧开，将荞麦面团分别搓成圆条块，将面团擀成薄片，切成细条，入锅煮开，用筷子挑翻，使受热均匀，点一二次凉水，煮约5～8分钟，至面条熟，捞入凉开水盆中，浸凉后捞出控干水分。
③将冷面分别装入碗内，放上辣白菜（如果没有，亦可不加）和3～4片牛肉，浇入蒜辣汁，码上1～2片苹果和蛋皮丝，浇醋和炖牛肉冷汤，撒熟芝麻，淋香油，即可食用。
特点柔软筋道，酸辣清香，凉爽适口，风味独特。
清汤米粉
原料米粉面条（按米粉计量，下同）200克，熟猪油（或香油）30克，盐3克（或酱油20克），味精2克，葱花10克，鲜汤300～400克。
制法
①米粉面条用清水漂洗干净，投入开水锅中焯烫1～2分钟，水再开后即可捞出控水。也可将米粉面条装入漏勺内，放入开水锅中一烫提起，抖去水分，再入锅一烫一提，反复3～4次，即可熟透。但干制米粉面条则要多烫一会儿，一般烫3～4分钟即可。
②把熟猪油、盐、味精分别放入两个碗内，盛入烫熟的面条。
③锅置火上，倒入鲜汤，烧至滚沸，撇去浮沫，分别舀入盛米粉面条的两个碗内，撒上葱花，即可食用。
特点柔韧滑爽，汤清味鲜。
肉浆汤粉
原料米粉面条200克，猪肉100克，猪骨250克，黄豆50克，水700克，红油20克，盐4克，料酒10克，味精1．5克，葱花15克，姜块8克，豆豉10克。
制法
①猪肉洗净，切成碎末。猪骨洗净，用刀背砸裂。黄豆拣去杂物，淘洗干净。豆豉切碎。
②锅置火上，放水和猪骨烧开，滚煮片刻，撇去浮沫，放入黄豆、豆豉、姜块和部分盐，再开后用小火微沸煮约1．5～2小时，煮出汁味、汤剩下300～400克左右时，捞出猪骨、黄豆（另作他用）、姜块。
③把切碎的猪肉末放盆内，加料酒、余下的盐和味精拌匀，先倒入少许骨汤冲散，然后冲入滚烫的骨汤，把肉末烫熟，即成肉浆汤料。
④米粉在开水锅中烫熟分别盛入两个碗中，倒入肉浆汤料，淋入红油，撒上葱花，即可食用。
特点又烫又辣，辣味适中，汤鲜粉滑，爽口开胃。
肉丝汤粉
原料米粉面条200克，猪瘦肉100克，蔬菜（白菜、油菜、菠菜，圆白菜等均可）100克，花生油50克，酱油25克，料酒10克，盐2克，味精1．5克，葱花、湿淀粉各10克，鲜汤300～400克。
制法
①猪肉洗净，切成长3厘米、粗0．3厘米的丝。蔬菜择洗干净，也切成细丝。把米粉面条在开水锅中烫熟，抖去水分，分别盛入碗内，舀入制好的鲜汤。
②锅置火上，放油烧至七成热，下葱花炝锅，出香味后，放入肉丝煸炒2分多钟，炒至变色，烹料酒，加菜丝、盐、酱油和少许鲜汤，汤开后烧1～2分钟，至肉丝嫩熟、菜丝酥软、汤汁变浓时，加入味精拌匀，用湿淀粉勾芡，盛出分别覆盖在汤粉上即可。
特点柔软清爽，鲜香不腻。
叉烧汤粉
原料米粉面条200克，叉烧肉150克，熟猪油、酱油各30克（如不放酱油即放盐3克），胡椒粉1．5克，味精2克，葱10克，鲜汤300～400克。
制法
①叉烧肉切成长3厘米、宽2厘米、厚0．8厘米的长方片或菱形片。葱去皮，洗净，切成葱花。米粉面条投入开水锅中烫熟，捞起沥干水分，盛入碗内。
②将叉烧肉片放在米粉面条上，撒上葱花，放入酱油、味精、胡椒粉和熟猪油，再将烧至沸滚的鲜汤舀入碗内即可。
特点粉柔软爽口，汤味清鲜，叉烧酥香。
羊肉片汤粉
原料米粉面条500克，羊肉500克，猪骨750克，香菜50克，水1500克，红油50克，姜块15克，盐8克，花椒3克，味精2克，白胡椒粉1克。
制法
①羊肉洗净，切成大块。猪骨洗净，敲裂。香菜择洗干净，切段。姜洗净，切成小块，拍松。米粉面条在开水锅中烫熟，捞出抖干水分。
②锅置火上，放羊肉块、猪骨、花椒、姜块及水，烧开，撇去血沫，沸煮30分钟左右，煮至羊肉嫩熟，捞出晾凉，切成小薄片。原锅内的汤，继续用旺火熬1小时，至汤色浓稠变白；捞出猪骨、花椒、姜块，放盐、味精、白胡椒粉搅匀，调好口味，制成600～800克羊肉汤。
③将米粉面条分别盛入5个碗内，舀入羊肉汤，放上羊肉片，淋入红油，撒上香菜段，拌匀即可。
特点粉柔软滑爽，汤色奶白，鲜浓香辣。
鸡块汤粉
原料米粉面条500克，鸡肉500克，冬菜50克，水1500克，熟猪油25克，酱油50克，盐4克，味精2．5克，料酒20克，老姜8克，嫩姜25克。
制法
①鸡肉洗净，切成长3厘米、宽1．5厘米的块。冬菜洗净，切成碎粒。嫩姜刮皮洗净，切成细丝。老姜洗净，切块，拍松。米粉面条在开水锅中烫熟，捞出抖干水分，分别盛入5个碗内。
②锅置火上，放入鸡块、姜块、料酒及水，烧开后沸煮约1小时，至鸡块酥嫩取出，分别放在米粉面条上。原锅留汤汁放回火上，捞出姜块，再加适量清水烧开，加冬菜粒、酱油、味精、盐搅匀，烧开后煮约5～10分钟，待煮出香味、汤约剩600～800克左右时，分别舀入米粉面条碗内，撒上一些嫩姜丝即可。
特点柔软滑爽，汤味鲜浓，鸡肉酥嫩，清香可口。
素什锦汤粉
原料米粉面条200克，水发蘑菇、胡萝卜、摊鸡蛋皮、水发腐竹、鲜笋各15克，菠菜、黄瓜各25克，虾子2克，熟猪油30克，酱油15克，盐2．5克，味精1克，鲜汤300～400克。
制法
①蘑菇（去蒂）、鲜笋（去壳）、胡萝卜（刮皮）洗净，分别切成细丝。菠菜择洗干净，切段。黄瓜洗净，剖开两半，去瓤子，切丝。摊鸡蛋皮和洗净的腐竹均切成细丝。虾子漂净。
米粉面条放入开水锅中烫熟，用清水冲漂清爽，沥干水分，分别盛入两个碗内。
②锅置火上，放油烧至七成热，下素什锦丝和虾子，煸炒2～3分钟，至菜丝软熟，加盐、味精，拌匀入味，盛出均匀摆放在米粉面条上。
③另用一锅上火，倒入鲜汤烧开，放酱油和余下的盐、味精搅匀，调好口味，分别舀入米粉面条碗内即可。
特点粉柔软滑爽，汤清味鲜。
过桥米线
原料细米粉面条200克，鱼肉、虾肉、猪肉、猪肝（或鸡鸭肝）、腰花各25克，豌豆苗尖20克，酱油15克，料酒10克，盐3克，味精、胡椒粉各2克，油封鲜浓鸡汤300～400克。
制法
①鱼肉、虾肉、猪肉、猪肝、猪腰（片去腰臊）洗净，分别切成厚0．2厘米的片（越薄越好），并分别用料酒、酱油、少许盐、味精拌匀腌渍入味，再分别装入盘内。豌豆苗尖洗净，切段。米粉面条在开水锅中烫熟，抖去水分，分别盛入碗内。
②锅置火上，倒入鲜浓鸡汤烧开，放余下的盐、味精、胡椒粉搅匀，再烧至沸滚，见汤面浮起一层油时；分别盛入两个碗内。
③食时将沸滚鸡汤、腌渍入味的配料和米粉面条同时上桌，先将盘内各种鲜配料拨入鸡汤碗内烫熟，再把米粉面条放入，撒上豌豆苗尖，拌匀即可。
特点米线细软，油封汤面，配料鲜嫩。
素拌米粉
原料米粉面条500克，榨菜50克，香油、酱油各100克，麻酱50克，味精2克，葱25克。
制法
①榨菜洗净，切成碎末。葱去皮，洗净，切成葱花。
麻酱放碗内，加一半香油调匀，成为稀麻酱汁，分别盛入几个碗内，再加入榨菜末、葱花、酱油、味精搅匀。
