对始见于本世纪30年代成都街头的百姓小吃“肺片”，已故作家李劼人先生在他的小说《大波》中是这样描述的：“用香卤水煮好，又用熟油辣汁和调料拌得红彤彤的。牛脑壳皮每片有半个巴掌大，薄得像明角灯片，半透明的胶质体也很像；吃在口里，又辣、又麻、又香、又有味，不用说了，而且咬得脆砰砰的，极为有趣。这是成都皇城坝回民特制的一种有名的小吃，正经名叫‘盆盆肉’，诨名叫‘两头望’，后世称为牛肺片便是。”
以上一段文字是李劼人先生当年对成都“肺片”的描述，而那个时候我已经有十几岁了，所以我对当时这类走街串巷叫着卖的小吃印象特别深。那时的皇城坝是一条大街，它的左右走向上排列着几条小街小巷。由于那里为回民聚居区，所以店铺都出售牛羊肉。每次我去到那几条街，远远的便闻到牛羊肉烧出的香味，那扑鼻香气的确勾人食欲。那时的皇城坝有三座桥，每座桥的桥头都能见到这种摆土钵钵卖牛“肺片”的，这正如李劼人先生所叙述的那样：“大概在1920年前后，牛脑壳皮和入牛杂碎；其后，几乎为废片之讹。”对此，劼人先生在抗日战争时期写的《饮食篇》书稿中又补充写道：“名实不相符，无过于明明是牛脑壳皮，而称之曰‘肺片’……牛脑壳皮煮熟后，切薄而透明的片，以卤汁、花椒、辣子红油拌之，色彩通红鲜明，食之滑脆香辣。发明者何人？不可知；发明之时期，亦不可知。”
我的老家在成都西东大街的天恩店，记得小时候我家的对门住有一位罗大爷，人们都叫他“罗打更的”，白天他就专卖卤牛肉，我常见他将牛肉和牛头皮等部位的“下脚料”留着，用盆盆装着，拌入作料后拿出去作“肺片”卖。让我至今每次忆起时仍口舌生津的是他亲手兑制的拌“肺片”的作料，那简直是其香无比。难怪他端出去卖的肺片(盆盆肉)总是勾人食欲。我记得那时要吃他盆里红亮亮的肺片很便宜，每次只需付一个“金钩钱”，就可自己动手用筷子拈起两片送入口中。记忆中，我时常都是面对盆盆，愈吃愈香，愈香愈不可遏止，直至把身上的金钩钱吃完，再吃四川造币厂的当十铜板……
上面说了，白天我常会去光顾罗大爷的“盆盆肉”，晚上则常去粪草湖的大茶铺，或是去北打金街“香荃居”(评书场)，不过我去多半都不是为听评书，而是冲着两家茶馆门口小贩摆着卖的牛肉肺片去的。我经常是去了便把身上的钱全吃干净。可能有人会问了：那被称为“两望”的盆盆肉有那么诱人吗？不瞒朋友们，那味道在今天虽已过去二分之一多世纪了，但我只要一想起，便顿感口有余香，腔留余味。我的一位朋友，从法国归来的马宗融教授，一回到成都便提出要去皇城坝大吃一台。由于他是回族，故对“肺片”情有独钟。另外他对皇城坝的牛肉水饺、红酥、甜水面、笼笼蒸牛肉等也能如数家珍。他说他在国外时竟然常梦到成都的家乡味。他在吃“肺片”时甚至还记得早年成都市民中的口谚：“辣乎儿辣乎儿又辣乎，嘴上辣个红圈圈儿。”
皇城坝的盆盆肉多半装在土钵子里，如劼人先生所写：“短凳一条，一头坐人，一头置瓦盆一只，盆四周插入竹筷如篱笆，辣香四溢，勾引过客，大抵贫苦大众，拈食入口。”如此吃法虽然极不卫生，也只好为嘴巴不顾一切了。不过还有个规矩(不成文)：“筷子不得入口”。而事实上谁也不可能完全遵守，吃归吃嘛！
那么什么叫做“两头望”呢？因为这盆盆“肺片”虽本为贫苦人所爱，但也常有“上等人”光顾，只不过那些“上等”顾客常常表露出“两头望”，无非是怕被熟人碰见了有失身份、不雅观罢了。照说成都人发明的这道美味只属于“下里巴人”，然而有一天它居然步入了大雅之堂——布后街的著名老字号荣乐园。原来那年荣乐园的二老板蓝光荣(此人原本是“白案”名厨)协助大哥蓝光“提调”席桌菜肴。为了把当时已生意火红的荣乐园搞得更好，算得上是“成都通”的蓝二哥对外面的“大吃”、小吃总是要去亲身体会一番。正是由于他先后几次到皇城坝“体验”过肺片，故才在以后通过改良方式，以创造性的做法将“肺片”这一街边小吃推上了筵宴。
荣乐园上席冷碟中的“肺片”，其最大的特点是它废弃了过去常用的卤水，即不沾水汁，改用现炒的盐，另加入花椒面、辣子面等作料拌匀，由于是干拌，故肺片保持麻辣味不说，还平添出一种干脆的香味。
这里我还得特别提到成都最著名的“夫妻肺片”，因为我同他的创始人郭朝华夫妇早在40年代中期就认识了。那时郭氏夫妇还在少城半边桥靠今人民公园侧门右手处开着一间小铺子，店铺只有几个平方米，可就是这间小铺子的牛肉肺片却远近驰名。值得补充说一点的是，今日成都人习惯叫的“肺片”其实并没有“肺”，有的只是牛的心子、肚梁子、头蹄和少量牛肉。然而早年的“肺片”里却确实有肺片，大概是“肺片”的售卖由街边进入店铺后，那里面的牛肺才被淘汰掉了。我的看法是，牛肺煮熟后的颜色黑红，不好看，也不好吃，所以除早年(二三十年代)“端钵钵的”所卖真有肺片外，后来开铺子的都弃用了，自然这也不是什么被喊讹了的问题。再说这郭氏开了铺子卖“肺片”，一卖便出了名，稍后又冠以“夫妻”二字，更是醒目，记得当年我发现“夫妻肺片”时，便在报上介绍过郭朝华、张正田夫妇。解放后，我有好多年未见到他们，后来终于在提督街的一家国营食店见到了郭朝华，他告诉我他已在那里担任“夫妻肺片”的技术指导。我也曾去买过几回那里的“夫妻肺片”，感觉是制作粗放，调料也不及40年代他的那个夫妻店。再后来便听说郭朝华已故去，我特意去见到了他的夫人，张正田仍在那家国营店工作。前不久从报上得知，郭夫人新开的“郭氏传人夫妻肺片”店已正式开业，其店名也已获国家商标局的注册批准。
从“肺片”到“夫妻肺片”，再到“郭氏传人夫妻肺片”，变化之大，实在是感觉大异其趣矣，在此我就杂谈这一些罢。
