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第25章 蒜烧裙边

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《诗经》云:"饮御诸友,炮鳖脍鲤。"意为走访亲友,聚会饮酒时总少不了准备鳖类菜肴。

鳖肉可食用,甲可药用。古今庖厨更重视鳖裙(裙边)的烹制。裙边是甲鱼周身的软组织,含有丰富的胶原蛋白,是肉质中最珍贵的部分。

笔者受传统川菜名品"大蒜鳖鱼"的启迪,认真选料,创制的"蒜烧裙边"鲜香醇浓,糯滑软,营养滋补。

主料:甲鱼2500克(2只)

辅料:大蒜12个鸡块500克排骨块500克红汤3000克猪油150克

调料:黄酒100克胡椒2克姜块30克葱节50克精盐15克香油15克水豆粉10克

制作方法:

1.将甲鱼宰杀后放清水中汆去血水,刮洗干净。

2.锅烧热猪油,下鸡块、排骨块爆香,捞出放砂罐里垫底。放入甲鱼、姜块、葱节、红汤、黄酒、胡椒、精盐,用文火焖。锅中留油,将大蒜炸黄后放入甲鱼罐里同煨。

3.取出煨的甲鱼,拆去甲鱼骨,将裙边切成块铺入碗底,上放鸡块、大蒜,入笼蒸热后翻入圆盘,将大蒜捞出围边。锅烧焖甲鱼的汁,用水豆粉勾芡收亮,滴入香油,浇在甲鱼上即成。

1.焖裙边选用土鸡作配伍更增鲜。

2.用小火焖至酥,切勿旺火求快。

成菜味型家常味。

风味特点汁色红亮,香鲜醇浓,糯滑软,肥而不腻。

据史料记载:鳖,治虚劳多用之,凡虚劳证,大抵民下引肋俱痛,盖滞血不消,新血无从养也。

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