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第19章 酸菜鱼带玉卷

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酸菜是中国古老的一种腌制菜。《吕氏春秋》记载:"文王嗜菖蒲菹,孔子闻而服之。缩额而食之三年,然后胜之。"

菹即是酸菜或腌菜。说明我国食酸菜已有3000多年的历史,今人们食酸菜当是文王遗风。

本品系20世纪60年代笔者的创新品种。

主料:鲜草鱼1尾1250克

辅料:肥瘦肉馅100克酸菜100克豌豆苗10克清汤1000克化猪油50克鸡茸300克

调料:精盐10克味精6克黄酒15克姜片15克净葱节25克蛋清豆粉80克

制作方法:蒸、煮

1.初加工:将草鱼杀后刮鳞去鳃,剖腹后抠去内脏清洗干净。取下两大块鱼肉中段,将鱼腹部的肉去掉,留下鱼皮作玉带连在鱼肉上切成火夹片。腌上精盐、姜、葱、黄酒。酸菜切成片。

2.扫汤:锅中烧清汤,放入酸菜煮出味后捞出另作他用。将鸡茸用适量冷

清汤解散,冲入煮过酸菜的清汤中,重新再将清汤清扫一次备用。

3.卷鱼:将鱼片平摊在墩子上,抹上蛋清豆粉,放上拌好味的肥瘦肉馅,卷裹成玉带状的卷形,放入抹了化猪油的盘中,入笼蒸熟取出,用沸水冲净油腻,放入汤碗中,加味精调味,撒上洗净的豌豆苗,灌入清汤即成。

1.鱼卷大小要均匀,成菜才美观。

2.蒸鱼卷断生即可。

3.清汤在煮酸菜后,要再用鸡茸清扫一遍,使其更加清澈鲜醇,味更香浓。

成菜味型咸鲜味。

风味特点形似玉带,卷形匀美,汤色清澈,汤味酸鲜,鱼卷细嫩,开胃解腻。

《四川烹饪事典》记:酸菜有清热、解暑、开胃、解腻的作用。

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