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第63章 鸡豆花

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"唱戏的腔,厨师的汤。"戏剧界以腔为戏之声,用以传情;厨界以汤为菜之根,调和五味。此谚语说明了汤在烹调中的地位。

四川特级厨师曾国华大师说:"川菜传统无菜不用汤,无汤不成菜。"汤菜固然离不开汤,其他菜也同样离不开汤。厨师要会当,首先要惜汤。汤是一种烹饪原料,它在菜肴烹制中使用十分广泛。饮食行业在使用味精之前,菜肴的鲜味几乎都是用汤在补充的。汤具有主料、辅料、调料三种作用,而这种多功能的原料在烹饪原料中是极少的。高至山珍海味,低至时鲜蔬菜,无不需要与汤配合。川菜的汤有20多种,高档汤主要有"清汤"、"奶汤"、"红汤"、"鱼汤"4种。可见,要当好厨师,首先要认识汤的重要性,要会制汤、惜汤。这些经典论述,至今巴蜀界仍奉为至理名言。厨界对不善治汤而重用味精、鸡精的调味者,贬之为"味精厨师"。

遵循饮食业传统,入厨必先制汤,少用或不用,或合理使用鸡精、味精。

本品为传统川菜,要制好高汤。菜品口感嫩,味道鲜,老幼最宜。

主料:鲜母鸡脯肉200克

辅料:鸡蛋清5个清汤1500克豌豆苞6朵

调料:精盐8克胡椒粉1克味精2克水豆粉50克

制作方法:冲、焖

1.将鸡脯肉洗净,放干净菜墩上反复捶茸,剔净肉筋,并用刀剁茸,放碗中加冷清汤300克澥散,再加鸡蛋清、精盐3克、味精、水豆粉混合搅成鸡茸。

2.净锅置火上,倒入清汤烧沸后转用中火,加精盐、胡椒粉、味精调好味后即将鸡茸冲入汤中搅转,微沸后改用微火,待鸡茸凝聚成一块呈豆花状时即可将鸡豆花舀入碗中,放入豌豆苞即可。

1.制清汤:将老母鸡、鸭各半只洗净,连同洗净的猪排、火腿、猪蹄入锅,加清水烧开,打去浮沫,再用文火久熬而成,用肉茸扫一次,即为一般的"清汤"。

2.特制清汤:将"清汤"舀入锅内,在微火上烧沸,舀去浮油不要;将瘦肉用刀背捶茸,用冷汤调散后倾入汤内,加进绍酒用勺搅转;待汤再沸时用漏勺将沉渣捞起不要即成开水样的"特制清汤"。

3.鸡脯肉要捶细、捶茸,口感才细嫩。鸡蛋清切勿打得太泡,搅散即可,这样它的凝固性才好。蛋清、豆粉、清汤与鸡茸的比例和精盐均要掌握好,以能提起挂牌为好。

成菜味型咸鲜味。

风味特点形似豆花,颜色洁白,汤清而鲜醇,鸡豆花细嫩而清滑,营养丰富。

中医认为,鸡肉性温,味甘,能温中益气、补精、益髓,是极好的滋补食品。

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