锅置旺火上下油，下主料炒散籽，下豆瓣酱炒香上色，下姜蒜片略炒，下配料炒转，勾兑好芡汁，翻转簸匀、装盘。锅制净放油，烧至六成热时，干青花椒炒勺略炸，再浇在盘中主料中间即可。
运用范围：炒、烧、焖半汤菜都可采用油炸花椒后再淋在主料盆内的制作方法。适于家禽、家畜、水产等原料。
代表菜式：“家常麻香嫩牛肉”、“麻香焖牛掌”。
注意事项：炸干花椒、鲜花椒不宜过度，保持青花椒色泽。用花椒多少根据菜肴风味和食者要求来定。
葱香麻香味
葱香麻香味是加大香葱用料形成的。菜肴先闻到浓郁的葱香味后，才品出咸鲜麻香。它与椒麻味区别在于是先香后麻，而椒麻味则是先麻后香。因此葱香麻香味是葱香味浓醇，回味丝丝麻香。
特点：葱香味浓醇，回味麻香。
用料：香葱、鲜花椒油、精盐、味精、料酒、姜片、潮式白卤、香油、葱油。
制作：主料制净，用料酒、精盐、姜片、葱叶码味入潮式白卤卤熟砍条装盘。
香葱剁茸入碗，加卤汁、味精、鲜花椒油、香油少许调匀，均匀地淋在主料上即可。
适应范围：适应冷菜、热菜制作。适于水产、家禽、蔬菜等原料。
代表菜肴：“香麻鱼肚”、“香麻三黄仔鸡”。
注意事项：葱量大，花椒油不能太多。冷菜制作中主料较嫩的，也可先汆煮冷后拌此味。鲜花椒舂茸后效果尤佳。
鲜椒麻香味
鲜椒麻香味的特点是，整个菜式色泽艳丽。它大量运用青红鲜尖椒、鲜青花椒，加上配料使整个菜品五彩缤纷，其味更是鲜辣香麻，味重味厚。
特点：鲜辣鲜麻，味浓味厚。
用料：青红鲜尖椒、鲜青花椒、豆瓣红油、精盐、姜蒜米、料酒、白糖、味精、鸡精、精炼油、水淀粉、香油、鲜汤。
制作：主料制净改刀，青红尖椒切颗。冬笋、香菇、葱白切颗。精盐、味精、鸡精、水淀粉、鲜汤勾成芡汁。
锅内烧水至沸，下主料、辅料分别汆水，倒出沥干水分。锅置旺火上，下精炼油、豆瓣红油、姜蒜米炒香，下青红椒略炒，下主料翻炒，倒配料炒转，倒入对好的芡汁，淋香油，起锅入盘。锅置旺火上下精炼油，烧热后下青花椒略炸，淋在主料上即可。
适应范围：炒、爆等菜肴制作。
代表菜肴：“鲜椒麻香鱿鱼须”、“鲜辣香麻八爪鱼”。
注意事项：此味突出鲜椒鲜辣，再现香麻即可。
泡椒麻香味
此味是在泡椒味基础上再突出香麻味。
特点：酸辣香鲜，爽口不腻。
用料：鲜青花椒、泡红椒、泡椒红油、泡仔姜、胡椒粉、葱段、蒜片、精盐、料酒、味精、水淀粉、精炼油、鲜汤。
制作：主料切片，用料酒、盐、水淀粉码味，上浆。精盐、味精、水淀粉、鲜汤对汁。锅置旺火上，下油至五成热，下主料划散籽过油起锅。锅内下泡椒红油、泡辣椒节、泡姜片、蒜片、胡椒粉略炒，下主料，葱段勾芡炒转入盘。锅内下油，下花椒略炸淋在主料上即可。
适应范围：炒、烧、焖均可。适于家禽、家畜、水产、蔬菜等原料。
注意事项：此味在泡椒的基础上，不论何种方法均可加油淋鲜花椒或干青花椒。
鲜椒椒麻味
此调味方法运用新鲜碧绿青椒、葱叶绞成汁茸再加上剁细的鲜绿花椒或鲜花椒油、川盐、味精调成的味汁，有别于传统椒麻味，也有别于当前流行的热菜椒麻味。它以色泽碧绿，清香扑鼻，咸鲜可口。
特点：咸鲜可口，色泽碧绿，清香扑鼻。
用料：鲜碧青椒（青尖椒）、鲜花椒茸（或花椒油）、鲜葱叶、川盐、料酒、鸡精、味精、老姜、鲜汤、精炼油、化猪油、水淀粉。
制法：主料洗净改刀用川盐、料酒、姜片、大葱码味待用。鲜青椒去蒂去籽，葱叶切细，两样一同入搅拌机打成茸汁。将码味的主料淋上少许化猪油上笼用旺火蒸熟后取出入盘。锅置火上，放油烧至五至六成热下青椒葱茸泥、鲜花椒茸汁炒香后掺少许汤汁，下川盐、鸡精、味精，用水淀粉勾芡再淋少许鲜花椒油，起锅浇在主料上即可。
适应范围：适用于清蒸、旱蒸、水熘、油熘的细嫩菜肴。
代表菜式：“碧绿椒麻石斑鱼”、“椒麻东坡雅鱼”。
注意事项：此味底味要码够，调味时咸味要足。
八、香辣味型及系列香辣味
香辣味型是川菜常用味型之一。香辣味是将干辣椒、花椒在锅内炒香，加主料与调料炒熟炒香成菜。或用滚油将干辣椒花椒烫成棕红色，味香后浇淋在主料上成菜。或用干辣椒、花椒炒香后，剁成刀口辣椒，再撒在烧好的主料上，用热油烫淋，香辣成菜。可以将干辣椒节和花椒用特制油烫淋（全油）成菜（生烫、熟烫均可）。可以用剁好的刀口辣椒，采用冷菜拌的烹制方法成菜。还可以采用炝油的方法，而不见干辣椒和花椒的炝油成菜。更可以用干辣椒、花椒采用热炝热食、热炝冷食的烹调方法。还可以采用炸收的烹调方法。它的特点是香辣香麻、干香麻辣的香辣风味。
香辣味与传统的煳辣味大体相同，只是随着烹调方法的变化，把煳辣味与香辣味结合在一起形成了丰富多彩的香辣系列。香辣味中干辣椒、花椒用量比煳辣味大几倍。
香辣味①(热炝冷食)
特点：香辣甜酸，脆爽可口。
用料：干辣椒、花椒、精盐、白糖、醋、味精、香油、熟菜油、水淀粉。
制法：将莲白去茎洗净，干辣椒剪节去籽。用精盐、味精、鲜汤、水淀粉调成滋汁。锅置火上，放熟菜油烧至五成热，下干辣椒节、花椒，炸至棕褐色捞起，下莲白翻炒断生，烹入滋汁，炒匀起锅晾冷。将莲白叠成千层白菜，放上煳辣海椒，淋上少许香油即成。
适用范围：适于热炝冷食的方法，如炝笋尖，炝莲藕丁等蔬菜类质地脆爽的原料，也可以直接炝炒不捞干辣椒节和花椒，只是为使主料美观而已。
代表菜式：“千层莲白”、“香辣雪莲”。
注意事项：掌握好炝的火候、下主料的时间，做到干辣椒节、花椒不煳而香麻。
香辣味②（热炝热食）
特点：香辣咸鲜，爽口不腻。
用料：干辣椒节、花椒、精盐、味精、精炼油。
制法：将主料洗净，切成片、丝丁，小一字条等（看料施刀工）。干辣椒去蒂剪节。锅置火上，下精炼油烧至五成热时，下干辣椒节、花椒炝香后下主料、精盐、味精炝炒至熟入盘即成。
适用范围：质地脆嫩的蔬菜原料以及豆干制品。
代表菜式：“炝炒绿豆芽”、“炝青笋条”等。
注意事项：火中炝宝，快速成菜。
香辣味③（拌）(冷菜)
特点：香辣香麻，脆嫩可口。
用料：精盐、刀口辣椒、花椒、味精、红油、香油。
制作：主料改刀入沸水汆熟，晾冷。主料入盆加精盐拌匀，再下味精、红油、刀口辣椒、香油拌匀即可入盘。
适应范围：主料质地脆嫩的荤素原料均可，如凤冠、兔耳、鸽肚、黄喉、腰花、鲜笋子、青笋等原料。
代表菜式：“麻花香辣黄喉”、“香辣脆鲜笋”。
注意事项：汆煮主料要脆爽，不宜过老，素菜要保色、保脆，刀口辣椒多少要根据食者爱好来添加。可不加香油。
香辣味④（炸收）
特点：色泽红亮，滋润亮油，香辣咸鲜醇厚，酥软化渣，干香回味微甜。
用料：干辣椒、花椒、精盐、姜、葱、料酒、白糖、味精、香油。
制作：冷菜炸收菜肴。先将主料码味清炸。在锅内炝制干辣椒节、花椒，待锅内芳香时投入清炸主料，簸锅炝制，再掺鲜汤，放料酒、姜、葱、白糖，用小火收干锅内滋汁，使之亮油，放味精、香油，拣去姜葱，凉冷即成。
适应范围：适于品味干香香辣、回味悠长的冷菜菜肴。筵席风味冷碟。
代表菜肴：“香蕉牛肉”、“香辣脆鳝”等。
注意事项：辣椒、花椒不宜炝煳，不放酱油。收汁时水分要收干，便于久放。小火慢收。
香辣茄汁味
特点：色泽红亮，香辣咸酸微甜，别有风味。
用料：干辣椒、花椒、番茄酱、精盐、料酒、白糖、姜蒜片、葱段、鱼露、味精、精炼油、水淀粉、鲜汤、香油。
制作：主料初加工洗净，改刀成块，用精盐、料酒码味，入油锅炸酥炸香。锅内放油，下干辣椒节、花椒、番茄酱，炒酥色红，掺少许鲜汤，放精盐、白糖（少许）、料酒、姜蒜片、葱段、鱼露少许、味精，放入主料收汁勾薄芡亮油，淋少许香油起锅装盘。
适应范围：此味应用广泛，色红亮，香辣咸酸甜兼备之菜肴均可采用。
代表菜式：“都市香辣虾”、“都市香辣蟹”等。
注意事项：此味是干辣椒、干花椒与番茄酱之茄汁味结合，掌握好干辣椒、花椒下锅时间，不宜太长，以不煳为准，使香辣微麻、咸甜鲜酸、辣而不燥完美结合。
香辣荔枝味①
香辣荔枝风味的特点是：取麻辣香而不燥，小荔枝味突出，鲜香醇厚。烹制时先用盐、料酒、酱油码味上芡，酱油、姜、葱、蒜、白糖、醋、鲜汤、料酒、水淀粉、味精对芡汁，炒锅上火，下油，投干辣椒节、花椒，炸成棕红色，放主料炒断生烹芡汁，收汁亮油起锅即成。此味分香辣小荔枝味与香辣大荔枝味。小荔枝味加酥花生仁，则是宫保系列菜式，香辣大荔枝味不加酥花生仁，但应用广泛。花椒、干辣椒节剪得长些，用量大些，甜酸味、油量都较大些。
香辣荔枝味②（宫保型）（香辣小荔枝味）
特点：色泽棕黄，质地鲜嫩，花生仁酥香。
用料：干辣椒节、花椒、精盐、料酒、酱油、醋、白糖、味精、姜蒜片、葱颗、蛋清豆粉、水淀粉、鲜汤、精炼油、酥花生仁。
制作：主料制净改刀成型，用精盐、料酒、蛋清豆粉拌匀，酱油、料酒、醋、白糖、精盐、味精、鲜汤、水淀粉对成滋汁。锅内放精炼油，烧略五成热时，放干辣椒、花椒炒出香味，放主料翻炒熟，加姜蒜片、葱颗炒匀入滋汁，加酥花生仁簸匀，快速入盘上席。
适应范围：筵席热菜。动物原料、水产较嫩的均可烹调此菜肴。
代表菜式：“宫保鸡丁”、“宫保鲜贝”。
注意事项：掌握好上浆干稀程度，成菜色泽不宜太深，调味时体现如荔枝的甜酸味为妙。
香辣大荔枝味（炸、炒）
特点：色泽棕红，外酥内嫩，香辣甜酸味浓。
用料：长节干红辣椒、花椒、花椒油、姜蒜片、大葱节、料酒、醋、白糖、酱油、精盐、味精、鲜汤、水淀粉、干淀粉、精炼油、香油。
制作：主料制净，改刀成块条（根据主料菜品风味来定），用料酒、精盐码味，再拍上干淀粉。干辣椒节用温水烫淋一下，沥干水分。用碗放精盐、酱油、醋、白糖、味精、鲜汤、水淀粉、花椒油兑成滋汁。锅内放油，烧至六七成油温时，下主料炸成金黄色捞出，油温升高后再下主料，炸成外酥内嫩捞出。锅内留油，下干辣椒长节，炸至棕红色，下花椒，放入主料、葱节烹滋汁，滴香油，快速起锅入盘即成。
适应范围：适于鱼、虾类原料，小型鱼类最佳。
代表菜肴：“香辣荔枝带鱼”、“香辣鱼苗”。
注意事项：此味干辣椒用量大，制作前先用沸水烫一下，沥干水分，以免炸煳，使色泽更红亮。此味主料码味后拍干淀粉，主料才外酥内嫩。炒时速度要快，用油量大，芡汁多但不宜太浓，芡薄亮油为宜。花椒多点，风味才独特。
香辣香麻味（炸、干煸）
特点：麻辣酥香，香气四溢。
用料：干辣椒节（量大）、花椒、花椒油、精炼油、白糖（少许合味）、红酱油、郫县豆瓣、姜蒜片、味精、香油、葱颗。
制作：主料改刀，用精盐、料酒码味。锅内放油，将主料炸熟炸酥时捞出。锅内留油下郫县豆瓣炒断生，下干红辣椒节、花椒炒至棕红色至香酥时，下主料、姜蒜片，烹料酒、红酱油、白糖（少许）继续翻炒、下精盐、味精、葱颗、淋花椒油、香油，簸转入盘，撒上熟芝麻即成。
适应范围：适于口味要求干香麻辣、酥软化渣的香辣菜肴。适应于家禽、家畜、水产等原料。
代表菜式：“重庆辣子鸡”、“辣子基围虾”。
注意事项：炸的主料先要码入味，底味要够。主料要炸酥香，辣椒节要用中火炒酥炒香才下主料，豆瓣炒香上色、断生，此味才能达到香辣香麻、酥脆香鲜。花椒油少滴几滴增香，熟芝麻增香，白糖少许和味这样才符合此味要求。
香辣咸甜味
特点：甜咸鲜香，香辣，风味别具。
用料：干辣椒节、花椒、红酱油、胡椒粉、川盐、冰糖色、白糖、料酒、八角、草果、桂皮、香叶、丁香、大葱节、姜块、味精、精炼油、鲜汤。
制作：主料制净，整形或切块、汆水煮五成熟后抹上红酱油或冰糖色，入油锅炸成金红色捞出，放入砂锅罐中。锅内放油，下五香料八角、草果、桂皮、香叶、姜葱炒香后掺鲜汤、精盐、糖色、白糖、料酒、红酱油，烧沸后倒入砂锅罐中主料上，煨焖主料软，拣去五香料、姜葱、放味精煨至收汁亮油离火。③将锅置火上，下精炼油烧成七成热，干辣椒节、花椒放入大炒勺内，沸油倒入勺中，干辣椒节、花椒炸成棕红色、味香时淋在罐中主料上即可。
适应范围：适于原料经码味、油炸、卤水卤制后，烧、煨熟后菜品甜咸味、五香甜咸味菜肴，再淋上沸油干辣椒花椒的菜式。
代表菜肴：“香辣瓦罐红烧肉”、“香辣东坡肘”。
注意事项：此味是咸甜味、甜咸味等烧煨蒸等菜式基础上淋香辣香麻的炝油和干辣椒花椒。只要掌握好油温和在勺内、锅内干辣椒、花椒炸制的时间，恰到好处地淋在主料上即可。
香辣家常味
特点：家常味浓，香辣。
用料：郫县豆瓣、川盐、料酒、白糖、酱油、姜、蒜、米、干辣椒节、花椒（少许）、味精、香油。
制法：锅内放油、豆瓣煵酥香后加姜蒜米、料酒、白糖少许，再放酱油、鲜汤。放入经炸过或蒸软后的主料烧至入味时下味精，收汁亮油后，主料入盘，锅内放油，放入干辣椒节、花椒数粒炸香后，浇淋在主料上即可。
适用范围：本味适用于整料淋汁，如鱼、鸡、鸭、肘等。
代表菜品：“香辣家常全鱼”、“香辣酥寸骨”。
注意事项：用沸油炸干辣椒或花椒浇淋，也可将干辣椒、花椒铡细后撒在主料上用沸油烫淋。
九、甜香系列
甜香味主要运用白糖、冰糖、蜂蜜、饴糖、红糖等甜味原料，配合水果、干果、蜜饯、可可粉、巧克力、鲜花、醪糟、牛奶、马奶、羊奶或奶酪炼乳等等原料，可以调制出甜香系列风味。当今市场上的各种甜味香精、可乐饮料、果汁、各种糖果、糕点都可作为甜香风味半成品及甜香风味的调味品。
但有的调味品与香味原料不能同时配伍使用，如桂花与香蕉，苹果与柠檬，玫瑰与橘红等不能同时使用。
甜香奶香味
甜香奶香味是热菜烹调方法，它运用牛奶、炼乳的奶香味与炸的烹制方法成菜。此味还可采用软炒、冻、甜羮等方法成菜。
特点：奶香味浓，酥香甜脆可口。
用料：鲜牛奶、生粉、面粉、发酵粉、鸡蛋、炼乳、清水、精炼油。
制作：鸡蛋、清水面粉、生粉、发酵粉调均，加少许精炼油调成脆浆待用。锅烫后，掺清水烧沸，将鲜牛奶、鸡蛋、白糖、生粉用清水调匀入锅搅糊浆状，不粘锅并熟透后，捞入用油抹过的不锈钢盘内。冷却后切6厘米长的大一字条，再粘上生粉。锅内下油，烧至六成热时，将切好的粘有生粉的主料逐一粘上脆浆糊，入锅炸成金黄色，外酥内嫩时捞出装盘，中间配上甜香炼乳碟上桌即可。
适应范围：适宜宴会甜品、甜羹等菜肴。
代表菜肴：“脆皮鲜奶”、“甜香炒鲜奶”
注意事项：注意炸制火候，如果采用软炒烹制也要注意掌握火候、油温、保持菜肴特色或金黄或色白。
甜香水果味（冷菜）
甜香水果味的原料运用非常广泛，大量中外水果均可运用。适合于冷热菜制作。老少皆宜。如善加调制，可以形成众多风味果香味型菜肴。
特点：果香味浓，味略甜酸。
用料：什景水果、沙拉、白糖。
制作：几种水果洗净，切成小丁。先用白糖略拌，再拌以沙拉入碟即可。也可采用蜜汁、果汁、果珍拌制，也可以果冻、果羹等各种方式成菜。
应用范围：适于蜜汁、冻制、甜菜流汁、羹汤、拔丝、酥炸等方法。
代表菜肴：“水果沙拉”、“拔丝苹果”。
注意事项：现制现食，不宜久存。热菜烹制速度要快，不宜久烹。
甜香花香味
甜香花香味是在甜味的基础上增加鲜花，花香浓郁，香甜可口。一般几种鲜花不能同时运用，否则不突出主体香味。鲜花品种较多，如玫瑰、桂花、玉兰、茉莉、菊花等等，有的可鲜吃、泡甜茶，有的可用糖蜜再运用。
特点：花香清心，甜润可口，清心宜人。
用料：鲜菊花、茶叶、枸杞、山楂、小红枣、干桂圆、葡萄干、冰糖。
