特点：色泽金黄，鲜香浓醇。
用料：蟹黄、姜葱、料酒、精盐、味精、化鸡油、玉米粉、奶汤、化猪油。
制法：主料（干货经发制或半成品）改刀，用料酒、奶汤、葱段、姜片烧沸汆去腥味。锅内放猪油，下葱段、姜片煸出香味，加奶汤，烧沸后下主料、精盐、胡椒粉、味精，调好品味，拣出姜葱，移小火烧至入味。另用锅置火上，下化猪油，用葱末、姜米煸香，下蟹黄炒出油时倒入煨熟的主料锅内，用玉米粉勾芡，淋鸡油入盘即可。
运用范围：适用于鲜海鲜、海产干货、河鲜时蔬以及点心馅料等。适于烧、烩、煨、蒸等烹制方法。
代表菜肴：“蟹黄鱼翅”、“蟹黄菜心”。
注意事项：烧制高级菜品时，锅要炙好，锅要制净。鸡油、猪油要治净，火不宜大，宜中、小火。
二、家常复合味型系列
家常味是川菜运用最广泛、百姓最喜爱的味型系列。家常即居家常有之意。其实家常味并不属某一种特定风味，而是家常系列风味。城乡家庭炉灶、风味酒楼、风味小店都会烹调出千变万化的家常风味系列，再加上豆瓣酱、泡椒、泡姜、藿香、薄荷、荷香、竹香、藤椒、山胡椒、青椒、鲜椒、蚝油、松花蛋等分别搭配，或与豆瓣油，泡椒油、老油巧妙结合，可极大地丰富家常味的内容，使家常味的变化空间更大。家常味是川菜调味的核心。
家常香辣蚝油味
家常蚝油味是川菜家常味与蚝油鲜香味结合产生的新味型，它使家常味浓厚，味更鲜香，是外来调料与川菜调味的创新结合。
特点：味香辣咸鲜，辣而不燥。
用料：郫县豆瓣、蚝油、干辣椒节、花椒、白糖、料酒、生抽、姜蒜片、熟芝麻、味精、香油、精炼油、水淀粉、鲜汤、香菜。
制法：主料码味过油，辅料煸炒加味垫底。锅内下油，下郫县豆瓣、姜蒜片炒香上色，下蚝油略炒，掺鲜汤、料酒、白糖、少量生抽，下主料烧入味后下味精，勾芡淋香油倒入垫底的辅料上。锅内下油、干辣椒节、花椒，成棕色后浇淋在主料上，撒熟芝麻、放香菜叶即成。
适应范围：质地细嫩的肉类里脊、兔肉、美蛙鱼类、海鲜均可。
代表菜肴：“风味扣肉嫩兔”、“风味海鲜”。
注意事项：干辣椒、花椒不宜太重，保持家常味原有特点，只是略有香味为宜。
家常藿香味
藿香味是在家常味基础上，采用藿香这种植物辅助调制而成，其味独特，有顺气功效，香味四溢，是家常风味典范。
特点：色红亮，味醇浓、气味芳香四溢。此味是家常味与藿香味的结合、因气味芳香又具有消气的功效，因此比较流行。
调味原料：郫县豆瓣、藿香、泡辣椒、泡姜、蒜米、川盐、料酒、胡椒粉、酱油、花椒、味精、白糖、醋、水淀粉、鲜汤、精炼油、香油。
烹制：主料治净后，用料酒、川盐、姜葱码味；泡椒、豆瓣剁细，泡姜切半，藿香洗净切末。锅上火，放油下主料炸至紧皮后捞出待用。锅下油，放豆瓣酱、泡椒、泡姜米、蒜米、花椒炒香，掺汤，放料酒、胡椒粉、川盐、酱油、白糖少许、醋少许及部分藿香，烧至主料入味时捞出主料入盘；锅内用水淀粉勾芡加味精、鸡精，淋香油，撒葱花，起锅浇在主料上，撒上剩余藿香即成。
适应范围：适用于鲜活鱼类。另可用油酥豆瓣酱、藿香叶细粒、姜蒜米、泡椒油、鲜椒粒油、鸡精味精、川盐、香油、白糖勾对成滋汁浇在入笼蒸制熟的菜肴上热拌热吃。也可用于凉菜味汁。
代表菜式：“藿香凉粉鲫鱼”、“藿香片片乌鱼片”、“藿香煎银雪鱼”、“藿香脊卷”。
注意事项：放藿香叶不宜太多。藿香叶要洗净剁细才入味。用于卷炸春卷又是一种烹制效果。
家常藤椒味
藤椒是生长在四川省乐山、峨眉、洪雅、雅安一带荒野的一种香味野生植物，现有种植。藤椒油采用当地黄菜子油炼制效果尤佳。通常在家常味、酸辣味红油、椒香的基础上运用，有特殊异香效果。乐山地区最有名的“钵钵鸡”、“藤椒鱼”都采用了藤椒油，其风味独特，值得推广。
特点：香味独特，鲜辣咸鲜。
用料：红小米辣、美人椒、鲜冷鸡油汤、美极鲜、藤椒油、鸡精味精、香油、熟芝麻、香菜。
制作：主料制净，入汤锅煮熟，用原汤浸泡冷却。红小米辣剁细，美人椒切圈。
主料切条切片均可，入盘成形，盘内可用脆嫩葱段、黄瓜条垫底。取小碗，掺入鸡油冷鲜汤、少量美极鲜酱油、精盐，小米辣粒、美人椒圈、味精拌匀，同香油、藤椒油浇淋在主料上，撒上熟芝麻、香菜叶即可。
适用范围：适于冷热菜，可用红油味、酸辣味加藤椒油。热菜在家常味基础上，起锅淋藤椒油，效果更佳。
代表菜式：“风味钵钵鸡”、“藤椒鲜鱼”。
注意事项：热菜一定要起锅后才加入藤椒油，香味才不散失，效果才最佳。
家常薄荷味（烧）
薄荷属香科植物，可单独泡茶，也可调味运用，与家常味配伍尤佳。其香味浓郁，开胃健脾，宜春夏食用，风味独特。
特点：家常味浓，香味四溢。
用料：薄荷、郫县豆瓣、泡红椒、泡姜、精盐、料酒、姜蒜粒、葱花、味精、化猪油、水淀粉、高汤。
制作：主料制净，用精盐、料酒码味。豆瓣酱，泡椒、泡姜剁细。薄荷一部分剁细。
锅上火放混合油，下豆瓣酱、泡椒、泡姜、蒜米炒香上色，放剁细薄荷，掺高汤，下主料烧制熟后、放味精、水淀粉、葱花入盘，撒上几朵薄荷叶瓣即成。
运用范围：适于口味要求细嫩的主料，鱼类尤佳。
代表菜肴：“薄荷鲶鱼仔”、“薄荷鸽肚”。
注意事项：薄荷要用鲜绿叶嫩，不宜太多。主料码味后，经炸制后更佳，保持原料形整不烂。
家常山胡椒味
山胡椒香气独特，是川东、川东北一带高山上生长的一种野生植物。将其剁细或捶茸后用菜油炼油存放，在烧菜、凉菜、小吃、面食上放几滴，异香扑鼻，有消气顺心功效。川西一带极少有人运用。
特点：家常味浓，异香味独特。
用料：山胡椒油、家常豆瓣、泡酸萝卜、姜蒜米、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、鲜汤、水豆粉、精炼油、川盐。
烹制：主料出水煮熟切条，或生料洗净切片并用料酒、盐码味过油。锅置火上放油，下家常豆瓣，姜蒜米、泡酸萝卜炒香后掺汤。烧沸后下主料，调入胡椒粉、料酒、鸡精烧至主料熟后（或软后）调入味精、水豆粉欠薄芡起锅入盘，淋入山胡椒油即成。
适用范围：冷菜、热菜均可。山胡椒还可以做成山胡椒油。
代表菜式：“异香肚条”、“椒香乌鱼片”。
注意事项：山胡椒油不宜放过多，有一滴香之称。
家常荷香味（蒸）
荷香味香气扑鼻，味道鲜美。荷香味是运用鲜荷叶，采用榨汁、切丝、切末、包裹等方法成菜，使菜肴吸收浓郁的荷香味道。“叫化鸡”、“荷叶粉蒸肉”是其代表品种。
特点：色金黄，味咸甜微辣，鲜美清香。
用料：鲜荷叶、豆瓣红油、酱油、甜酱、醪糟汁、豆腐乳汁、红糖、葱姜米、五香米粉、生菜油。
制作：主料制净、切片，加酱油、料酒、甜酱、醪糟汁，红糖、豆腐乳汁、姜、葱米一并入盆拌匀，加米粉再淋上生菜油拌均匀，使米粉沾在主料上。将荷叶用清水洗净，放开水中略烫一下，切等边三角形20张，取主料片放在荷叶上，再放入配料青豆类，上面再摆上一片主料，共20个入盘，上笼蒸熟即可取出食用。
运用范围：荷叶可熬粥、制汤，蒸、炸、烤可包整张荷叶取其香味。
代表菜肴：“荷叶蒸肉”、“荷香罗汉肚”。
注意事项：荷香味与咸鲜味、咸甜味配合尤佳，也可加少量红油，豆瓣油。加入多少以不压荷香为准。
家常竹香味（炸）
竹香味主要是利用鲜绿竹子和鲜竹叶的清香味，可以与家常、咸鲜等复合味再次复合。烹调方法上可用蒸、烤、炸等多种方法。其特点是竹香浓郁、色泽翠绿、蜀南竹海的“竹香烤鱼”、“竹筒饭”都是地方特色突出的竹香味。
特点：清香咸鲜，软糯香。
用料：新鲜翠绿楠竹筒一节，肥瘦火腿粒、青红甜椒、嫩青元、嫩笋尖、糯米、胡椒粉、精盐、醪糟汁、化猪油、味精。
制作：主料制净，煮熟改刀成块。糯米蒸熟待用。嫩笋尖切粒，青红甜椒切颗，竹筒洗净剖开。
将主料及上述原料入盆，加精盐、胡椒粉、醪糟汁、味精、化猪油拌匀，再加蒸熟糯米拌匀。放入鲜竹筒内，捆紧入烤箱烤略20分钟后入盘，揭盖食用。
适应范围：适应多种烹制方法，竹叶卷主料炸制、炒、爆、烧成菜后均可采用鲜竹筒盛菜肴，取其香味。
代表菜式：“竹香糯米肥肠”、“竹香炸羊柳”。
注意事项：竹筒、竹叶要新鲜才有其竹香味。咸鲜味、家常味、咸甜味、酱香味可与之形成复合味。
家常鲜椒味（干烧）
家常鲜椒味是川菜最具特点的干烧烹制方法与鲜青红椒配合而成。成菜具有色泽红亮，家常味浓，鲜辣鲜香的特点。
特点：色泽红亮，鲜辣酥软，味醇正。
用料：郫县豆瓣、鲜红美人椒、青美人椒、豆瓣油、熟火腿颗、川盐、料酒、姜米、白糖、味精、葱颗、精炼油、鲜汤。
制作：主料制净改刀成长节，用料酒、精盐码味。再将主料用卤水煮熟或上笼蒸熟。
锅内放油烧至六成热，下主料炸紧皮捞出。
锅置火上，下郫县豆瓣、姜米、熟火腿颗煵香上色，下鲜青红椒、主料翻炒，掺少许鲜汤、精盐、料酒、白糖烧至入味，收汁亮油时，下味精，勾少量豆瓣红油、撒葱颗起锅，将主料摆入盘内，成形。再将锅内青红椒颗、火腿颗浇在主料上即可。
适应范围：筵席大菜，风味菜肴。
代表菜肴：“干烧鲜椒骨”、“鲜椒蛙腿”。
注意事项：掌握干烧技法要点、亮油不亮汁。
家常醋椒皮蛋味
烧椒茄子是四川农村独特的风味菜之一。青椒一串，入柴火灰中烤响发软后取出，撕条或剁细，再调入松花皮蛋、精盐、香醋、白糖、红油。可独立成菜也可作为调料浇淋在其他制熟的主料上。
特点：四川农家风味特色，醋椒松花味浓香。
用料：烧椒、松花皮蛋、精盐、香醋、白糖、味精、红油、香油。
制作：主料入柴火灰中烧熟，撕条入盘。烧椒撕条，松花皮蛋去壳切数厚片。烧椒、松花皮蛋、精盐、香醋、白糖少许、味精、红油、香油调匀，浇淋在主料上即可。
适应范围：独立成菜或作调料灵活运用。不加醋也可，又是一种风味。
代表菜肴：“醋椒皮蛋烤鳝鱼”、“烧椒皮蛋烤茄”。
注意事项：注意主料、青椒烧烤时间，不能烤焦。柴火中的灰要去净。也可采用炭火、电炉烤制。
家常冲菜味
家常冲菜味是四川乡村的独特风味。其冲味采用青菜花苔用沸水快速沥出，压于土钵内，盖上青菜叶焖制而成。该味是一种芥末类冲味。具有香辣冲鼻、开胃爽口的特色。
特点：辣香冲鼻，开胃爽口。
用料：冲菜末、鲜椒、精盐、味精、蒜米、白醋少许、红油。
制作：主料制熟，入盘成形。将制好的冲菜加白醋少许、精盐、味精、蒜米、红油拌匀，快速盖在主料上即可。
适应范围：适于凉菜制作，单独成菜下饭更具风味。
代表菜肴：“冲菜风味鹅肠”、“冲菜热米饭”。
注意事项：制作冲菜加工时速度要快，过去说急性子才做得好冲菜。
三、泡椒复合味型及系列风味
川菜中特有的泡辣椒，色泽红亮，辣而不燥，滋味醇厚，开胃健脾，是近年来新潮风味的主要味型之一，其主要调味品为泡椒油、泡红辣椒、鸡心辣椒、小米辣、野山椒、胡椒粉、精盐、味精、白糖等。现在在此基础上与啤酒、番茄酱、豆豉、水豆豉、鲜椒、小米辣配合又形成了多种风格的泡椒复合味型。
泡椒味在与其他调味品复合调配时，要以突出泡椒为主，以精盐定味，以胡椒增香，以酱油增色，以味精、鸡精提鲜，配合比例要恰当。
泡椒味
特点：色泽红亮，咸鲜酸辣，开胃可口。
用料：泡椒油、泡鸡心红椒（或泡椒长节）、姜片、蒜片、精盐、料酒、胡椒粉、醪糟汁、香醋、味精、鲜汤、水淀粉、精炼油。
制作：主料改刀码味、配料根据菜肴主料成型改刀备用。精盐、胡椒粉、香醋、味精、鲜汤、水淀粉在碗中对成滋汁备用。锅上火，将主料汆水或过油。锅内放油（也可放泡椒油），下泡椒、姜蒜片炒香，上色烹料酒、醪糟汁，下主料、配料炒匀，烹入滋汁簸转，淋泡椒油装入摆好的盘内。
适应范围：此味适于炒、爆、熘、烧、蒸、半汤等菜式，荤素均可。凤肚、凤冠、鸽肚、兔肚、猪肚、黄喉、鹅鸭掌、海鲜均可烹调。
代表菜式：“泡椒竹荪蛋”、“泡椒鸽肚”。
注意事项：主料口感以质地脆嫩爽口为宜。其他原料也可。此味不宜用老陈醋、保宁醋，它们色太深，最好用白醋或香醋。泡椒本身也含有酸味。
泡椒啤酒味
特点：色泽红亮，啤酒味浓，咸鲜酸辣。
用料：泡辣椒、啤酒、姜蒜米、精盐、胡椒、味精、鸡精、白糖、香油、葱花、泡椒油、精炼油。
制法：主料制净用精盐、料酒、码味、泡椒剁细，配料改刀。炒锅上火，放精炼油、泡椒油烧熟，下泡椒粒、姜蒜米炒出香味，下主料，烹入啤酒、配料，放精盐、胡椒、鸡精、白糖，烧熟入味，下味精、香油、淋泡椒油、撒葱花（或香菜）即可。
适用范围：筵席热菜、荤素原料均可烧制。
代表菜式：“泡椒啤酒甲鱼”、“泡椒啤酒鳝鱼煲”。
注意事项：淋泡椒油不宜过多，以免油气太重。
泡椒茄汁味
特点：色泽红艳，酸辣微甜。
用料：泡辣椒末、番茄酱、泡椒油、料酒、姜蒜米、精盐、葱花、胡椒粉、白糖、酱油、醋、味精、色拉油、水淀粉、干淀粉、鸡蛋清。
制法：主料改刀码味，主料沾上鸡蛋清，再粘上干细淀粉，入油锅中炸酥脆，色金黄时捞出装盘。锅置火上，放泡椒油、姜蒜米、泡椒末、番茄酱炒香上色，烹入料酒，下精盐、胡椒粉、酱油、白糖、醋、味精，用水淀粉勾芡，淋热油下葱花，入小碗成味碟汁蘸食。
适应范围：适于口味要求外酥内嫩的菜肴以及酥炸菜肴的淋汁和蘸味碟。
代表菜式：“泡椒茄汁虾球”、“泡椒太湖银鱼”。
注意事项：芡汁不宜太浓或太稀。甜味不宜太重，回味略有甜味为宜。
泡椒山椒味
特点：泡椒味浓，咸鲜辣酸。
用料：泡辣椒、野山椒、泡姜米、蒜米、精盐、胡椒粉、鸡精、香油、泡椒油、精炼油。
制作：泡椒剁细。主料制净改刀码味，配料改刀。主料汆水或过油。炒锅置火上，下泡椒油、精炼油，下泡椒、山椒、泡姜、蒜米炒香上色，下主料、配料烹料酒，调精盐、胡椒、鸡精、醋等，淋香油起锅入盘即成。
适应范围：应用原料广泛。与泡椒味基本相同，此味只是多加了野山椒。
代表菜式：“泡椒脆鹅肠”、“泡椒牛筋”。
注意事项：泡椒味调味时要烹醪糟汁，最后要勾芡。而泡椒山椒味不勾芡，不烹醪糟汁，而加了野山椒。
泡椒蒜油味
特点：色泽红亮，香辣蒜香。
用料：泡椒、大蒜、胡椒粉、味精、花生油、混合油、精盐、鲜汤。
制法：泡椒剁茸，大蒜剁细，入盆加精盐、胡椒粉、少许冷鲜汤、味精、花生油，再冲入烧至5成热的混合油，调匀待用。
主料经加工改刀，码味后抹上泡椒蒜油料入笼蒸制熟后即可食用。
适应范围：适于冷菜和蒸菜制作，冷菜煮熟，将泡椒蒜茸油汁淋上或蘸味即可。热菜蒸熟撒葱花、香菜再淋热油效果更佳。
代表菜式：“泡椒蒜茸蒸鲈鱼”、“泡椒蒜茸旱蒸茄”。
注意事项：冷菜调制泡椒蒜油味用精炼油、花生油或香油、不用化猪油。而热菜则用化猪油与花生油、精炼油为混合油调制为妙。
泡椒豉香味
特点：咸鲜微辣，豉香香浓。
用料：泡椒、老干妈豆豉酱、五香粉、姜米、精盐、料酒、鸡精、泡椒油、精炼油。
制法：泡椒剁细。锅上火，放精炼油，下泡椒、姜米、老干妈豆豉酱、五香粉、精盐、料酒炒匀入盆，放味精、淋泡椒油拌匀即可用来烹制、蘸碟或用于各种烹制方法的浇淋调味。
适应范围：可用于炒、爆、蒸、炸、煮及冷菜制作。
代表菜式：“泡椒豉香蒸肉”、“泡椒豉香卤鸭”。
注意事项：此味现制现用，不宜久存。
四、五香味型及系列五香味
