出产于福建省北部武夷山一带的乌龙茶都属闽北乌龙。主要有武夷岩茶、闽北水仙、闽北乌龙。以武夷岩茶最出名，岩茶的花色品种很多，多以茶树品种名称命名，主要品种有水仙、乌龙及其他奇种、名枞，因而岩茶可分岩水仙与岩奇种两大类。闽北乌龙又因产地品种不同，而有建瓯乌龙、崇安龙须茶、政和白毛猴、福鼎白毛猴等之分。其中崇安八角亭的龙须茶，用彩色丝线将条形乌龙茶捆扎成束，每束茶像神话中的龙须，故而得名。
2）闽南乌龙茶
闽南是乌龙茶的发源地，由此传向闽北、广东和台湾。产于福建南部的乌龙茶，最著名、品质最好的是安溪的“铁观音”，这种茶条索卷曲重实，呈蜻蜓头状，味鲜浓，具有兰花香，真有美如观音重如铁的形象。除铁观音外，用黄棪种制作而成的“黄金桂”，也是闽南乌龙茶中的珍品。其次还有佛手、毛蟹、本山、奇兰、梅占、桃仁、香椽等，若以这些品种混合制作或单独制作、混合拼配而成的乌龙茶，统称“色种”。闽南乌龙茶以安溪县产量最多，“铁观音”与“黄金桂”是安溪乌龙茶的两大名牌，在日本、东南亚和香港均有很高的声誉。
3）广东乌龙茶
广东省潮州地区所产的凤凰单枞和凤凰水仙最出名，近年来广东的石古坪乌龙和岭头单枞品质也较出众。其次是产于饶平县的饶平色种，它是用各色不同品种的芽叶制成，主要品种有大叶奇兰、黄棪、铁观音和梅占等。
4）台湾乌龙茶
台湾所产的乌龙茶，根据其萎凋做青程度不同分台湾乌龙和台湾包种两类，“乌龙”萎凋做青程度较重，汤色金黄明亮，滋味浓厚，有熟果味香。最出名的台湾乌龙是产于南投县凤凰山、鹿谷镇、名间的“冻顶乌龙”，香味特佳。其次是新竹县一带的峨嵋、北浦等地的乌龙茶，都是采用优良品种青心大冇、白毛猴、台茶5号、硬枝红心等制作而成。“包种”萎凋做青程度较轻，主产于台北县一带的文山、七星山、坪林、石碇、新店、深坑、淡水等地，其中以文山包种品质最好。台湾包种选用青心乌龙和台茶5号、12号、13号品种为原料制作而成。台湾包种因发酵程度较轻，叶色较绿，汤色黄亮，滋味近似绿茶。
4．白茶
白茶（如图1-11所示）属轻微发酵茶（发酵度10%），是由人们采摘的细嫩、叶背多白茸毛的芽叶制成。加工时不炒不揉，晒干或用文火烘干，使白茸毛在茶的外表完整地保留下来，这就是它呈白色的缘故。
白茶最主要的特点是毫色银白，素有“绿妆素裹”之美感，且芽头肥壮，汤色黄亮，滋味鲜醇，叶底嫩匀。冲泡后品尝，滋味鲜醇可口，还能起到药理作用。中医药理证明，白茶性清凉，具有退热降火之功效，海外侨胞往往将银针茶视为不可多得的珍品。
白茶因采用原料不同，分芽茶与叶茶两类。
1）白芽茶
完全用大白茶的肥壮芽头制成的白茶属芽茶，典型的芽茶就是“白毫银针”，其外形色白如银、挺直如针，十分名贵，畅销港澳地区和东南亚。白毫银针主产于福建的福鼎和政和等地：产于福鼎的银针，采用烘干方式，亦称“北路银针”；产于政和的银针，采用晒干方式，亦称“南路银针”。
2）白叶茶
采摘一芽二叶、三叶或单片叶为原料，按白茶工艺加工而成。叶茶包括白牡丹、贡眉、寿眉等品目。
（1）白牡丹。采摘一芽叶二叶为原料，摊叶萎凋后直接烘干。成茶芽头挺直，叶缘垂卷，叶背披满白毫，叶面银绿色叶，芽叶连枝，形似牡丹而得名。
（2）贡眉。采摘一芽二叶、三叶为原料，经萎凋、烘干制成。
（3）寿眉。采来芽叶，将芽抽摘下制银针，摘下叶片萎凋后烘干，每张叶片的叶缘微卷曲，叶背披满白毫，酷似老寿星的眉毛而得名。
5．黄茶
黄茶类（如图1-12所示）属部分发酵茶（发酵度为10%），品质特点是“黄汤黄叶”，这是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。黄茶芽叶细嫩、显毫，香味鲜醇。由于品种的不同，在茶片选择、加工工艺上有相当大的区别。有的揉前堆积闷黄，有的揉后堆积或久摊闷黄，有的初烘后堆积闷黄，有的再烘时闷黄。比如，湖南省岳阳洞庭湖君山的“君山银针”茶，采用的全是肥壮的芽头，制茶工艺精细，分杀青、摊放、初烘、复摊、初包、复烘、再摊放、复包、干燥、分级十道工序。加工后的“君山银针”茶外表披毛，色泽金黄光亮。黄茶依原料芽叶的嫩度和大小可分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。
6．黑茶
黑茶类（如图1-13所示）属后发酵茶（随时间的不同，其发酵程度会变化）。黑茶的基本工艺流程是杀青、揉捻、渥堆、干燥。黑茶一般原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因而叶色油黑或黑褐，故称黑茶。黑茶主要供边区少数民族饮用，所以又称边销茶。黑毛茶是压制各种紧压茶的主要原料，各种黑茶的紧压茶是藏族、蒙古族和维吾尔族等兄弟民族日常生活的必需品，有“宁可一日无食，不可一日无茶”之说。黑茶因产区和工艺上的差别有湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶、滇桂黑茶和广西黑茶之分。湖南黑茶主要集中在安化生产，此外，益阳、桃江、宁乡、汉寿、沅江等县也生产一定数量。
1）湖南黑茶
采割下来的鲜叶经过杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥五道工序制作而成。湖南黑茶条索卷折成泥鳅状，色泽油黑，汤色橙黄，叶底黄褐，香味醇厚，具有松烟香。黑毛茶经蒸压装篓后称天尖，蒸压成砖形的是黑砖、花砖及茯砖等。
2）湖北老青茶
产于蒲圻、咸宁、通山、崇阳、通城等县，采割的茶叶较粗老，含有较多的茶梗，经杀青、揉捻、初晒、复炒、复揉、渥堆、晒干而制成。以老青茶为原料，蒸压成砖形的成品称“老青砖”，主销内蒙古自治区。
3）四川边茶
分南路边茶和西路边茶两类，四川雅安、天全、荣经等地生产的南路边茶，压制成紧压茶——康砖、金尖后，主销西藏，也销青海和四川甘孜藏族自治州。四川灌县、崇庆、大邑等地生产的西路边茶，蒸后压装入篾包制成方包茶或圆包茶，主销四川阿坝藏族自治州及青海、甘肃、新疆等省（区）。南路边茶制法是用割刀采割来的枝叶杀青后，经过多次的“扎堆”、“蒸、馏”后晒干。西路边茶制法简单，将采割来的枝叶直接晒干即可。
4）滇桂黑茶
滇桂黑茶是用滇晒青毛茶经潮水渥堆发酵后干燥而制成，统称普洱茶。这种普洱散茶条索肥壮，汤色橙黄，香味醇浓，带有特殊的陈香，可直接饮用。以这种普洱散茶为原料，可蒸压成不同形状的紧压茶——饼茶、紧茶、圆茶（即七子饼茶）。
5）广西黑茶
最著名的是六堡茶，因产于广西苍梧县六堡乡而得名，已有200多年的生产历史。现在除苍梧外，贺县、横县、岑溪、玉林、昭平、临桂、兴安等县也有一定数量的生产。六堡茶制造工艺流程是杀青、揉捻、渥堆、复揉、干燥，制成毛茶后再加工时仍需潮水渥堆，蒸压装篓，堆放陈化，最后使六堡茶汤味形成红、浓、醇、陈的特点。
普洱茶和六堡茶是特种黑茶，品质独特，香味以陈为贵，在港、澳、东南亚和日本等地有广泛的市场。
（二）再加工茶类
以基本茶类作原料进行再加工以后的产品统称再加工茶类，主要包括花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、含茶饮料和药用保健茶等几类。
1．花茶
用茶叶和香花进行拼和窨制，使茶叶吸收花香而制成的香茶，亦称熏花茶（如图1-14所示）。花茶的主要产区有福建的福州、宁德、沙县，江苏的苏州、南京、扬州，浙江的金华、杭州，安徽的歙县，四川的成都，湖南的长沙，广东的广州，广西的桂林，台湾的台北等地。
窨制花茶的茶坯主要是绿茶中的烘青，也有少量的炒青和部分的细嫩绿茶，如大方、毛峰等。红茶与乌龙茶窨制成花茶的数量不多。花茶因窨制的香花不同分为茉莉花茶、白兰花茶、珠兰花茶、玳玳花茶、柚子花茶、桂花茶、玫瑰花茶、栀子花茶、米兰花茶和树兰花茶等。也有把花名和茶名联在一起称呼的，如茉莉烘青、珠兰大方、茉莉毛峰、桂花铁观音、玫瑰红茶、树兰乌龙、茉莉水仙等。各种花茶，独具特色，但总的品质均要求香气鲜灵浓郁，滋味浓醇鲜爽，汤色明亮。
我国花茶中产量最多的是茉莉花茶，其窨制工序是窨花拼和、通花、起花、复火、提花、匀堆装箱。
2．紧压茶
各种散茶经再加工蒸压成一定形状而制成的茶叶称紧压茶或压制茶。根据采用原料茶类不同可分为绿茶紧压茶、红茶紧压茶、乌龙茶紧压茶和黑茶紧压茶。
1）绿茶紧压茶
产于云南、四川、广西等省（区），主要有沱茶、普洱方茶、竹筒茶、广西粑粑茶、四川毛尖、四川芽细、小饼茶、香茶饼等。
2）红茶紧压茶
以红茶为原料蒸压成砖形或团形的压制茶。砖形的有米砖茶、小京砖等，团茶有凤眼香茶。
3）乌龙茶紧压茶
按照乌龙茶的制造工艺并压制成的紧压茶，福建漳平县生产的“水仙饼茶”就属此类。采摘水仙种茶树鲜叶，经晒青、晾青、摇青、杀青和揉捻后，将揉捻叶压模造型，再用白纸包好进行烘焙至干，所以又称“纸包茶”。水仙饼茶过去是用手捏成团的，因手捏加工，大小不一，后来才改用木模加工，压成方形茶饼。水仙饼茶，边长6厘米，厚1厘米，方形，每块重20克。水仙饼茶外形光整，色泽乌褐油润，香味醇厚，汤色深褐似茶油。水仙饼茶主销闽西各地及厦门、广东一带。
4）黑茶紧压茶
以各种黑茶的毛茶为原料，经蒸压制成各种形状的紧压茶，主要有湖南的“湘尖”、“黑砖”、“花砖”、“茯砖”，湖北的“老青砖”，四川的“康砖”、“金尖”、“方包茶”，云南的“紧茶”、“圆茶”、“饼茶”以及广西的“六堡茶”等。
紧压茶除了上述的几类之外，还有一种也可归属于紧压茶的茶类——“固形茶”，它是一种细条形的再加工茶。用茶叶加工中产生的细茶末，研磨成茶粉，加入淀粉、蛋白质等粘合剂，调和成糊状，然后加压，通过滤孔挤压成直径1～1.5毫米，形似细面条的细条形，晾后烘干，切断成1～2厘米长即成。这种固形茶，热水冲泡后不溶化，茶条不散，但茶汁能浸出。固形茶的生产是副茶利用的一种途径，除我国外，日本、苏联等国也有少量生产。
3．萃取茶
以成品茶或半成品茶为原料，用热水萃取茶叶中的可溶物，过滤弃去茶渣，获得的茶汁，经浓缩或不浓缩、干燥或不干燥，制备成固态或液态茶，统称萃取茶，主要有罐装饮料茶、浓缩茶及速溶茶。
1）罐装饮料茶
成品茶叶用一定量的热水提取，过滤出的茶汤添加一定量抗氧化剂（维生素等），不加糖、香料，然后进行装罐或装瓶、封口、灭菌而制成。这种饮料茶的浓度约为2％，符合一般的饮用习惯，开罐或开瓶后即可饮用，十分方便。
2）浓缩茶
成品茶用一定量的热水提取，过滤出茶汤，进行减压浓缩或反渗透膜浓缩，到一定浓度后装罐灭菌而制成。这种浓缩茶可直接饮用，也可用作罐装饮料茶的原汁，直接饮用时，只需加水稀释即可。
3）速溶茶（可溶茶）
成品茶用一定量热水提取过滤出茶汤，浓缩后加入环糊精（以减弱速溶茶成品的强吸湿性），并充入二氧化碳气体，进行喷雾干燥或冷冻干燥后即成粉末状或颗粒状速溶茶。速溶茶成品必须密封包装，以防吸湿。速溶茶可溶于热水或冷水，冲饮十分方便。
4．果味茶
茶叶半成品或成品加入果汁后制成各种果味茶，这类茶叶既有茶味，又有果香味，风味独特，颇受市场欢迎。我国生产的果味茶主要有荔枝红茶、柠檬红茶、猕猴桃茶、桔汁茶、椰汁茶和山渣茶等。
5．含茶饮料
随着现代饮料工业的开发，更加注重饮料的营养与保健功效，茶是人们公认的保健饮料，因此在饮料中添加各种茶汁是开发新型饮料的一个途径。近年来出现于市场上的含茶饮料有“茶可乐”、“茶乐”、“茶露”，各种“茶叶汽水”、“多味茶”、“绿茶冰淇淋”、“茶叶棒冰”，各种“茶酒”（如铁观音茶酒、信阳毛尖茶酒、茶汽酒、茅台茶、茶香槟）和“牛奶红茶”等。
6．添加味茶
由于市场需求及制茶技术的发展，以茶叶再加工的茶或将茶叶添加其他饮料产生新的口味，如液态茶、草药茶、八宝茶。
7．非茶之茶
人们习惯把当茶饮用的都称为“茶”，特别是对那些饮用方法与茶相同的各种饮料。但是不符合“茶”的科学定义，实际上是非茶之茶。不属于茶叶的范畴，它以保健茶或药用茶的形态出现。这种“茶”可分为两大类：一类是具有保健作用的，故称之为“保健茶”，也叫药茶，是以某些植物茎叶或花作主体，再与少量的茶叶或其他食物作调料配制而成，例如以杜仲植物杜仲的叶为原料，用传统的茶叶加工方法制作而成的健康饮品杜仲茶以及降血脂、降血压和有一定的抗肿瘤作用的绞股兰茶等；另一类是当零食的消闲用的“点心茶”，如青豆茶、锅巴茶等。
三、历史名茶
我国数千年的封建社会，历代贡茶制度产生的种种贡茶，应该属于历史名茶；除此之外，各产茶地区，历史上曾生产的品质优异的好茶，尤其是获得文人雅士好评的，也属于历史名茶。现将有关文献记载的历史名茶分述如下：
（一）唐代名茶
据唐代陆羽《茶经》和唐代李肇《唐国史补》（806—820年）等历史资料记载，唐代名茶大约有50余种，大部分都是蒸青团饼茶，少量是散茶。
最具有代表性的有，顾渚紫笋：又名顾渚茶、紫笋茶，产于湖州（现浙江长兴）；阳羡茶：同紫笋茶，又名兴紫笋，产于常州（现江苏宜兴）；寿州黄芽：又名霍山黄芽，产于寿州（现安徽霍山）；靳门团黄：产于湖北靳春；蒙顶石花：又名蒙顶茶，产于剑南雅州名山（现四川雅安蒙山顶）；神泉小团：产于东川（现云南东川）；昌明茶、兽目茶：产于绵州四剑阁以南、西昌昌明神泉县西山（现四川绵阳安县、江油）；碧涧、明月、芳蕊、茱萸：产于峡州（现湖北宜昌）；方山露芽：又名方山生芽，产于福州；香雨：又名真香、香山，产于夔州（现四川奉节、万县）；楠木茶：又名枬木茶，产于荆州江陵（现湖北江陵）；衡山茶：产于湖南省衡山，其中以石魔茶最著名，其次还有林茶；湖含膏：产于岳州（现湖南岳阳）；等等。
（二）宋代名茶
据《宋史·食货志》、宋徽宗赵佶《大观茶论》、宋代熊蕃《宣和北苑贡茶录》和宋代赵汝砺《北苑别录》等记载，宋代名茶大约有90余种。宋代名茶仍以蒸青团饼茶为主，各种名目翻新的龙凤团茶是宋代贡茶的主体。散芽茶种类也不少。
建茶又称北苑茶、建安茶，产于建州，宋代贡茶主产地。著名的贡茶有龙凤茶、京铤、石乳、龙团胜雪、白茶、御苑玉芽、万寿龙芽、龙苑报春等40余种。
其他著名的有，顾渚紫笋：产于湖州（现浙江长兴）；阳羡茶：产于常州义兴（现江苏宜兴）；日铸茶：又名日注茶，产于浙江绍兴；瑞龙茶：产于浙江绍兴；谢源茶：产于歙州婺源（现江西婺源）；双井茶：又名洪州双井、黄隆双井、双井白芽等，产于分宁（现江西修水）、洪州（现江西南昌）；属芽茶（即散茶）；雅安露芽、蒙顶茶：产于四川蒙山顶（现四川雅安）；临江玉津：产于江西清江；袁州金片：又名金观音茶，产于江西宜春；青凤髓：产于建安（现福建建瓯）；纳溪梅岭：产于泸州（现四川泸县）；巴东真香：产于湖北巴东；等等。
（三）元代名茶
据元代马端临《文献通考》和其他有关文史资料记载的元代名茶计有40余种。
