$序言
就像一个人所在的家族需要追根溯源一样，血脉的尽头便是一个人真正的根脉所在。水井街酒坊遗址所揭露的遗迹、遗物现象，为我们展示了一幅中国传统白酒酿造工艺演进历程的生动画卷。
极负盛名的全兴酒就是享誉中外的水井坊酒之源头，而全兴酒的前身又是明代的“薛涛酒”，“薛涛酒”则脱胎于唐宋时期的成都名酒“锦江春”，“锦江春”则与唐代成都盛极一时的宫廷贡酒“剑南之烧春”（即当时酒界人士津津乐道的唐代成都土贡“生春酒”）一脉相承……
成都冬无严寒，夏无酷暑，气候温润，雨量充足，一年中的阴天有二百六十多天，这些得天独厚的条件对窖池中的微生物的生长和酒糟发酵极为有利，因此如何精心保护窖池是全兴烧坊一大秘而不宣的传统。
全兴烧坊数百年来的“号规”云：“有偷盗、吸食鸦片等不良嗜好；嫖娼宿妓，赌博严重而又屡教不改者均开除……”全兴烧坊生产操作步骤极为严格。配料、上甑、蒸馏、摘酒、观火等关键环节，均由大酢师亲自掌管，下手伙计皆听从吩咐，不得有违。
水井街片区传统院落较为集中，尤其是国家级文物水井坊窖址坐落其中，蕴藏着老成都“水、井、院、巷、酒”的历史文化基因。这里将矗立起一座传统与现代相融的“全兴酒史博物馆”，主要利用水井街老烧坊的遗址保护和利用的核心，展示其独特深厚的历史文化背景。
文物是物化的历史，文明的见证，水井坊作为中国白酒第一坊，承载着极其丰富的历史文明信息。
水井街酒坊遗址所揭露的遗迹、遗物现象，为我们展示了一幅中国传统白酒酿造工艺演进历程的生动画卷
$“中国白酒第一坊”慢慢浮出水面
文物是物化的历史，文明的见证，承载着极其丰富的历史文明信息。
或许是历史的巧合，或许是历史将在20世纪80年代注定会掀起一个追溯的高潮。
只是这个高潮一直等到80年代快要结束的时候，才千呼万唤始出来。那是1998年火热的夏天，被誉为“天府之国”、“文明之都”的四川成都濯锦江畔，一个新的考古大发现正掀开历史的尘埃，渐渐浮出地表。一座规模宏大的古代酿酒作坊、一座震惊华夏的酒的王国——水井坊在经历了六百年世事沧桑积淀之后，破土而出。此刻，中国绵延千年的酒文化终于掀开它神秘的面纱。
是什么惊动了这块沉睡的土地？是怎样惊醒了沉醉的酒神？原来，为倡导绿色环保生产，全兴集团对成都市水井街的曲酒生产车间进行煤气管改造，酷暑的成都就是一个偌大的桑拿器，闷热是其最基本的特征。炎炎烈日下，当施工人员在深挖地表约一米时，地下沉睡的历史便及时地发出了信号——首先是一个圆盘状的土石结合物露在阳光下，紧接着，一只牛眼牛杯迫不及待地跳了出来，再往后，“天号陈”瓷片映入眼帘……施工人员看花了眼，难道说这地下还有一个“酒世界”？……轻一些，再轻一些，慢一些，再慢一些……随着挖掘工具不断地掘进，一座地下“酒宫殿”慢慢浮出水面……
就这样，“中国白酒第一坊”偶然地从地下活生生地给摁了出来，它成为解读成都休闲之城的重要物证。半年后，专业的考古人员进入现场，连考古专家都连连称奇的是，水井坊遗址的位置，正好与出产全兴大曲的成都全兴酒厂的水井街曲酒生产车间重合。
1999年3月至4月，经国家文物局批准后，联合考古队对水井街酒坊遗址展开全面考古发掘。由是，水井坊的面纱被深入地一层层揭开，本次发掘共揭露出十余处不同时代的晾堂、酒窖、炉灶、蒸馏器基座、路基等酿酒遗迹现象，并出土了数百件陶瓷酒具等遗物，揭露的遗迹现象包括晾堂三座、酒窖八口、炉灶四座、灰坑四个及路基、木柱、酿酒设备基座等。出土陶瓷器包括碗、盘、钵、盆、杯、碟、勺、灯盏、罐、壶、缸、砖、瓦、瓦当、井圈等，以酒具最为丰富。为研究中国传统酒文化提供了极其珍贵的实物资料。
然而更令人欣喜的是，这些发现仅仅是水井坊遗址极少的一部分，水井街酒坊遗址已发现的面积约一千七百平方米，发掘面积仅仅二百八十平方米。但让专家们都惊讶的是，这二百八十平方米的贡献已经足够震撼世界了。
水井坊酒窖在元末明初已形成相当规模，历经无数酿酒师的培育，代代相传，前后连续使用六百余年，古老的窖池赋予了水井坊酒与众不同的极品香型。水井坊集团现在使用的精品酒窖仍为元末明初的窖池——“水井坊一号菌”。
每一项重大发明往往只是历史中偶尔极其短暂的惊鸿一瞥，但岁月在这里留下了深深的酒文明昌盛的痕迹。经国内学者考证，水井坊不仅是中国现存的最古老的酿酒作坊，而且是中国浓香型白酒酿造工艺的源头，是我国古代酿酒和酒肆的唯一实例，堪称“中国白酒第一坊”，她集中体现了川酒醇香隽永的特色，也代表了中国白酒酿造的最高水平。
考古专家们还惊奇地发现，水井街酒坊遗址的发掘，是成都市多年来进行的城市考古工作中一次新的、重要的发现和收获，因为遗址与成都市城区业已发现、清理的城市考古遗迹类别有着明显的不同，比如城墙、城门、宫署、道路、水渠、窖址及其他手工业遗址等类，因而极大地丰富了成都市城市考古的内容和研究课题，从而对于探讨明清时期成都市城市手工业分布区域、各类手工业作坊的平面格局以及演变特征与规律，认识当时城市工商业经济与社会发展状况等研究，都有着非常重要的学术价值。
抛开全兴酒厂悠久的历史不论，仅以新中国成立以来其厂区的演变史，就可以略见一斑——
20世纪80年代建成都外西土桥总厂区；20世纪70年代建位于城东牛王庙的老厂区；水井坊车间是20世纪50年代新中国成立之初时“国营成都酒厂”所在地，也是全兴酒厂最早的酿酒所在地。
以独具慧眼著称的成都市考古研究所研究员陈剑先生惊问：“这种巧合，难道不正是成都的都市酒文化源远流长的绝好例证？”作为中国、也是世界上第一次经考古发现的保存较为完整的古代白酒酿造作坊遗址，水井街酒坊遗址所揭露的遗迹、遗物现象为我们展示了一幅中国传统白酒酿造工艺演进历程的生动画卷，是全面研究白酒起源及发展的珍贵实物材料。
$从“薛涛酒”到“福昇全”的辉煌历程
前些章节我们已经作了详尽的阐述，成都平原自古为膏腴之地，为中国著名的粮食丰产区，盛产优质粮食，是蜀酒自古丰盛而质优的一个重要原因。
经过长期的历史积淀和文化熏染，至明清时期，蜀中又产生了名闻全国的几家烧坊和几种名酒品牌，它们分别是“福昇全”（即后来全兴酒厂的“全兴成”），“温德丰”、“德盛福”与“杂粮酒”（后来的五粮液），等等。
成都作为全国闻名的大城市，具有浓厚历史文化底蕴的名酒水井坊、全兴大曲为其增添不少光彩。全兴酒厂前身“福昇全”，清乾隆年间约1786年左右改为“全兴成烧坊”；“全兴老号”酒坊建于清道光四年（1824），所产白酒一直称“成都府大曲”，在清乾隆年间已闻名天下，民间以其酒坊名“全兴大曲酒”，数百年畅销不衰。
巴蜀史学专家段渝研究断言，极负盛名的全兴酒是享誉中外的“水井坊”酒之源头，而全兴酒的前身又是明代的“薛涛酒”，“薛涛酒”则脱胎于唐宋时期的成都名酒“锦江春”，“锦江春”则与唐代成都盛极一时的宫廷贡酒“剑南之烧春”（即当时酒界人士津津乐道的唐代成都土贡“生春酒”）一脉相承……而专家早已研究认定，此“剑南之烧春”并非今天蜀中“五朵金花”之一的剑南春的前身。绵竹的剑南春系1958年由四川大学庞石帚先生为绵竹“混料轩”题写的新名，其前身为清康熙年间的名酒绵竹大曲。“剑南春”显然借了唐时“剑南之烧春”之美誉。1951年，成都市人民政府采用赎买、公私合营的方式接纳了以“福昇全”为基础，并包括“全兴成”、“永兴敬”等成都名酒号，成立了国营成都酒厂。酒厂融各家之长，共创酿酒新法，推出了新产品“全兴大曲”，受到社会各界的广泛好评。1963年在全国第二届评酒会上被评为全国十八大名酒之一。
就像一个人所在的家族需要追根溯源一样，血脉的尽头便是一个人真正的根脉所在。由此上溯“水井坊”的历史家族渊薮，我们不难发现这确系酒族一脉的“贵族血统”。
先秦史研究专家段渝先生的话不无道理，他说——
“剑南之烧春”上承唐代“成都烧酒”的全国创举，下启宋代成都的锦江春和明代成都的薛涛酒，从而在“成都烧酒”的技术基础上，创造了天下白酒第一坊——成都水井坊，成为中国白酒开创史上最重要的也是唯一的历史文化见证。
考古的脉络告诉我们，这里从明代始至今五百多年间，一直源源不断地生产着醇香味美的佳酿。1998年的那次惊世的考古发现，使酿酒遗址中“天号陈”的瓷片浮出水面。关于水井坊的这片遗址，陕西凤翔的“王氏客商”一直是众多专家无法绕开的人物，本书前几章也数次提到这个关键人物。可以想见，“王氏客商”来此之前，这里很可能就是“天号陈”的烧坊。因为相传水井街上曾有一座神奇的大佛寺，地下有个海眼，挑运海眼，成都就会变成一片汪洋。为了免除水灾，人们集资建寺，并塑造了一座全身大佛镇于海眼之上。聪明的“王氏客商”到来之后，便机灵地倒用“全身佛”三字的谐音，将其烧坊取名为“福昇全”（即佛身全），以求大佛保佑。
对于“天号陈”瓷片，请容我这里多
唆一些文字。“天号陈”铭瓷盘为敞口，折腹，圈足微内斜，足脊微圆，胎质白中泛灰黄较粗，胎釉交接处现火石红；里、外、底均施浅豆青釉，里釉下青花绘山水田园农舍图，底釉下青花斜体行书双竖行“成化年制”款，里钻刻“天号陈”铭。成都市文管办刘新生先生在关于“天号陈”款识青花瓷器的研究中指出，“天号陈”铭盘产于清乾嘉之际，由当时水井街坊人（可能是酒坊主人或其他人）购得并刻上“天号陈”铭以示物有其主。他还认为，“天号陈”中的“陈”应为“陈酿”的含义，不应是姓氏。“天号陈”的真正含义即“天字第一号陈酿”，“陈”非姓氏，这与清乾隆时期的政治背景相符。“天号陈”佳酿在清乾隆年间有可能为贡酒，或许与乾隆五次下江南有关。
从这个意义上讲，上一章所描写的乾隆年间来水井街开创现水井坊遗址的“陕西人王老板”，虽然开创了“福昇全酒坊”，但仍然承袭了水井坊白酒的全部生产方法和技术。也正如段渝先生所言，“就蜀汉历史文化区来说，陕西人王老板仍然属于蜀人”。
有那么多文化垫底，因此可以断言，从出身名门到一脉传承，无论是今天的“水井坊”还是“全兴大曲”，都是地地道道的蜀酒，地地道道的“成都造”。
$窖池里酿出妙不可言的“活体文物”
酒的生产在四川民间十分普及，许多农家都会此道，一度形成家家煮酒的兴旺局面。直到20世纪70年代，每到年关之际，家家户户还保留着“煮醪糟”（即醪酒）之习俗，其原理与“煮酒”的某些步骤极其类似。
蒸馏酒酿造主要有三大工序。即蒸煮、拌曲发酵和蒸馏。第一步是将酿酒原料（高粱或谷物等粮食作物）放置于灶内进行蒸煮；之后便是拌曲发酵，这是酿酒中技术性最强的一道工序，通常是先在晾堂之中完成，继而在酒窖里完成；最后便是蒸馏以提纯酒精浓度，所需设施为蒸馏器。
我们可以在专家的指导下，解读一下煮酒的一些重要的过程——
晾堂是酿酒生产过程中最为重要的一个步骤。主要用于拌料、配料、堆积、发酵。水井坊遗址共发掘三座晾堂，且都依次重叠，建造材料包括青灰色方砖和三合土两种。由于晾堂表面长期经受发酵酒糟中的酸性液体腐蚀，多呈现出凹凸不平。
人们在清代层面上发现了一个奇怪的圆形遗存，乍一看，有点像水井。考古学家最后定论，这是目前可以确定的中国最早的生产蒸馏酒的实物。当年在基座上架着巨大的天锅，天锅分上下两层，下面的锅里装酒母，上面的锅里装冷水，基座上柴火旺盛，蒸煮酒母，含有酒精的气体被上面的冷水冷却，凝成液体，从管道流出，这就是蒸馏酒。
蒸馏酒（即白酒或烧酒）酿造的持续生产过程中，酒窖是一个必不可少也是最为重要的一环。它酷似盛装胎儿的子宫，胎儿由无到有，由小到大，都是在子宫里培育完成的。而酒窖则是将加了曲药粉末的酒母进行前期发酵变酒和更长时间的后期发酵的场所。那些窖池一般是从地面向下挖圹并经加工而成，呈口大底小的斗状。从专业的角度看，酿酒师傅告诉我一个秘诀，水井坊为何长销不衰，其秘密很大程度就在于窖池。
真正的名酒酒窖是极其讲究的，在水井坊遗址现场，我细细地观看，酒窖结构像布阵一样，简直就是一个由坑穴、窖壁、窖底、窖壁竹签、窖泥等“元素”组成的“迷宫”。酒窖平面形状多呈方形，口大底小，窖壁斜直内收，壁与壁之间为弧转，平底。而窖内壁插有密集的如暗器一般的竹签，用以加固窖泥。酒窖的优劣，窖池的大小，从一定程度上讲，决定着酒的优劣。
一位上了年岁的酿酒师傅向我们透露：“老窖出好酒，是从窖龄上体现的硬件。”泥窖的质量、年龄与酒的香味有着不可替代的重要关系。全兴烧坊的窖池大多系凤凰山黄得发亮、黏得腻人、保水持久的黄泥构筑。烧坊业主将“惜土如金，视窖如命”奉为圭臬，就是起窖烤酒时，偶尔挖伤窖池一点儿窖泥，也要马上补上。即使在夜间作业，烧坊也极少用灯，为的是避免损伤窖泥。
成都冬无严寒，夏无酷暑，气候温润，雨量充足，一年中的阴天有二百六十多天，这些得天独厚的条件对窖池中微生物的生长和酒糟发酵极为有利，因此如何精心保护窖池是全兴烧坊一大秘而不宣的传统。
现代科技表明，窖池是具有生命力的，在它的窖泥中生活着数以万计的微生物。窖池越老，酿酒微生物家族也就越壮大，所酿之酒也就越陈越香。科学结论又告诉我们，浓香型大曲酒的主体香气是乙酸乙酯和适量的丁酸乙酯，产生这两种酯的主要微生物是乙酸菌和丁酸菌，而窖池中含有丰富的有机质、腐殖酸、黄水等，为乙酸菌、丁酸菌提供了所必需的营养，同时在厌氧条件下，老窖泥也成为乙酸菌、丁酸菌等生香微生物的重要栖息场所。而酿酒生香发酵窖池的构筑也十分考究，传统工艺中要求窖的大小容积应与甑口（每次蒸馏酒甑的容积）应成比例。窖形和窖池长、宽、深也有一定比例，这样投入窖池中的酒醅才能与窖池的四个窖壁和窖底充分接触，有利生香微生物与酒醅的接触面发酵、溶全，以便产出好酒。
上述这一切提示我们，这是全兴酒为何以“窖香浓郁”著称的关键所在。
如今遍布水井坊遗址的十几个窖池至今尚在使用，每隔一个周期，窖池里面已经发酵成熟的酒糟便脱离“母体”而进入下一道工序，新的酒料又填进来进行同样的发酵过程。
